Pottagie van duif die seer goet is

Bij het VOC-diner ontdekt Joep Habets dat de gerechten van weleer nog zeer vertrouwd zijn. Maar hoelang nog?

Droef is het lot van Ketelbinkie, de straatjongen uit Rotterdam die ver van huis zijn zeemansgraf krijgt. Niet minder roerend is het traantje dat opa in de Zuiderzeeballade wegpinkt bij de gedachte aan zijn zoon die in de golven het leven gaf. Het leed van de zeeman is tijdloos. Daarom is het toch gepast dat de nog geen vijftig jaar oude ballade door het duo Scavotti ten gehore wordt gebracht bij het VOC-diner in het Amsterdamse Doelenhotel.

Museumdiner laat de smaak van weleer herleven. Hoe smaakte het eten in de Gouden Eeuw? Wat at keizerin Sissi? Welke gerechten stonden er op tafel bij de tsaar? En wat zijn de culinaire vruchten van ons koloniaal verleden? De antwoorden op deze en andere culinair-historische vragen heeft Museumdiner zijn gasten in de afgelopen jaren voorgeschoteld. De gerechten zijn steeds bereid naar oude receptuur, het amusement is toepasselijk en tussen de gangen door krijgen de eters informatie die de smaakervaring plaatst in het historisch en cultureel kader. Zo raakt ook de geest gevoed en gelaafd. In dit herdenkingsjaar komt de VOC aan bod met een reeks van vijf diners in mei en juni. `Eten' mocht voorproeven.

Als hommage aan de voorliefde van de zeeman voor drank aan boord én aan de wal gaat aan het diner een glaasje eau de ma tante, schelvispekel of oude jenever vooraf. Het scheepsleven begon om een uur of vier 's ochtends met een jenevertje, desondanks waren de dagelijkse maaltijden aan boord van de VOC-schepen voor de gewone bemanningsleden geen feest. Al was de scheepskost niet veel anders dan wat ze aan wal ook aten. De kwaliteit werd er in de loop van de reis niet beter op in het permanente gevecht tegen schimmel, kakkerlakken en ratten, zoals ook het lied over Ketelbinkie leert. Het koken stond niet in hoog aanzien en werd in het begin van de zeventiende eeuw graag overgelaten aan de jongste aan boord. De overgeleverde menu's voor de officieren en de passagiers klinken daarentegen niet slecht, die werden verzorgd door eigen koks en bedienden.

Al vroeg in de VOC-tijd werd op Kaap de Goede Hoop een verversingsstation ingericht met moestuinen, boomgaarden en veehouderij. Jan van Riebeeck stichtte de Kaapse Kolonie en bracht het station tot bloei. Alleen al in de tien jaar van zijn bewind, van 1652 tot 1662, behoedde de groente en het fruit van de Kaap 50.000 schepelingen voor scheurbuik. Nadat aanvankelijk zeelieden minder succesvol zelf hadden geboerd, werden echte vakmensen aangevoerd. Onder anderen Nederlandse boeren en Franse wijnboeren zorgden uiteindelijk voor een overvloedige productie. Hoewel op de Kaap niet alleen de gewassen uit Europa maar ook uit Oost- en West-Indië goed konden gedijen, meldt een observant uit die tijd, beperkte men zich toch vooral tot wat vertrouwd was. Wat de Boer niet kent, verbouwt hij niet.

Op de Kaap kwamen verschillende eetculturen samen. Zo brachten Europeanen, ballingen uit Java en Maleise slaven hun eigen producten, kooktechnieken en recepten mee. De verschillende eetculturen bestonden naast elkaar en het duurde even voordat aan de culinaire apartheid voorzichtig een einde kwam. Uit de vaderlandse traditie en bescheiden exotische invloeden ontstond de keuken in Hollandse Kaapstijl.

Het menu van het VOC-diner, inclusief dranken voor 60 euro per persoon, begint met `pottagie van kalfsvlees en duif die seer goet is'. Het is een rijk gevulde soep. Stokvis geserveerd met boter, mosterdsaus en rijst vormt het tussengerecht, dat tot een onvermijdelijke worsteling met graatjes leidt.

Dan volgt het `hoen met peterselieboter, snijbonen en pompoen-blatjang', die op chutney lijkt. Onder het vel van de kip is een mengsel van kippenlever en spek gestoken. Als toetje is er kweepeertaart van een uitgesproken boers karakter. En uiteraard drinken we daarbij Zuid-Afrikaanse wijnen.

Het menu is gebaseerd op de Briewe van Johanna Maria van Riebeeck uit 1709 en de recepten komen onder meer uit De volmaakte Hollandse keukenmeid uit 1761. De recepten zijn van honderden jaren geleden, maar de gerechten ogen en smaken nog steeds vertrouwd. Een halve eeuw kenden we ze nog heel goed in de huishoudelijke, zondagse keuken. Langzamerhand ruimen ze het veld. Probeer tegenwoordig maar eens stokvis te krijgen. Het trekken van soep, het weken en schoonmaken van stokvis of het bakken van een taart, niet veel mensen maken daar nog de tijd voor vrij. Het is onwaarschijnlijk dat deze gerechten bij de herdenking van vijfhonderd jaar VOC nog zo vertrouwd voorkomen, als iemand ze over honderd jaar al bereiden kan.

VOC-diner op 11, 18, 25 mei, 1 en 8 juni 2002, NH Golden Tulip Doelen Hotel, Nieuwe Doelenstraat 24, Amsterdam, T 020 5540662.