Oorlog op het bord

,,De Franse keuken is het spoor bijster!'', kopt een internationaal magazine. Alweer? Of nog steeds? Meer dan tweehonderd jaar verkeert de Franse keuken op gezette tijden in een crisis. Als overwinnaar komt altijd weer de Franse keuken uit de misère te voorschijn. Gastronomie is net economie. Af en toe is een recessie nodig, om te saneren en ruimte te scheppen voor nieuwe bloei. Feit is dat op gastronomisch gebied tegenwoordig de trends – wat iets anders is dan vernieuwing – overal ontstaan, in Spanje, Sydney en Zwolle, maar zelden in Frankrijk.

Je moet er geweest zijn om erover te kunnen oordelen. Ik ben er geweest. Drie weken is te kort om een oordeel te mogen hebben, maar soms kan een enkele ervaring illustratief zijn. Volgens de toeristische gids is de keuken van een restaurant midden in de Bourgogne het domein van een van de `meest talentvolle jonge koks' van Frankrijk. Hij heeft inderdaad een bijzonder talent. Alles wat ik bij andere restaurants aan te betreuren nieuwlichterij en misvattingen heb gezien legt hij op één bord.

Als terrine van eendenlever staat het op de kaart. Dat is een betrekkelijk eenvoudig gerecht met een rijke, intense en complexe smaak. De jonge talentvolle kok heeft er iets bijzonders van willen maken. De plak uit de terrine is niet gewoon op het bord gelegd maar er is een fraaie, ruimtelijke compositie van gemaakt met brood en gelei. Erger nog, het gerecht is versierd. Een Kaapse bes, een roosje van tomaat en een plukje kervel leiden op het bord een zinloos bestaan, aan de smaak dragen ze niets bij.

Meteen dienen zich twee leermomenten aan. Jonge Franse talentvolle koks hebben de neiging tot mooikokerij en ze doen dat met decoratieve elementen die niets van doen hebben met het gerecht waar het om gaat.

Ook de rand van het bord is versierd, met hoopjes poeder. Ambitieuze koks maken tegenwoordig hun eigen poeders, van gedroogde ham, visvellen, kreeftenschalen of wat dan ook. Dankzij het drogen zijn de poeders zeer geconcentreerd van smaak. Slechts een mespuntje kan een gerecht een bijzonder smaakaccent geven. Voor de eter is de oorsprong daarvan bijna niet te achterhalen. Voor innovatieve koks zijn poeders dan ook een probaat middel om hun creaties te beschermen tegen plagiaat. Soms ligt er een snuifje op de rand van het bord, dan kun je er naar gissen.

In dit geval is het niet zo moeilijk. Het is een gewoon kerriemengsel, hier gebruikt als decoratieve verrijking. Een ruïneuze verrijking. Het is oorlog op het bord. De penetrante geur van de kerrie verdringt al het andere wat aan neusstrelende genoegens van het bord omhoog zou kunnen stijgen. Weer zijn er twee culinaire leermomenten. Neem als kok nooit iets van een collega over wat je niet goed hebt weten te doorgronden en besef dat proeven ook ruiken is.

Op het bord is een crème van avocado de partner van de eendenlever. Dat loopt niet uit op een geslaagde relatie. Eendenlever geeft, als alle vettigheid, een filmend mondgevoel. Het vettige van de eendenlever met het vettige van de avocado doet samen weinig goeds. De geëigende combinatie met iets vets is iets zuurs. Zoet komt nogal eens voor, maar de combinatie vet en zoet is vaak te zwaar. Ook het brood, een soort zwart rogge, is verkeerd gekozen. De grove korrels van het zachte brood smoren in het romige vet van de terrine. Niet voor niets is de traditionele keuze geroosterd witbrood. Dat geeft een prettig contrast tussen het zachte van de eendenleverterrine en het krokante van het brood.

Het aantal leermomenten stapelt zich op. Een gerecht dat eenvoudig goed kan zijn, is ingewikkeld verpest. Conceptueel klopt het niet, visueel niet, de smaakcombinaties zijn verkeerd, over de geur en het mondgevoel is niet nagedacht. Het is niet echt de signature dish – zou `naambord' een goede vertaling zijn? – van de huidige Franse keuken, daarvoor heeft het te veel van een karikatuur. Toch laat het zien dat zelfs in het middenklasserestaurant, eens het bastion van de Franse keuken, de gesel van de onbegrepen creativiteit heeft toegeslagen.

Maar de omslag dient zich aan. Fameuze driesterrenkoks van de oudere generaties als Bocuse en Blanc openden eenvoudige zaken, waarin tegen een redelijke prijs de klassieke restaurantgerechten uit de Franse keuken worden geserveerd. Quenelles van snoek met nantuasaus, kip met morilleroomsaus en île flottante komen gespeend van enige creatieve interpretatie op tafel, gewoon zoals het hoort. Dat biedt een stevig fundament voor wederopbouw. We hebben het dieptepunt van de gastronomische recessie in Frankrijk gehad, de culinaire koersen kunnen weer omhoog.