Frans koken met een Engelse dame

Je kan beter thuis Frans eten dan in Frankrijk, stelt thuiskok Marjoleine de Vos. Ze laat zich bijstaan door een vers vertaalde culinair auteur.

Het blijft een vraag wat er toch met de Franse keuken is gebeurd. Nog steeds trekt half Nederland elk jaar naar Frankrijk, maar dat betekent al lang niet meer dat er hier op elke straathoek een `bistro' (altijd zonder de laatste `t') zit. Misschien is het een ander deel van de Nederlanders dat erheen trekt. Het deel dat geen Frans spreekt of eet en dat graag zo wil houden – vroeger trof je ontzettend veel leraren en dergelijke aan die allemaal in keurig Frans hun camping bespraken en hun baguette bestelden. Hoewel er ook toen mensen met een achterbak vol boerenkool in blik zuidwaarts gingen, die alles op alles zetten om zo min mogelijk met de onsmakelijke Franse eetgewoontes in aanraking te komen. Nu kun je in Frankrijk overal een `ot-dog' of een `ambourguèr' krijgen. Of een `pizzá'. Al jaren en jaren heeft Italië de culinaire plaats van Frankrijk ingenomen. Ook in Frankrijk zelf. In bijna elk restaurant tref je veritalianiseerde gerechten of gewoon regelrechte Italiaanse klassiekers. Het is al bijna een cliché geworden om te zeggen dat je in Frankrijk zo vaak slecht eet, en in Italië zo vaak goed, bij `gewone' willekeurige restaurantjes.

Maar.

Nog steeds is het een feest om in Frankrijk boodschappen te doen. Heerlijke ingrediënten liggen er voor het oprapen. Al kan wie wil ook best in Frankrijk een smaakvrije tomaat vinden, de gemiddelde groenteboer, slager, charcutier, bakker, kruidenier levert een keur aan onweerstaanbare mogelijkheden op. De schimmelige, knobbelige harde worsten. De gedroogde paddestoeltjes. De jambon cru, die heel anders is dan Parmaham of de nu nog gewildere Serranoham, en die een onopdringerige smaakrijkdom biedt. Ja dit wordt echt culinair proza.

En dan praten we nog niet van de kleine artisjokjes, de bosaardbeitjes (ook gewoon langs de kant van weg of pad aan te treffen), de heerlijke vrije kip, de alom tegenwoordige geitenkaasjes in alle stadia van rijpheid. Ik was deze zomer een weekje in de Lozère met een keuken bij de hand en ik kan zeggen: dat was een fijne vakantie. Een vakantie met mogelijkheden. Krijg je zin om eens een varkenslende in melk te stoven, dan vind je meteen uitstekend varkensvlees en volle rauwe melk en hoewel dat laatste nergens voor nodig is geeft het toch bevrediging. Vlees braden, melk erbij, wat salie indien bij de hand, anders wat ander kruid, paar stukken citroenschil erin en stoven maar tot de melk er raar geschift en vlokkig uitziet en het vlees heerlijk zacht is. Een ideaal vakantiegerecht want geen omkijken naar, en toch iets om je op te verheugen.

STOOFPALING

Dat laatste is belangrijk met eten. Verrast worden door iets lekkers is natuurlijk een groot genoegen, maar vooruitzien geeft twee keer plezier: eerst het zich verheugen, daarna het genieten. Daarom kondig ik bij het begin van de maaltijd altijd aan wat er komt. Van mijn vader geleerd, die onlangs, toen ik bij hem zou gaan eten, 's middags al opbelde om te vertellen dat hij stoofpaling ging klaarmaken. Zodat ik mij zou kunnen verheugen, waar ik meteen mee begon. De patronne van de erg idyllische chambres d'hôte waar we een nachtje logeerden deed het ook, toen ik vroeg of we mee konden eten. Zeker wel, en wilde ik misschien weten wat het zou worden? Dolgraag madame. Nu dan: een tarte aux tomates, van de tomaten uit de tuin, daarna lapin à l'ail met een courgetteschotel, van de courgettes uit de tuin en dan een plateau de fromages. De middag kon niet meer stuk met dit vooruitzicht voor de avond en mevrouw bleek ook heerlijk te kunnen koken wat je al wel zou denken gezien dit eenvoudige en aantrekkelijke menu.

