Koude kip met tonijnsaus

Bereiding: Breng 1 liter water aan de kook, samen met de bleekselderij, peterselie en een weinig zeezout. Houd het vocht in de gesloten pan 10 minuten tegen de kook aan. Halveer de kipfilets overlangs en leg de vier filets in het hete vocht. Pocheer het vlees (niet laten koken) gedurende 20 minuten op een laag vuur.

Draai het vuur uit onder de pan en laat de kipfilets afkoelen in het pocheervocht. Neem ze dan uit de pan, wikkel ze in plastic folie en leg ze enkele uren in de ijskast om door en door koud te worden. Zeef de verkregen kippenbouillon. Giet 2 1/2 dl bouillon in een andere pan, voeg witte wijn toe en 1/2 eetlepel olijfolie en laat dit inkoken tot circa 1 1/4 dl. Laat afkoelen. (Vries de resterende bouillon in.) Halveer de eieren overlangs en wip de dooiers eruit. Pureer tonijn, eierdooiers, ansjovisfilets en de helft van de kappertjes in een roerzeef (fijne schijf). Verdun de verkregen puree met ruim 1 dl van de ingekookte kippenbouillon tot een dikke saus is verkregen. Roer er citroensap, olijfolie en zure room door. Indien de saus niet als een lint van de lepel loopt, kan er nog iets van de ingekookte bouillon worden toegevoegd. Breng de saus op smaak met zonodig nog wat zout en de cayennepeper. Snijd de kipfilets in dunne schuine plakjes en leg ze enigszins overlappend in rijen of concentrische cirkels op een platte serveerschaal; zorg dat de schaal een iets opgaande rand heeft zodat de saus straks niet over de rand kan lopen.

Giet de tonijnsaus over de plakjes kip en let er op dat het vlees royaal bedekt wordt. Garneer het gerecht met de resterende kappertjes die in een simpel patroon op de saus moeten worden gelegd. Laat het gerecht enkele uren staan op een koele plaats alvorens te serveren.