Hasselback

Toen mijn Deense buurvrouw begin jaren negentig naar Nederland kwam, schrok ze van de kwaliteit van de aardappels. In Denemarken zijn de aardappels klein, stevig, vaker geel dan wit vanbinnen, en vol van smaak. Men eet ze meestal heel; prakken ligt niet in de volksaard. Er hoort volgens Scandinavische gewoonte veel boter, room of crème fraîche bij. Zoals in Janssons Frestelse (Janssons verleiding), een ovenschotel met aardappel, ui, ansjovis en room, waarvan de bakermat overigens niet in Denemarken maar in Zweden ligt. De gelovige Jansson kon volgens de overlevering aan dit gerecht geen weerstand bieden.

Buurvrouw vindt dat het steeds beter gaat met de aardappels in Nederland. Ze houdt met een streng oog voor kwaliteit en smaak de aanvoer van de nieuwe oogst bij de groenteman in de gaten. Inmiddels ben ik de betere aardappels ook op het spoor. Zoals de Opperdoezer Ronde, die uitsluitend gekweekt wordt in het Noord-Hollandse dorp Opperdoes en waarvoor een waarmerk bestaat als ging het om wijn. Of de Roseval, een vastkokende aardappel met eetbare schil – paars zwemend naar roze – en met geel vruchtvlees. Decoratief die Roseval. Oogt mooi in salades en smaakt goed.

Voor hasselback – een Deens ovengerecht – gebruikt buurvrouw graag middelgrote, gladde exemplaren van de Nicola. Was ze goed. Laat kleinere aardappels (125-150 gram) heel, snijd grotere overlangs door. Verwarm de oven voor op 200 graden. Keep de rug van de hele of halve ongeschilde aardappels om de halve centimeter diep in. De aardappels mogen niet uit elkaar vallen; de insnijding moet stoppen op minstens 1 centimeter van de andere kant. Wrijf de aardappels in met olijfolie en leg ze naast elkaar in een ingevette ovenschaal. Strooi er de kruiden over of steek takjes kruiden in de inkepingen. (Voor een extra feestelijk effect: doe er reepjes ui of stukjes zongedroogde tomaat bij.) Druppel nog wat olie over de aardappels en bak ze in de oven in een uur gaar. Het kan korter of langer duren, afhankelijk van de grootte van de aardappels. De inkepingen worden fraaie gapingen. Eet de aardappels met schil en al. In Deense traditie hoort er een stuk vlees bij, zoals rosbief of entrecote, met bearnaisesaus. En sperziebonen.