Zalm op de plaat

De detailhandel zou zijn cliëntèle nog beter moeten informeren over herkomst en kwaliteit van gekweekte vis. Prijsbepalende kwalitatieve verschillen zijn voor de doorsnee consument niet direct zichtbaar en pas merkbaar op het bord. Daardoor ontstaat een soort oneigenlijke concurrentie. Neem bijvoorbeeld kweekzalm.

Zo'n 55 procent van de Schotse zalmkwekerijen levert gecertificeerde kwaliteitszalm waarbij voeding en kweekproces onder controle staan van Food Certification (Scotland) Ltd. Schotse kwaliteitszalm krijgt een label mee waarop een springende zalm is afgebeeld tegen de achtergrond van een schotse ruit: het Tartan Quality Mark. En er is ook diervriendelijk gekweekte Schotse kwaliteitszalm verkrijgbaar met Freedom Foods certificaat (recept zaterdag 20 april).

Kwaliteitsverschillen zouden bij de zalm vermeld moeten worden, zodat de klant weet waarvoor hij kiest en betaalt. Nu bederven kiloklappers minderwaardige kweekzalm vaak de markt voor de niet als zodanig aangemerkte kwaliteitszalm. Het is voor alle partijen beter als kwaliteitsverschillen kenbaar worden gemaakt. Een op kwaliteit gestelde visboer kan zich daardoor ook beter onderscheiden van bijvoorbeeld het `visschap' in de supermarkt waar smaak en kwaliteit nog steeds minder aan de orde zijn dan de prijs. Bereiding: Kwast de zalmmoten dun met olijfolie in en bestrooi ze met zout en peper. Leg ze op een ingevette bakplaat. Braad ze in een op 175° C voorverwarmde oven in 10-12 minuten gaar. Verwijder de venkelstelen (bewaar het fijne groen), halveer de knol en snijd hem in dunne reepjes.

Snijd het venkelgroen fijn en meng dit samen met peterselie door de venkelreepjes, die worden aangemaakt met citroensap, ruim 1 eetlepel olijfolie en zout en peper. Verdeel dit over de borden. Verwijder vel en middengraat van de zalmmoten waardoor ze in twee stukken uiteen vallen. Laat de stukken zalm op het bord de venkelsalade omsluiten en bestrooi alles met radijskiemen.

N.B.: Voor de zalm, 070-3547500