Zeepaling met groene saus

Vraag uw vishandelaar de zeepalingen voor u te stropen. Leg de gestroopte palingen op een schaal, sprenkel er wat olijfolie over, bestrooi ze royaal met grof zeezout en versgemalen peper en schik er de takjes rozemarijn tussen en op. Dek de schaal af en zet hem weg terwijl u de saus maakt.

Hak de peterseliestelen en bladen grof, doe in een zeef en spoel onder de koude kraan. Pel de sjalotjes en hak ze grof. Snijd het citroengras in de lengte doormidden en snijd elke helft vervolgens in vier stukken.

Giet de bouillon in een zware pan en doe er de gehakte peterselie, sjalotjes en het citroengras in. Zet de pan op een middelhoog vuur en breng de inhoud aan de kook. Draai het vuur wat lager en laat het mengsel circa 10 minuten zachtjes sudderen. Neem de pan van het vuur, verwijder het citroengras en giet het mengsel dan in een blender. Draai het mengsel tot een puree.

Passeer de puree door een fijne zeef boven de schoongeveegde pan en gooi de pulp van de peterselie weg. Voeg de room toe en breng de saus op smaak met zout en peper. Breng aan de kook en laat dan koken tot de saus dik genoeg is om aan de achterkant van een lepel te blijven hangen. Breng op smaak met wat citroensap en zo nodig nog wat zout en peper. Houd warm op een zeer laag vuur (zo nodig met een vlamverspreider onder de pan).

Leg de zeepaling en takjes rozemarijn tussen een of twee met olie ingevette visklemmen. Rooster ze 12 minuten boven de met een laagje wit as bedekte gloeiende houtskool, waarbij u de klem(men) af en toe omdraait. Snijd de zeepalingen in stukken en verdeel die over vier voorverwarmde borden.

Maak snel de saus af. Neem de pan saus van het vuur en klop er de blokjes boter door tot u een mooie gebonden en glanzende saus hebt. Schep wat saus over de paling en dien op.