HOU HET SIMPEL

Een graadje te veel zuur in de wijn, en de zalm smaakt naar ijzer.

Met intuïtie en ervaring is zo'n tegenvaller te voorkomen.

Vroeger was het gemakkelijk. In het vooroorlogse kookboek van mijn grootmoeder vergt het combineren van wijn en spijzen nog geen anderhalve pagina met een handjevol aanwijzingen. Het wijnaanbod is ook prettig overzichtelijk: Bordeaux, Bourgogne, Rijnwijn, Moezelwijn en, als het echt feestelijk mag zijn: champagne.

Driekwart eeuw later staan in de schappen van de supermarkt meer dan twintig verschillende soorten Chardonnay û met of zonder een bescheiden rijping op hout û uit alle delen van de wereld.

Eenvoudige regels, zoals witte wijn drink je bij vis en rode wijn bij vlees, zijn overboord gezet. Een glas rode wijn wordt niet meer beschouwd als de ideale begeleider van een blokje kaas. Ook de veelgehoorde stelregel dat de regionale wijn altijd goed gaat bij producten en gerechten uit dezelfde streek, is naar het rijk der fabelen verwezen. Zo adviseert wijnschrijver Hugh Johnson, op basis van zijn bevindingen bij een vergelijkende proeverij, bij Duitse gerookte ham een Australische Sauvignon Blanc en bij Parmaham een Franse Anjou Blanc.

Met de bijna ongebreidelde groei van de keuzemogelijkheden en het teloorgaan van simpele richtlijnen is de keuze van de juiste wijn er niet gemakkelijker op geworden. Want tezelfdertijd hebben de fijnproevers ons wel duidelijk gemaakt dat een verkeerde wijnkeuze desastreus kan uitpakken. Iets te veel citroensap in de salade, en de wijn is 'vermoord'. Een graadje te veel zuur in de wijn, en de gerookte zalm smaakt naar ijzer. Een tikje te veel zoet in de saus bij het wild, en de tannines in de rode wijn spelen hoog op.

Het lijkt goed beschouwd een wonder als je erin slaagt de goede wijn bij een gerecht te kiezen. Er is met de wijn zelf immers niet zo heel veel te doen. Wat er uit de fles komt, is een gegeven. De serveertemperatuur geeft nog wat speelruimte en de wijn kan nog wat oxideren door haar te decanteren. Maar daarmee is het gedaan. Eigenlijk is het logischer, althans bij een bijzondere wijn, het gerecht bij de wijn te kiezen of het gerecht aan te passen. Daaraan is met een drupje citroensap of een snufje zout meestal nog wel wat te sleutelen.

Verbeelding aan de macht

Hoe het ook zij, met een feilloos gevoel voor de verwarring waaraan de consument ten prooi is, brengen uitgevers het ene na het andere boek over het combineren van wijn en spijs op de markt. Meestal staan ze vol lange lijsten van gerechten en ingrediënten met aanbevolen wijnen. Voorop staan de geijkte combinaties, de klassieke duo's die hebben bewezen het goed met elkaar te doen. Toch bieden ze niet altijd houvast. De klassieke bereidingen zijn minder klassiek dan ze lijken. Bijna ongemerkt zijn ze aan de smaakvoorkeuren van de tijd aangepast. De gerechten van vijftig jaar geleden zijn niet meer de gerechten van nu. Dat geldt evenzeer voor de wijnen, want ook in de stijl van het maken van wijn zit evolutie.

Bovendien komen de klassieke bereidingen niet zo veel meer voor. Het is misgegaan, toen in de jaren zeventig van de vorige eeuw ook in de keuken de verbeelding aan de macht kwam. Sindsdien presenteren koks het liefst eigen creaties en eigen interpretaties van klassieke bereidingen. Vroeger werd bijvoorbeeld een béarnaisesaus gemaakt volgens een min of meer vaststaand recept. Tegenwoordig kun je onder die naam, al dan niet met de toevoeging 'à ma façon', een saus met een heel ander karakter aantreffen. Bovendien heeft het Europese koken de invloed van de wereldkeuken ondergaan.

