Jachtstillevens

In het dorpje Longpont bij het Forêt de Retz logeren in het Hotel de l'Abbay geregeld deelnemers aan jachtpartijen. Middenin het bos komt iedereen samen: de jagers die voorzien zijn van talrijke jachtbroches, de wagens met de paarden, de drijvers, de meute nerveuze jachthonden en de in fraaie blauwe jasjes gestoken mannen met jachthoorns. Geweren zag ik niet. Wel kwam ik die in overvloed tegen in de talrijke jachttijdschriften die je bij de Maison de la Presse kunt kopen. Ik kocht de Gastronomie des Gibiers et poissons sauvages. De foto's bij de recepten-met-wijnadvies zijn bloedeerlijk: naast een koket mandje met een geschoten houtsnip, wat appeltjes en noten ligt een fraai pistool. Bij de lièvre en chou ligt naast een geweer een pompoen en een dode haas op een bedje van stro. En uiteraard ligt er naast de gevangen forellen een hengel. Veel stillevens met sanglier, marcassin, chevreuil, biche en cerf. Ook het menu van het hotel noodt tot het ophalen van jagers-Frans. Vandaag een recept voor forel, die in Nederland helaas nauwelijks in het wild wordt gevangen. Maar eerlijk is eerlijk: ook bij het Forêt de Retz, vroeger het gebied waar de Franse koningen uit jagen gingen, zijn allerlei onnatuurlijke meertjes te vinden waar het vissen op forellen nauwelijks een kunst is.

De bereiding van de forellen met knoflook en ham: was de forellen en dep ze droog met keukenpapier. Snijd de ham in reepjes. Pers de citroen uit. Verhit de boter en olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak de forellen aan beide kanten in ongeveer 8 minuten gaar. De juiste baktijd hangt af van de dikte van de vis. Bestrooi de vis met versgemalen peper en weinig zout. Schep de forellen uit de pan en houd ze warm. Giet het citroensap in de koekenpan en roer het sap door het braad- en visvocht. Voeg op een middelhoog vuur de knoflook uit de knijper en peterselie toe. Laat alles 1 minuut zachtjes stoven en doe dan de reepjes ham in de pan. Roer nog eens goed om en serveer deze saus apart bij de forellen.