Dure dijon mosterd

Fransen zijn de grootste mosterdgebruikers ter wereld. Per persoon eten ze er 1,1 kilo per jaar van. Van Britse mosterd, die zachter en zelfs zoeter van smaak is en die wordt gemaakt van geel mosterdzaad, moeten ze niets hebben. Het zaad waarvan de scherpe mosterd, moutarde de Dijon, wordt gemaakt is voornamelijk uit Canada afkomstig. Nepal staat als mosterdzaadleverancier op de tweede plaats. Helaas produceert Canada steeds minder `zwart' zaad dat nodig is voor de pittige mosterd. De boeren in Saskatchewan gaan liever over op koolzaad. Dus gaat de prijs van zaad én mosterd omhoog. Arnaud Ribeyron-Montmartin, secretaris-generaal van de Fédération des Industries Condimentaires, spreekt geruststellende woorden: Fransen zijn buitengewoon gehecht aan hun mosterd en zullen de prijsverhogingen begrijpen. Vandaag een recept voor een paté (eigenlijk dient het woord terrine te worden gebruikt, maar dat doet in Nederland zo soepachtig aan) van verse doperwtjes, ham en uiteraard een beetje pittige Franse mosterd.

Bereiding: kook de doperwten in ongeveer 10 minuten beetgaar. Giet ze af, maar bewaar het kookwater. Week de gelatineblaadjes in ruim water. Snijd de ham in blokjes. Hak de knoflook in kleine stukjes. Bedek de dun met olie ingesmeerde bodem en zijkanten van een cake-vorm van ruim 1 liter met huishoudfolie, die over de rand heenvalt. Knijp het water uit de gelatineblaadjes en los ze op in een halve liter warm doperwten-kookwater. Roer peterselie, munt, knoflook en mosterd, zout en wat versgemalen zwarte peper door dit water. Leg om en om laagjes doperwten en ham in de vorm. Schep over elke laag een beetje gelei. Dek de vorm toe met folie en plaats er een plankje met een gewicht, bijvoorbeeld een vol conservenblik, op. Zet de paté een nacht in de koelkast om op te stijven. Pak de folie vast en til de paté uit de vorm. Snijd van de paté met een scherp mes plakken.