Ik voelde me daar een beetje terechtgekomen in een boek van Elizabeth David, de grande dame van de culinaire schrijverij. Die schreef ook altijd over eenvoudige restaurantjes waar ze een bepaald gerecht zo voortreffelijk wisten te bereiden, en wat er voor voorgerechtjes op welke manier werden opgediend: ,,Ineens kwam een rustieke aardewerken terrine (...) op tafel. Daarin zaten de kenmerkende eendenpaté van de streek en een bergje rillettes de porc; na een attente pauze werden die gevolgd door diverse kleine gerechten. Zo waren er simpel gekookte langoustines (...), garnalen, eveneens vers gekookt met precies de juiste hoeveelheid zout, alikruiken (...); sardines en ansjovis (...). Vervolgens een sortering kleine, steeds anders aangemaakte salades. In de bruine schaaltjes met witte strepen waarin ze werden opgediend, vormden ze een prachtig geheel, hoewel ze op zichzelf niets bijzonders waren.' En dan wijdt ze nog even uit over wat er dan in die schaaltjes zat.

Elizabeth Davids boek French Provincial Cooking verscheen al in 1960 toen de Engelsen nog veel te leren hadden. Er zijn verschillende edities van verschenen, met kleine wijzigingen en aanpassingen, want de keuken staat nooit stil, en met diverse voorwoorden waarin je leest hoe de Engelsen vorderen in hun Franse eetgewoontes en hoe mevrouw David daar tegenaan kijkt. In de Nederlandse vertaling, De keuken van de Franse provincies, die onlangs verscheen (en hoe terecht!) zijn die voorwoorden ook opgenomen en ze zijn een feest om te lezen. Elizabeth David raadt de thuiskoks aan, onder Escoffiers motto `faites simple', de zaken eenvoudig te houden en liever iets te maken wat men goed kan dan met een rood hoofd en verzenuwd allerlei culinaire acrobatiek te gaan uitvoeren. Maar die raad werd blijkbaar nogal eens misverstaan, zodat zij in het voorwoord uit 1977 moet duidelijk maken dat Escoffiers bevel `faites simple' niet betekent `faites met de Franse slag'.

HET IDEALE KOOKBOEK

Haar boek is het ideale kookboek: streng, deskundig, animerend. Het is heerlijk om door zo'n strenge leermeesteres toegesproken te worden, in de u-vorm, ook al zo'n genot, over wat men wel en niet kan en mag doen. Als zij schrijft bij het recept voor `Oeufs en gelée à l'estragon' (eieren in dragongelei): ,,Gelei maken om alleen maar deze eieren op te dienen zou in de meeste huishoudens een bewonderenswaardig hoogstandje zijn' dan glim ik alsof ik van de juf een stempel bij mijn opstel heb gekregen, want ja, ik maak wel eens gelei van bouillon met kalfsbotten speciaal om niet-harde eieren in op te dienen. Oeufs en gelée maken behoort tot de gezelligere werkjes in de keuken, ik heb er een ringvormige schaal voor waar wel acht eieren in kunnen die dan komen te zweven in hun amberen gelei, die, als hij zonder gelatine gemaakt is, altijd iets zachts en smeltends houdt. Het is een elegant voorgerecht.

Geïnspireerd door het veel en lang lezen in Davids kookboek besloot ik laatst ook om weer eens een paté te maken, en wel de `terrine de gibier' waarbij het `gibier' (wild) bestaat uit een wilde eend. De voornaamste reden was dat ik het ontbenen van een eend zo'n verrukkelijk karweitje vind, muziek aan, achter het aanrecht met een scherp mes en dan zorgvuldig de eend stropen en ontbotten. David raadt aan om de eend voor het fileergemak eerst te braden maar dat vind ik flauw, bovendien komt de eendensmaak de paté meer ten goede met rauw gehakt vlees. De rest van zo'n paté is verder een fluitje van een cent en het resultaat maakte weer eens duidelijk hoe veel te zout, veel te slagersspecerijenmengselig de meeste gekochte patés zijn.

De recepten in De keuken van de Franse provincies zijn uitstekend en volkomen klassiek. Het huis gaat Frans ruiken en de maaltijden krijgen een diepere smaak, hoe zal ik het zeggen, als een goed gedicht. Zoiets. En dan blijft toch weer de vraag wat ermee gebeurd is, met die Franse keuken. En dan is het antwoord misschien wel: die is naar huis gegaan. De Franse keuken bloeit in allerlei huishoudens in heel Frankrijk, in Engeland waar Elizabeth David een beroemdheid is, en nu gaat-ie misschien dankzij haar ook in Nederland weer opbloeien. Want het is zo'n genoegen, Frans eten.

Tot men weer eens zin krijgt in iets Italiaans, vanzelfsprekend.

Elizabeth David: De keuken van de Franse provincies. Vertaling Jacques Meerman. Uitgeverij Het Spectrum, 35 euro.