Met de zak op tafel

Wat is hot & new in de hoofdstad?

Joep Habets is er nu ook eens op tijd bij.

De Doggy Bag Award is een welkome aanvulling op het gevestigde culinaire eerbetoon als de Michelinsterren, de Top 100 uit de eetgids Lekker en de verkiezing van de Lady Chef of the Year. Lezers van SpecialBite brengen hun stem uit voor de toekenning van de Doggy Bag Award. SpecialBite is een Engelstalige restaurantgids op internet (www.specialbite.com) die inmiddels zijn werkterrein van Amsterdam heeft uitgebreid tot Rotterdam en Maastricht. De rubriek Hot & New is onmisbaar voor wie zich niet alleen op de juiste plaatsen wil vertonen, maar ook nog op het juiste moment. Het Amsterdamse restaurant Puyck heeft dit kwartaal zowel de status Hot & New als de Doggy Bag Award verworven.

Hot & New is aan centrumvliedende krachten onderhevig. De Amsterdamse eter aan de gastronomische frontlinie moet het stadshart uit en havengebieden opzoeken, industrieterreinen betreden, suburbane woonwijken intrekken of zelfs pas opgespoten grond van nieuwe stadsuitbreidingen beklimmen. Zo bezien heeft Puyck aan de Ceintuurbaan nog een heel ordentelijke ligging, aan de rand van De Pijp, waar multiculturele rijkdom en discountarmoede elkaar ontmoeten. Tussen de eethuizen en winkeltjes, waar je op pakweg een vierkante kilometer in tachtig dagen de wereld rond kunt eten, is de vestiging van Puyck heel adequaat. Klinkt – en leest – Puyck eerder naar oud-Hollands en de tijden van de VOC dan naar Hot & New, dat blijkt heel toepasselijk. Uit de menukaart blijkt dat hier Europese, vooral de Franse, en exotische, vooral de Aziatische, keukens tot synthese komen. Past ook culinaire verrijking niet in de traditie van de oud-Hollandse handelsgeest?

In plaats van over de buitenmat gaan we door een bakje grind. Mijn wisselend eetcontact benoemt dat onmiddellijk als een kattenbak en duidt het als een attribuut om de huiselijkheid van het restaurant te benadrukken. Sinds 11 september schijnt dat aan de diepste, actuele behoeften van de consument tegemoet te komen. De entourage is eigentijds zoals eigentijds tegenwoordig is. De muren zijn warmwit, donkerrood is de steunkleur, veel is van hout en de stoelruggen zijn licht gewelfd, maar toch strak. Aan de muren hangt een te omvangrijke verkooptentoonstelling van kleurrijke schilderijen, met een tikje symboliek en een vleugje flower-power. `Het zal wel werk van een vrouwelijke kunstenaar zijn', opper ik. Mijn tafelgenote maant me dreigend op mijn woorden te passen. Gelukkig komt net ook een zak òp tafel. De pas verworven doggy bag? Nee, het gaat om een originele presentatie van het brood. De zak is gevuld met verschillende, smakelijke soorten. De kaart met exotische ingrediënten vergt op sommige punten enige toelichting. De mahi-mahi, in het Engels vertaald als dolphinfish, is toch geen soortgenoot van Flipper? Dat zouden we erg zielig vinden. De vis heeft alleen de koplijn gemeen met de dolfijn, verzekert de bediening ons. En zo zetten we ons voor nog geen 48 euro per persoon, drie gangen alles inbegrepen, met een gerust hart aan een Chinees pannenkoekje gevuld met eendenrillettes en een prachtig saignant gebakken tonijn op lauwwarme kropsla met wat flinters verse gember. Zijn bij de voorgerechten de vinaigrette-achtige sauzen nog bescheiden gekruid, bij de hoofdgerechten zijn de smaakcontrasten heftiger. De ontbeende met couscous gevulde kwartel gaat vergezeld van een peperige saus. Bij de dolfijnvis schuilt het contrast in de frisse limoensaus en de loempia met kerrielinzen van een aards karakter.

Puyck heeft een sympathiek systeem om de wijnprijzen te berekenen. De stelregel van mijn grootvader in een restaurant de goedkope wijn te drinken en thuis de dure, heeft hier zijn geldigheid verloren. Op de `winkelprijs' van de wijn betaal je 16 euro `flessengeld'. Dat maakt het aantrekkelijk om een wat duurdere fles uit te kiezen. De wijnkeuze is nog niet eenvoudig met onbekende gerechten en het ruime gebruik van ingrediënten als gember en sojasaus, als erkende probleempartners voor wijn. De buitengewoon prettig opererende dames in de bediening helpen met een beargumenteerd wijnadvies. Zo komen er met de glazen Spaanse Argiolas en Franse Touraine twee zeer verschillende rosé's op tafel.

De crème brûlée van gember krijgt de kwalificatie `verrukkelijk', al wordt nut en noodzaak van het begeleidende bolletje vanille-ijs ernstig betwijfeld. Zoals het hoort is de crème koud en het gebrande suikerlaagje warm.

Ook de sorbet van groene Thaise curry, met bloedsinaasappelcoulis en tropisch fruit is fris en tuinkruidig. Voor de hond blijft er geen kruimel over.

Puyck, Ceintuurbaan 147, Amsterdam, 020-6767677, www.puyck.nl