Snoekbaars uit de Vecht

Vol vertrouwen leverde Joep Habets zich over aan een kok met een geruststellend postuur.

Laatst heb ik erg lekker gegeten. Vol vertrouwen had ik me overgeleverd aan de kok die zijn gasten met een stevige handdruk verwelkomde en zijn waar aan tafel kwam aanbevelen. Hij had een geruststellend postuur. Het vijf gangen seizoens- en verrassingsmenu van € 49 verloste ons van het keuzeprobleem uit de verleidelijke kaart die veel Frans geïnspireerds beloofde, hier en daar wat modieus (schuim van asperges), af en toe wat couleur locale (snoekbaars uit de Vecht) en royaal eendenlever, appels en stroop. Daarna verdween de kok in de keuken en hebben we hem niet meer teruggezien. Zo heb ik 't het liefst: de kok in de keuken.

Misschien is hij aan het eind van de avond nog even naar de disco geweest. Hij had er tenslotte de leeftijd en de haarcoupe voor. Waar anders dan in het uitgaansleven heeft hij zich laten inspireren door de shooter? Als amuse zette hij ons een duo shooters voor, een van langoustines en een van Kemperhoen. Het bleken zeer geconcentreerde bouillons, die je in één teug achterover behoorde te slaan. Onder het glas zat een blaadje basilicum, dat ik ook heb opgegeten. Je staat na de pakketjes, torentjes, kuiltjes en lolly's nergens meer verbaasd van als het om de presentatie van gerechten gaat. Dus waarom zou een vernieuwende kok het eten niet onder het servies plakken? Mijn meer in klassieke waarden denkende tafelgenoot trok dat in twijfel. Bij navraag bleek dat het blaadje basilicum de antislipvoorziening was.

De avond startte voorzichtig met grote zoute krakelingen en nog wat amuses, zoals een aspergebonbon met een spiegeleitje en een gekonfijte tomaat op rode ui met een kaaswafeltje. Geestig, maar niet onvergetelijk.

Daarna voltrok zich een opmerkelijke parade van fijne gerechten. Die begon met een terrine van eendenlever, Kemperhoen en morilles met `tranen van pedro ximénez'. Dat moeten tranen van geluk zijn geweest. Vervolgens was er snoekbaars uit de Vecht met schuim van Raalter asperges, tomatenjam en basilicumolie, zodat ook regionale producten aan bod kwamen. Toen kwam er een stukje `rode mul van de nacht' met erwtenpuree en een `extra viergesaus' met een lange, knapperige stengel. Het was het lekkerste gerecht met olijven sinds ik van olijven houd. In de daaropvolgende griet, bedekt met een plakje smeltende – het is een cliché, maar wel een smakelijk cliché – eendenlever voorzien van stroopsaus en begeleid door puree, meende ik de invloed te herkennen van Jonnie Boer van restaurant De Librije in het nabij gelegen Zwolle. Toen was er de Baambrugse big, niet te verwarren met het Vinkeveense varken, met verschillende groenten, een puree en truffelsaus.

Zo bleven we onder iets te luide muziektonen genieten in de gematigd rustieke ambiance van een oude herberg, met uitzicht op een historische watermolen. Het lommerrijke landgoed waarop de herberg ligt en de eerstesteenlegging door een adellijke dame ondervonden bijzondere appreciatie van mijn zich soms wat snobistisch uitende tafelgenoot. De kleine bronzen op de tafeltjes en de wijnkaart op een dwergschildersezel getuigden meer van provinciaalse chic.

Voordat de maaltijd werd besloten met een weelderig chocoladetaartje en karamelijs dan wel een bordje kaas, waarop ook lokale kazen figureerden, was er voor ieder nog eens een amuse. Een loempiaatje van elstarappel en rozijntjes met een blauwschimmelkaasdipsaus kondigde het kaasgerecht van de een aan en een compositie van ananas maakte de ander toetjesvaardig.

De beeta, de exact ingestelde eter, heeft al opgemerkt dat het vijfgangenmenu uit zes gangen bestond en met vijf amuses was verrijkt. Leek de kok kwantitatief van geen ophouden te weten, in elk gerecht afzonderlijk toonde hij zich juist zeer beheerst. Met een beperkt aantal ingrediënten maakte hij trefzekere, perfect uitgevoerde en soms verrassende smaakcombinaties, gebaseerd op de klassieke Franse keuken. Ook de rest was in orde dankzij een prettig opererende bediening en een aardig wijnarrangement, dat ons voor € 25 euro onder meer een beschaafde chardonnay, een onstuimige Jurançon en een kruidige Côte du Rhône-Villages bracht.

Het maakte ons licht in het hoofd. Geen nood, er waren zoals een herberg betaamt ook nog slaapkamers. Daar mochten we, voor € 70 per twee, overnachten in een eenvoudige ambiance, maar in een paradijselijk rustige omgeving. 's Ochtends stond er een sympathiek ontbijtje klaar. Het zal me nog lang heugen dat ik laatst erg lekker heb gegeten in Herberg Molecaten in Hattem.

Hotel-restaurant Herberg Molecaten, Molecaten 7, Hattem, 038 4446959.