Kwarktaart of cheesecake

Mijn eerste kennismaking met kwarktaart stamt uit de jaren zeventig. Een buurvrouw gebruikte voor de bodem verkruimelde bastognekoeken. Door de kwark ging gelatine. Revolutionair: je zette de taart de avond tevoren in de koelkast om op te stijven en de volgende dag moest je hem alleen nog garneren. Bakken was niet nodig. Het Nederlands Zuivelbureau had destijds een team dat leerde hoe je zo'n kwarktaart met gelatine kon maken. Al gauw bleek de kwarktaart vele gedaanten te hebben. Het boek Duizend gezichten van zuivel uit 1988 bood recepten voor een Hollandse aardbeienkwarktaart met gelatine, een Franse kwarkbol, een kwarktaart uit Israël en Britse kwarktaartjes met amandelen. Voor zover gebakken in de oven noemen Engelstaligen dit soort gebak `cheesecake'. Die cake kan trouwens ook gemaakt worden van roomkaas, al dan niet gecombineerd met crème fraîche of zure room. Kwark bevat minder vet en is zuurder dan die andere zuivelproducten. Keus genoeg dus.

Maal de biscuits in een keukenmachine fijn. Voeg gesmolten boter en kaneel toe en laat de machine nog even draaien. Schep het koekmengsel in de ingevette springvorm, strijk het met de bolle kant van een lepel uit over bodem en wand en druk goed aan. Zet de vorm in de koelkast. Minstens een half uur laten opstijven. Verwarm de oven voor op 175 graden. Boen de citroen schoon, rasp de schil fijn. Pers het sap uit. Klop in een kom de eieren los met suiker, vanillesuiker, citroenrasp en sap. Citroensap verdunt de kwark, die daardoor kan gaan lekken. Ik verpak daarom de vorm in dubbelgevouwen aluminiumfolie. Bak de taart in de oven in 60 tot 70 minuten gaar. Laat hem in de vorm afkoelen. Haal de rand weg. Verwarm de citroengelei in een pannetje op laag vuur. De massa mag niet koken. Neem de pan van het vuur en roer de gelei glad. Bestrijk de bovenkant van de taart met de gelei. Garneren met fruit.