Verdwijnend volkoren

De supermarkt verkoopt steeds meer (opgewarmd) brood. Kopers van brood zijn veeleisender dan vroeger. De Nederlandse warme bakker is op zijn retour en de Turkse bakkers zijn in opkomst.

De winkel van de Turkse bakker ruikt naar vers brood. De schappen liggen vol met Turks, Marokkaans, Surinaams en Nederlands brood, iedere twee uur vers gebakken. De klanten komen binnen en lopen de straat weer op met vers brood. ,,Dat is verkooptactiek'', zegt Murat, een van de eigenaren van Bakkerij Sultan. ,,De mensen ruiken ons brood als ze binnenkomen en zeggen: doe mij er maar twee.''

Sultan is zijn zaak op de Vuurplaat in Rotterdam-Zuid aan het verplaatsen omdat supermarkt C1000 wilde uitbreiden. De supermarkt heeft de bakker uitgekocht. Schuin aan de overkant zit sinds kort Brood en Banketbakkerij Harput. De Turkse eigenaar heeft de zaak overgenomen van een Nederlandse bakker, tegelijk met vijf filialen en de bakplaats in Zoetermeer. Een paar panden verderop zit supermarkt Albert Heijn waar een bakkershulp de hele dag door brood `afbakt'. De papieren broodzak meldt: elk uur vers uit eigen oven.

In 1960 waren er tienduizend Nederlandse bakkerijen, twintig jaar later vijfduizend en nu zijn er minder dan drieduizend over. Nederlanders eten nog altijd zestig kilo brood per jaar: die broden worden door steeds minder bedrijven gebakken. Driekwart van de markt is in handen van de 79 grootbedrijven die voor verschillende retailkanalen brood bakken. De ambachtelijke bakker, die zelf bakt, afbakt en de broden in zijn eigen schappen legt, verdwijnt met 150 bedrijven per jaar.

Dat ligt volgens het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) aan de rentabiliteit, aan het gebrek aan opvolging, en aan de populariteit van one stop shopping van werkende mensen die hun brood en andere versproducten bij de supermarkt kopen. In de weekeinden zijn mensen nog wel bereid voor een ambachtelijk brood in de rij te staan. De warme bakker haalt gemiddeld 40 procent van zijn omzet op zaterdag.

De opkomst van Turkse bakkers speelt nauwelijks een rol bij het verdwijnen van Nederlandse bakkers. ,,Zij ondervinden geen concurrentie van elkaar. Maar op macroniveau hebben de Nederlandse bakkers het wel moeilijker'', zegt Joost den Ouden van het NBC. ,,De demografische ontwikkeling is gunstig voor de allochtone bakkers en ongunstig voor de Nederlandse.'' Het groeiende deel allochtone Nederlanders koopt vooral bij de `eigen' bakker brood, en het autochtone deel van de bevolking is in vergelijking met vroeger minder geneigd brood bij de bakker te kopen. De gezinnen zijn kleiner en kleine gezinnen eten minder brood dan grote gezinnen. In de jaren zestig gingen huisvrouwen overdag naar de bakker, nu halen de tweeverdieners hun boodschappen bij Albert Heijn, die tot in de avonduren open is.

Soms nemen Turkse bakkers de zaak van Nederlanders over, in een buurt waar veel allochtonen wonen. Zoals op de Vuurplaat in Rotterdam-Zuid. Maar het aantal allochtone bakkers groeit in een veel trager tempo dan de Nederlandse bakkers verdwijnen. Volgens een telling van het onderzoeksinstituut ITS-Nijmegen bestonden er in 1999 (het laatste jaar waarover het cijfers heeft) 157 allochtone bakkerijen in Nederland, met name in Amsterdam en Rotterdam. In werkelijkheid zijn het er meer. Een aantal bakkerijen zal buiten de telling gebleven zijn omdat ze onder een andere code dan `brood en banket' ingeschreven zijn. Voorts zijn de bakkerijbedrijven geteld, en niet het aantal filialen daarvan.

Het werkelijke aantal allochtone bakkers zal echter de tweehonderd niet overschrijden, vermoedt ITS-onderzoeker Harry van den Tillaart. Maar hoe klein de aantallen op het totaal ook zijn, het gaat om een groei in een branche waar gemiddeld drie zaken per week out of business gaan.

