De suffe Franse keuken

Weg met de cloches, het zilver, de enorme servetten en dikke tapijten. Weg met de zelfingenomenheid. Hoogste tijd voor een minder stijve bediening, minder ceremonieel, een meer ontspannen sfeer. Het Franse restaurant is geen museum! Deze kreten stonden in het tijdschrift Gault Millau, dat de hand in eigen boezem stak. De Franse keuken zou op de lauweren rusten. Het imago van de Franse gastronomie is suf en verkalkt. Men is de gevangene van een stijl. Volgens topkok Alain Ducasse verdient de Franse keuken, die lijdt onder de concurrentie van de buitenlandse keuken, de karwats. ,,We zijn de beste ter wereld, maar we hebben geen invloed.'' De Italiaanse en Japanse kookkunst heeft die daarentegen wel degelijk. De Fransen eten traditioneel en in de Franse provincie is men ronduit provinciaals en snel tevreden met wat men krijgt. De kaart mag best kleiner en economischer. In de keuken mag men het verleden, de geschiedenis, de cultuur niet vergeten, maar men moet open staan voor nieuwe ideeën.

Vandaag een eenvoudig gerecht waarin Franse en Italiaanse strapatsen worden gecombineerd: Mimo-pesto-eieren. Bereiding van dit voorgerecht of borrelhapje voor 4 personen: kook de eieren in circa 7 minuten hard. Laat ze afkoelen en pel ze. Snijd ze in de lengte doormidden. Wip de eidooiers uit het eiwit in een kom. Snijd of prak de dooiers tot grove kruimels. Halveer de kerstomaatjes. Vul de holtes van 8 halve eieren met een lepeltje rode pesto uit een potje. Leg er 3 kappertjes en een ansjovisfiletje op. Plaats de andere helft van het ei, bolle kant uiteraard naar boven, erop. Verdeel de sla over 4 bordjes. Giet vinaigrette, gemaakt van 4 delen olie, 1 deel wijnazijn en een beetje mosterd en zout, over de sla. Leg op elk bord 2 gevulde eieren. Wrijf de bovenkant van de eieren heel dun met een beetje olijfolie in. Strooi de eidooierkruimels over de eieren. De olijfolie moet ervoor zorgen dat de kruimels, in het Frans worden ze `mimosa' genoemd, aan het ei blijven plakken. Garneer het gerecht met de halve tomaatjes.