Roodbaars met bouillon-wijnsaus

De intense smaak van deze saus van runderbouillon en rode wijn met licht bittere sinaasappel kan misschien te overheersend lijken voor de milde smaak van de vis, maar dat is absoluut niet het geval. U hoeft maar een paar eetlepels saus per visfilet te serveren voor een verrukkelijk gerecht. U kunt voor een zoet smaakcontrast de vis desgewenst met een paar stukjes gekarameliseerde pastinaak serveren. Schil in dat geval drie middelgrote pastinaken en snijd ze in stukken van 8 tot 10 centimeter lang. Snijd de dikke stukken in de lengte doormidden. Blancheer ze een paar minuten in kokend water en giet ze dan af. Doe 3 tot 4 eetlepels extra vergine olijfolie in een ovenschaal waar de stukken pastinaak naast elkaar in passen. Schep er circa 1 eetlepel golden syrup of een vloeibare honing door. Wentel er de pastinaak in rond, bestrooi met wat zeezout en maal er wat zwarte peper over. Zet circa 1 uur in een op 170°C voorverwarmde oven, of tot ze goudbruin en gekarameliseerd zijn. Draai de stukken pastinaak daarbij om de 20 minuten om.

Doe de runderbouillon, rode wijn en sinaasappel in een zware pan en zet op een middelhoog vuur. Breng aan de kook en laat inkoken tot circa 1 deciliter. Gooi de sinaasappel weg. Passeer de saus als die een beetje troebel is door een met een stuk vochtig kaasdoek beklede zeef boven een kom. Doe de saus in een schone pan en zet weg.

Vet de roodbaarsfilets in met wat olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Leg ze op een rooster en zet circa 10 minuten onder een hete grill, of tot de vis gaar is en het vel goudbruin en krokant. Neem de vis uit de grill en schik de filets op voorverwarmde borden.

Verwarm intussen de ingekookte saus. Draai het vuur zo laag mogelijk en zet zonodig een vlamverspreider onder de pan zodat de saus niet aan de kook komt. Roer er geleidelijk de stukjes koude boter in tot de saus gebonden en glanzend is. Schep wat saus naast de vis en dien op. Geef er desgewenst gekarameliseerde pastinaak bij.