De Nederlandse warme bakker die wil overleven moet het volgens het NBC hebben van `verluxing': bijzondere soorten ambachtelijk brood en luxe broodjes met beleg.

Het overgrote deel (in 1999 bijna honderd van de 157) van de allochtone bakkers zijn Turkse bakkers. Dit past in het beeld dat de Vereniging van Kamers van Koophandel eind juli schetste over het toenemende aantal startende ondernemers van allochtone afkomst. Uit cijfers van 2001 blijkt dat vooral Turken steeds vaker eigen ondernemingen beginnen.

,,Het is de cultuur van de Turkse gemeenschap. Zien Turken iets wat loopt, dan springen ze er meteen bovenop'', zegt de voorzitter van de Bakkerij Vereniging Rotterdam, waarbij 39 Turkse bakkers, twee Marokkaanse en een Egyptische bakker zijn aangesloten. Voorzitter Yusuf wil niet met zijn achternaam in de krant omdat de vereniging nog `informeel' is. Dertig bakkerijen zijn de vaste kern van de vereniging, het overige aantal fluctueert. ,,Zien Turkse ondernemers een kans, dan grijpen ze hem. Met oogkleppen op. Daarom is er veel opkomst, maar ook veel ondergang in de Turkse bakkerijen. Het is een vechtmarkt.''

De Turkse bakkers verdelen de dag strategisch in drieën, aansluitend op de gewoonten van hun klanten. 's Ochtends om zeven uur, half acht komen mensen börek halen – die deegwaren liggen dan warm in de winkel. Om twaalf uur komen de kinderen uit school, de schappen liggen dan vol met brood dat net uit de oven komt. Tussen vijf en zeven uur komen mensen uit het werk voor brood bij de avondmaaltijd, opnieuw liggen de schappen vol vers brood.

Het is een compleet andere indeling van de werkdag dan de Nederlandse ambachtelijke bakker er op na houdt, die alleen 's ochtends warm brood heeft. ,,Turken kopen sowieso meer brood dan Nederlanders'', zegt Yusuf, ,,de Turkse gemeenschap eet bij elke maaltijd brood. Het Nederlandse meergranenbrood is daar niet geschikt voor.''

De Turkse pides – platte, ovale broden – zijn makkelijk te bakken. ,,Binnen anderhalf uur'', zegt Yusuf, ,,bak ik honderd stuks en in een uur bak ik veertig verschillende soorten brood.'' Zijn zwager heeft twee bakkerszaken in de Leidse Herenstraat en Sumatrastraat. ,,Hij verkoopt de hele dag door warme broodjes aan Nederlanders. Zij vertonen hetzelfde koopgedrag als de Turken in de Rotterdamse zaken.''

In de marge van een traditionele bedrijfstak beginnen Turkse bakkers een niche te vullen. Met weinig kapitaal en in vergelijking daarmee veel arbeid (de hele familie werkt mee), in beginsel gericht op klanten binnen de eigen bevolkingsgroep, concurreert men vooral op prijs. De ondernemers moeten daardoor genoegen nemen met een kleine winstmarge en hebben moeite overeind te blijven. Om te overleven houden zij zich niet altijd aan de wetten en regels die binnen de branche gelden. Veel startende ondernemingen doorlopen zo'n fase, maar de groei en formalisering van de onderneming die daar op zou moeten volgen, blijft in de niches vaak uit, schrijven onderzoekers Jan Rath en Robert Kloosterman in International Migration Review (1999). Veel zaken gaan binnen korte tijd over de kop.

Het zijn dit soort problemen die de 42 bakkerijen in Rotterdam en omstreken deed besluiten te gaan samenwerken. ,,Vroeger concurreerden we op prijs'', zegt Murat van Bakkerij Sultan, ,,nu op kwaliteit. Een bakker die zijn brood voor 75 cent verkocht ging dood. De mensen kochten dat brood voor 75 cent, ook al was het een slechter brood dan een brood van een euro. Nu kost een Turks brood bij de aangesloten bakkerijen overal een euro.''

