Een snoer van eetmomenten

Er meldt zich wéér een socioloog. Jarenlang heb ik gedacht dat ze tot de wetenschappelijke dodo's behoren en nu confronteert de tweede socioloog binnen één week me met een verrassende vraag. ,,Wat is de invloed van het post-modernisme op het denken van de hedendaagse kok?'', vroeg zijn voorganger. Het lijkt me onwaarschijnlijk dat koks tussen Escoffier's Het kookboek van de klassieke keuken en Culinary Artistry de filosofische werken van Deleuze en Lyotard op hun boekenplank koesteren. Laat staan dat ze daardoor anders over stamppot zijn gaan denken.

,,Is in de gebouwde omgeving het veranderende eet- en kookgedrag af te lezen?'', luidt, vrij uit het jargon vertaald, het vraagstuk dat de tweede socioloog aansnijdt. Hij moet zich bij deze probleemstelling door bioscoopbezoek hebben laten inspireren. ,,Het enige wat van mij wordt verwacht is dat ik thuis drie keer per dag een maaltijd op tafel zet'', beklaagt een vrouw zich in Chocolat, een film die in de jaren vijftig speelt.

Een halve eeuw later is het verzorgen van de dagelijkse maaltijden geen exclusieve plicht meer van de vrouw, en de keuken of eetkamer is zelden nog driemaal per dag de plaats van de gemeenschappelijke maaltijd. Er wordt altijd – de dag is geëvolueerd tot een aaneenschakeling van eetmomenten – en overal gegeten. Plaats en tijd zijn in het geding, dat moet een aantrekkelijk verschuivend paradigma opleveren.

Was in een restaurant eten vroeger voor de meeste Nederlanders een uitzonderlijke vorm van ontspanning die zich op zijn hoogst een paar maal per jaar voordeed, nu is het voor velen een normale zaak. Naast het feestelijk uit eten heeft het verweneten een grote vlucht genomen. Een keer geen boodschappen doen, geen afwas wegwerken, maar lekker de benen onder tafel steken in een aardig eethuis. Restaurants gaan de slag om de vrijetijdseter aan. Niet alleen met hun kookprestaties, maar vooral door het bieden van een `onderscheidende eetervaring' in een passende ambiance. Zo bloeit er een divers aanbod aan eetomgevingen die de behoefte stillen aan romantiek, hightech, design, mediterrane landelijkheid, grandeur, de jaren zestig dan wel exotica.

Toch zijn de conventionele restaurants niet de locaties waarnaar de huiselijke eetactiviteiten zich en masse hebben verplaatst. Verhelderend is de tophonderd van horecabedrijven die het vakblad Misset Horeca elk jaar samenstelt. Fastfoodbedrijven en vooral cateraars nemen hoge posities in. Miljoenen maaltijden per dag worden gegeten in schoolkantines, sportclubhuizen en bedrijfsrestaurants. Bedrijven die aantrekkelijke broodjeszaken, bruine eetcafés en loungegelegenheden in de omgeving ontberen maken veel werk van hun bedrijfsrestaurants als belangrijke secundaire arbeidsvoorwaarde. Het woord kantine is natuurlijk helemaal uit den boze. De trendsetters onder de grote bedrijven hebben inmiddels de grootschalige voorzieningen afgeschaft en vervangen door kleine uitgifte-eenheden met een persoonlijke service en een eigen karakter. Voor een ondernemende universiteit die mee wil draaien in de wetenschappelijke wereldtop, zo hoorde ik laatst, zijn een welvoorziene academische club, orange juice bar, coffeecorner, skybar en business club even belangrijke ruimtelijke faciliteiten als collegezalen en laboratoria.

De stille getuigen van het veranderende patroon van eettijdstippen zijn overal in de omgeving te zien. Uitgiftebalies in winkelstraten bij bakkers, cafetaria's, grootwarenhuizen en viswinkels, eetstalletjes op stations en vlieghavens en koelvitrines bij benzinestations faciliteren als een snoer van eetplekken de aaneenschakeling van eetmomenten.

Hoewel in de dagelijkse eetgewoonten veel is veranderd, zijn daarvan in de gemiddelde woning nog maar weinig ruimtelijke sporen te ontdekken. In tal van huishoudens wordt meer dan de helft van de maaltijden buitenshuis genoten. En nu de groep kookkanslozen, mensen met nauwelijks of geen culinaire scholing, snel groeit, zouden een magnetron en een schaar zonder probleem de keuken kunnen vervangen. Maar huizen zonder keukens zijn nog niet aangetroffen. In de jaren zeventig golden ze als de droom van feministische architecten. De keuken was immers het symbool van de onderdrukking van de vrouw.

Dertig jaar emancipatie heeft de keuken niet doen verdwijnen, maar wel de man achter het fornuis gebracht. Nu koken geen plicht en noodzaak meer is, kun je het ook voor je plezier doen. Dat biedt ruimte aan het vrijetijdskoken, het liefst in een grote, semi-professionele keuken met allerhande snufjes en mooie apparatuur. Tegenwoordig hebben huizenkopers meer keuzemogelijkheden, maar nog niet zo lang geleden stonden in nieuwbouwwijken de standaard aanrechtblokjes de week na de oplevering al weer op de stoep om plaats te maken voor de mooiste inbouwkeukens. Vaak staan ze leeg, want het koken moet natuurlijk wel een hobby blijven.

Alleen de ijskast, die is altijd goed gevuld om 's nachts nog een klein hapje te kunnen nemen.