Zonder ballen

Een gewaarschuwd man telt er twee. De fijngevoelige lezers van het sterke geslacht knijpen beter stevig de knieën tegen elkaar of nemen toch maar even de beurskoersen door. Er is een precair onderwerp aan de orde. In Frankrijk is de gecastreerde haan weer in opkomst. Die is daar vanouds een lekkernij getuige de vele restaurants die Le Chapon dan wel Le Chapon Fin heten. Een Nederlandse kok zal zijn restaurant niet zo gauw `In de gecastreerde haan' noemen. Alleen in het diepste van Zuid-Limburg is een zaak die De Kapoen heet. Materieel is er geen verschil maar het klinkt gezelliger. Desondanks is het lied Sinterklaas Kapoentje goed beschouwd toch niet anders op te vatten dan als een belediging van een bevriend geestelijk leider.

Het vetmesten van een kapoen is een kostbare zaak. Nu de consument bereid is voor een chique, smakelijke kip flink te betalen, maakt ook de kapoen weer furore. In Nederland is het snijden van een haan en het als kapoen vetmesten verboden, maar vooral tegen de kerstdagen zijn wel uit Frankrijk geïmporteerde kapoenen te koop. De Fransen lijken wat minder scrupuleus bij het maken van de afweging tussen het kleine dierenleed en het grote genieten. Een gecastreerde haan krijgt fijner, malser vlees en wordt lekker dik. Niet omdat hij het gemiste liefdesleven compenseert met eten, maar omdat zijn hormonen hem parten gaan spelen. Net zoals een gecastreerde kater wat slomer, gezetter en huiselijker wordt. Slomer, gezetter, huiselijker, de menselijke soort heeft daar het huwelijk voor.

Een kapoen weegt zo al gauw een kilo of drie en zijn gewicht kan oplopen tot zes of zeven kilo. Wat betreft formaat is een kapoen dus meer een kalkoen dan een haan, al wordt hij niet zo fors als het exemplaar waar mister Bean ooit zijn hoofd in stak.

Kapoen smaakt gelijk een erg lekkere kip. De smaak-prijsverhouding is niet helemaal overtuigend omdat hij drie keer meer kost. De kapoen is niet alleen zo duur omdat het vetmesten veel vergt, maar ook omdat het castreren in de helft van de gevallen mislukt. Het is niet gemakkelijk de ingreep bij een kuiken feilloos uit te voeren, zo'n jong beest loopt nog niet met zijn geslacht te koop. Tegenwoordig gebeurt het castreren op een tamelijk nette manier. In de Romeinse tijd ging het er hardhandiger aan toe, zo beschrijft Patrick Faas verontrustend beeldend in Rond de tafel der Romeinen. Volgens de klassieke instructies werden hanen gecastreerd door een roodgloeiend ijzer onder bij de poot te houden, tot zijn mannelijkheid uit elkaar spatte.

Veel haantjes moeten in de oudheid zo'n gruwelijke behandeling hebben ondergaan, kapoenen waren een geliefde delicatesse. Eigenlijk was het eten van kapoenen gastronomische wetsontwijking. Om de extreem verspillende eetgewoonten van de Romeinen in te tomen werden wetten uitgevaardigd. De wetten tegen de luxe die Fannius zo'n 160 jaar voor Christus opstelde verboden het eten van bijna alle gevogelte. Slechts één kip per maaltijd, mits niet vetgemest, was toegestaan. (Eeuwen later vond koning Henry IV dat elk Frans gezin 's zondags het genot van een mals kippetje zou moeten smaken. Aldus definieerde hij het gastronomisch bestaansminimum.)

Ook het vetmesten en eten van hanen was ten tijde van Fannius verboden, maar een kapoen was geen haan. En hij had het prettige bijkomende voordeel flink uit te dijen. De kapoen bleef daarom ook na het verdwijnen van het eetverbod van gemeste vogels een populaire verschijning aan de dis.

Het past de Nederlanders niet verwijtend de vinger te heffen naar het verleden of naar elders. Laten ze niet hun katers castreren? En ontken niet te snel vlees van gecastreerde dieren te eten. Voor de ossenstaart is doorgaans geen stierenleed geschied, die komt tegenwoordig van een volwaardige stier of koe. Maar de liefhebber van varkensvlees heeft pakweg vijftig procent kans op een lapje van een gesneden beest.

De castratie van vleesvarkens is verplicht. Niet omdat ze dan meer vlees opleveren, zoals bij de kapoen, maar omdat vlees van een volwassen mannelijk varken heel onwelriekend kan zijn. De `berenlucht' is zo onaangenaam dat zelfs de meest verstokte vleeseter zich in één keer bekent tot het vegetarisme. Dat is althans het verhaal. De mensen die het met afgrijzen vertellen hebben het alleen van horen zeggen.

Varkenshouders, zowel de biologische als de gangbaar werkenden, willen best van het castreren af. Er kunnen infecties optreden en de beesten worden tegenwoordig geslacht voor de leeftijd dat hun vlees eventueel zou kunnen gaan rieken. En zelfs actief blijft het voor de boer een onprettige ingreep. Boeren zijn tenslotte ook maar mannen.