Kwaliteitsverbetering op alle terreinen van de onderneming is volgens de voorzitter het doel van de Bakkers Vereniging Rotterdam. Daarbij inbegrepen: de inperking van overuren van de Turkse bakkers. Velen werken tachtig uur per week om aan hun omzet te komen. Yusuf heeft zijn hbo-studie Personeel en Arbeid stilgelegd (,,ik doe hbo, maar ik weet ook hoe je een brood moet bakken'') om zich volledig op de vereniging te richten. De Bakkerij Vereniging Rotterdam staat nog niet bij de Kamer van Koophandel ingeschreven – officieel bestaat zij nog helemaal niet. Yusuf wil de zaken met beleid aanpakken, eerdere pogingen om de Turkse bakkers in de Randstad te verenigen zijn gestrand op onderlinge concurrentie en faillissementen. ,,We willen de bakkers leren hoe zij hun zaak moeten runnen. Hoe je een personeelsmap aanlegt voor de belastinginspectie, hoe je de broden in de winkel legt, wat de eisen zijn van de Warenwet', zegt Yusuf. ,,De eerste generatie vindt het niet nodig. Zij weten niets af van personeelsbeleid en belastingen. Ze zetten de zaak op zoals ze dat in Turkije doen. Met open vitrines. Nu de zonen de zaak overnemen, zie je overal verbouwingen die een zaak moeten opleveren die voldoet aan de eisen in Nederland.''

De vereniging wil om het personeelsprobleem aan te pakken stagiairs van de bakkersschool van het Rotterdamse Albeda College aantrekken. Bovendien willen de verenigde bakkers als corporatie economische voordelen gaan behalen, zoals door de gezamenlijke inkoop van grondstoffen. ,,We willen sterk staan tegenover de groothandel'', zegt Yusuf, ,,maar ook tegenover de overheid, op het gebied van veiligheid bijvoorbeeld. We hebben last van afpersingen en overvallen, en de politie treedt niet hard genoeg op. Als je als kleine bakker daarover klaagt, dan helpt het niet. Met honderd bakkers sta je sterker.''

De toestand die aanleiding gaf zich te verenigen staat ver af van die in de rest van de bakkerijbranche. Elke branche heeft zijn organisaties die de belangen behartigen van de aangesloten bedrijven, van de plaatselijke middenstandsvereniging tot MKB-Nederland op landelijk niveau. Van oudsher zijn de Nederlandse bakkers verenigd in de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV), die participeert in tal van overleg- en adviesorganen ten bate van de aangesloten bakkerijen. Geen enkele Turkse of Marokkaanse bakker is lid. ,,Het is nooit bij me opgekomen om aansluiting te zoeken bij de Nederlandse bakkers'', zegt Yusuf.

De NBOV heeft in het verleden geprobeerd Turkse en Marokkaanse bakkers te bereiken, maar dat is op niets uitgelopen. ,,Het is voor ons een moeilijk te bereiken groep, alleen al door de taalproblemen'', zegt algemeen secretaris Th.L. Volkeri. De publicaties van de NBOV, waaronder de CAO-afspraken, worden alleen in het Nederlands uitgegeven. ,,Als traditionele brancheorganisatie hebben wij als leden traditionele Nederlandse bakkers en daar richten wij ons op: wij behartigen hun belangen en zij betalen daarvoor. Als er voldoende markt en reden voor is, dan zouden we ons uit kunnen breiden met allochtone bakkers.''

Voor F. Çanak, directeur van de belangenorganisatie Annifer voor allochtone ondernemers, zijn er drie opties. De ondernemers sluiten zich onderling aaneen, ze sluiten zich aan bij een bestaande Nederlandse organisatie, of ze sluiten zich helemaal nergens bij aan, de nuloptie. ,,Het liefst zie ik dat allochtone ondernemers zich aansluiten bij bestaande organisaties'', zegt Çanak, ,,maar zich onderling aansluiten is beter dan de nuloptie.''

De NBOV en de Turkse bakkers, zegt Çanak, het zijn vreemden voor elkaar. ,,De NBOV voert een algemeen beleid, terwijl de allochtone bakkers een specifiek beleid nodig hebben. De houding van de brancheorganisatie is: wij doen ons werk goed, zij moeten zich maar aansluiten en aanpassen.''

Dat de Turkse bakkers anders brood bakken dan de Nederlandse is volgens Volkeri geen beletsel. ,,Nederlandse bakkers verschillen onderling ook. Limburgse bakkers bakken vlaaien en Friese bakkers bakken suikerbrood.''