Mul met groene risotto

Blancheer de tuinbonen 2 minuten in een pan kokend gezouten water. Giet ze af en laat schrikken onder de koude kraan. Laat iets afkoelen en dop de bonen een tweede keer. U moet ongeveer 150 gram bonen hebben. Kook de doperwtjes in een pan kokend gezouten water in 2 tot 3 minuten net gaar. Giet af en laat schrikken onder de koude kraan. Zet de bonen en doperwtjes weg.

Doe de bouillon in een pan en breng hem tegen de kook aan. Houd warm op een laag vuur.

Verhit 25 gram boter in een middelgrote, zware pan op een matig vuur. Schep er de venkel door en bak die in circa 5 minuten bijtgaar. Schep er de rijst door en laat onder regelmatig omscheppen een paar minuten bakken tot de korrels rondom met het vet bedekt zijn. Schep er de wijn door en laat onder af en toe roeren op een matig vuur koken tot de wijn opgenomen is. Voeg dan een opscheplepel bouillon toe en laat onder af en toe roeren zachtjes koken tot die bijna geabsorbeerd is. Ga zo door met bouillon toevoegen tot de rijst beetgaar is. Schep de tuinbonen en doperwtjes met de laatste lepel bouillon door de rijst. Dit hele proces neemt 20 tot 30 minuten in beslag. Neem de pan van het vuur en schep er de rest van de boter en Parmezaanse kaas door. Breng op smaak met zout en peper.

Leg de mulfilets met de velkant boven naast elkaar op een rooster in een grillpan. Vet ze aan beide kanten in met olijfolie, bestrooi met zout en peper en leg er wat takjes tijm op. Zet ze 5 tot 7 minuten onder de hete grill, of tot het vel goudbruin is. Controleer of de vis gaar is door de punt van een scherp mes in het midden van de filet te steken. Die moet er makkelijk in glijden.

Schep de risotto op voorverwarmde borden, schik er de vis op en schaaf er desgewenst de truffel over.