Tonijn met gekruide olie

Jean-François Lahille, één van de nieuwe, jonge wijnmakers die in de afgelopen tien jaar naar het wijngebied Languedoc-Roussillon getrokken is, heeft een duidelijke visie op het maken van wijnen. Net zoals veel andere wijnmakers in die regio gebruikt hij de aldaar inheemse druivenrassen als syrah, grenache en carignan om de typische kruidige en uitgesproken smaken te creëren die deze wijnen zo speciaal maken en zo volkomen anders dan de châteaux migraines van voorheen. Maar niet alleen zijn biologische wijnen zijn spannend. Zijn kookkunst is ook zeer bijzonder. Toen mijn man en ik met een aantal vrienden op zijn wijngoed Mas Valensole voor een diner waren, kregen wij misschien de lekkerste tonijn die ik ooit gegeten heb. De tonijn, die eerder op de dag bij een visser aan de kust was gekocht, was donkerrood, bijna zwart van kleur en leek qua structuur eerder op een stuk vlees dan op vis. Geen wonder dat Fransen deze vis bifteck de la mer noemen. De tonijn werd perfect gebakken. De saus was een creatie van zijn zwager die tot voor enkele jaren geleden een sterrenrestaurant runde, maar nu veel tevredener is met een kleine eetgelegenheid in het Caraïbisch gebied.

Doe de olie in een kom en klop er de azijn door. Klop er dan de rest van de ingrediënten behalve de tonijn door. Dek de kom af en laat de specerijen en kruiden in het olie-azijnmengsel trekken.

Bestrooi de tonijn royaal met zeezout en peper. Verhit de 2 eetlepels olijfolie in een grote, zware koekenpan op een middelhoog vuur. Leg er de tonijnfilets naast elkaar in en bak ze circa 2 minuten aan beide kanten. De tonijn moet nog rosé van binnen zijn. Leg de stukken tonijn op voorverwarmde borden.

Klop het olie-specerijmengsel tot het gebonden is. Lepel wat saus over de tonijn en druppel wat saus langs de rand van het bord. Dien op.