Ingrediënten, kooktechnieken en kookstijlen uit alle uithoeken van de aarde hebben hun intrede gedaan. Daarmee hebben de lijstjes met goede combinaties van klassieke gerechten en wijn flink aan praktische betekenis ingeboet.

Ook de overzichten die ingrediënten aan wijnen koppelen, hebben hun beperkingen. Op wat uitzonderingen na, zoals een stukje kaas of worst, worden ze zelden puur gegeten. De bereidingswijze, het garnituur en de begeleidende saus hebben grote invloed op de smaak van het gerecht en dus ook op de smaakcombinatie. Johnson suggereert bij zeeduivel Chardonnay, maar de zeeduivel kan gegrild, gebakken of gepocheerd zijn. Mogelijk gaat er saus met rode wijn bij, met een vleugje saffraan, een snufje kerrie of wat drupjes balsamico-azijn. Misschien ligt er wat tomatencompote naast.

Onder de noemer Chardonnay scharen zich vele smaken. Je kunt wel met een geleerd gezicht in een restaurant de wijnkaart induiken, maar er is eigenlijk weinig beslissends over te zeggen. Wie kent de vijftig tot honderd verschillende wijnen die op de wijnkaart staan? Wie weet hoe het gekozen gerecht precies gaat smaken? Er is maar één uitweg: vraag het de bediening. Die behoort te weten hoe de gerechten smaken, welke wijnen ze onder de kurk hebben en welke combinaties bevredigend zijn.

En als niemand het weet, dan gelden intuïtie, ervaring en het vermogen aan de hand van de beschrijving van een gerecht of een wijn een voorstelling van de smaak te maken. Intuïtie en ervaring blijken ook in de wijn-spijs-boeken de belangrijkste raadgevers. Over het hoe en waarom kom je weinig te weten. Sluitende verklaringen voor wat de ene combinatie beter maakt dan de andere, worden zelden gegeven.

De wetten van de maag

Smaak is een moeilijk te vatten fenomeen. Het gaat om de relatie tussen het geproefde en de proever. Het ervaren en het waarderen van smaak zijn geen vaststaande gegevens. Omstandigheden, eerdere ervaringen en verwachtingen spelen een rol. Iedereen heeft wel eens ervaren dat een wijn in de vakantie op een terrasje met uitzicht op zee anders smaakt dan dezelfde wijn thuis in de keuken.

Gastronomie betekent de 'wetten van de maag', maar die zijn slecht ontwikkeld en er zijn maar weinig mensen die er verstand van hebben. Onderzoek en theorievorming over smaak en smaakcombinaties in de gastronomie vormen geen afgegraasd werkterrein. De Nederlandse restaurateur Peter Klosse van restaurant De Echoput in Hoog Soeren is een van de weinigen die zich daaraan wagen. Hij bouwt daarbij voort op het stevige fundament dat het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen verschaft. Klosse onderscheidt vier factoren die de smaak bepalen: mondgevoel, smaaktype, smaakgehalte en complexiteit. Dat onderscheid heeft op zijn minst de verdienste dat nu over smaak te twisten valt. Als handleiding voor het dagelijks gebruik is de theorie nog wat ingewikkeld. Met de introductie van smaakstijlen komt Klosse aan dat bezwaar tegemoet. Ze geven een handreiking om de juiste combinaties te vinden. Als eenvoud het kenmerk is van het ware, dan komen we hiermee een eind in de goede richting.

Klosse onderscheidt acht smaakstijlen die worden bepaald door twee dimensies, het mondgevoel en de smaakrijkdom. Het systeem is eenvoudig. Zowel gerechten als wijnen zijn te typeren in termen van 'fris en jeugdig' tot 'rijk en uitbundig'. Wijnen en spijzen met dezelfde smaakstijl passen het best bij elkaar. Alleen in de extreme gevallen zijn er ook contrasten mogelijk.

Het ideaal van de voorspelling is nog niet bereikt, maar in elk geval is een keuze nu te beargumenteren. Het ontmythologiseert de wijnkeuze en laat zien dat we over gewone wijnen niet moeilijk hoeven te doen. Geruststellend en plausibel, want ik weet zeker dat er ook in het grootouderlijk huis, ondanks het handjevol vuistregels en het beperkte aanbod, zeer is genoten van de combinatie wijn en spijs. M