Prachtige salade met rogvleugel

In de Zeister bistro De Saffraan bestrijdt Joep Habets truffelmoeheid met wilde geit en ijs van Spaanse pepers.

Noem het recessie-anticiperend eetgedrag. Noem het een onbewust verlangen nog even in zuiderse vakantiesfeer te blijven. Of noem het truffelmoeheid, een reactie op de welhaast plichtmatige keuze in restaurants met gastronomische ambitie voor ingrediënten als kreeft, ganzenleverkrullen en truffel. Feit is dat ik naar Zeist trok om in De Kamer van Lintelo te eten, het restaurant van hotel Kasteel 't Kerckebosch dat zo positief in de eetgids van de wakkerste krant van Nederland staat vermeld, maar daar aangekomen op het laatste moment toch koos voor de onder hetzelfde dak huizende bistro De Saffraan, die zich deze zomer onder het motto Mas vale vivir bien que largo laat inspireren door de Spaanse keuken. Niet dat de kaart van De Kamer van Lintelo onaantrekkelijk oogde, integendeel, maar ijs van rode peper en wilde geit maken nieuwsgieriger dan tarbot en coquilles. Het is ook een stuk goedkoper.

De ambiance van De Saffraan houdt het midden tussen een bistro, met veel donkerbruin hout, en een pizzeria, met grof stucwerk op de wanden. Een open keuken zorgt voor levendigheid. Aan de muur hangt warmbloedige kunst en om de Iberische sfeer te verhogen staan er rodepeperplanten. In de koelvitrine ligt beloftevol veel verse vis en het welgevulde homarium suggereert dat we, truffelmoe of niet, ook hier kreeft met moeite kunnen vermijden. Erg vriendelijke mannen, jongens bijna nog, vervullen monter het gastheerschap voor een publiek van, zo schat ik ze tenminste in, jonge horecavrouwen, gepensioneerde leraressen, zakenlui en echtparen op golf- en fietsvakantie.

Van de kaart met especialidades Espagñolas en uit het aanbod van de dag kiezen we drie gangen en – ach, we zitten nu toch voordeliger – ook nog een tussengang. Dat blijkt later gezien de genereuze porties eigenlijk net iets te veel en drijft de prijs van het etentje op tot 140 euro voor twee.

De voorgerechten bewijzen dat de keuken het bistroniveau is ontstegen in verfijning en presentatie. Een zachte, kleurige groenteterrine geserveerd met een frisse tomatenbouillon, een pittige gazpacho met een loom buitenboord hangende gamba en een stukje eendenleverpaté met een flinterdun laagje gelei van Pedro Ximénez verschijnen als een trio van tapas op tafel. Ze zijn alle drie prachtig en laten niets te wensen over, net als de salade met rogvleugel, limoenmayonaise en rode peper. De ervaringsdeskundige aan de overzijde van de tafel prijst de Spaanse vissoep, die op zijn bouillabaisses is geserveerd met verschillende vissoorten en wat mosselen in het bord waarover pas aan tafel de enigszins romige soep is geschept. Aïoli en bij wijze van crouton een rustieke gegrilde broodbrok completeren het geheel.

De aanbevolen wijn van de bobal-druif heeft meer subtiliteit dan de gemiddelde rosé. Jammer dat de fles buiten ons handbereik en zelfs buiten het zicht staat. Er is bij de gastheren weinig oog voor onze actuele vineuze behoeften. Het spontaan vullen van de glazen schiet er steeds bij in.

De hoofdgerechten laten minder indruk achter dan wat eraan vooraf ging. Wat vlak in zijn smaaknuances is de gebakken zeewolf met gefrituurde pijlstaartinktvisjes en een saus zwart van inktvisinkt. Bijna zwart is ook de stoofpot van wilde geit. Die is iets te lang of te stevig gestoofd, lijkt me. Het vlees is zelfs voor stoofvlees nogal droog en het stoofvocht heeft het astringente mondgevoel van te fel ingekookte bouillon.

De bediening gaat met verve te werk, maar heeft meer affiniteit met het inzetten van de borden dan met het afruimen. Zo wordt het toch al kleine tafeltje langzamerhand het vaatwerkarchief van onze maaltijd, met aperitiefglazen, een bakje met olijfpitten, een verlaten broodmandje, nutteloos geworden bordjes en leeggegeten schaaltjes. Desondanks kan er toch nog een plaatsje worden gemaakt voor de toetjes.

Ik had graag de bevroren soufflé van yoghurt met Spaanse peper willen proberen, maar dankzij een kapotte vriezer en een vakantievierende leverancier wordt het een exotische crème brûlée en huisgemaakt ijs van rode peper. Dat is lekker, maar heeft minder pit dan verwacht. Daarvoor moet je bij het mooie kaasbordje zijn met behalve de onvermijdelijke schapenkaas manchego bijvoorbeeld ook de fameuze grotgerijpte blauwschimmelkaas cabrales. Zo gaat het er uiteindelijk toch weer Spaans aan toe.

Bistro De Saffraan in Bilderberg Hotel Kasteel 't Kerckebosch, Arnhemse Bovenweg 31, Zeist, 030 6926666.