Ik kan... wild klaarmaken

En dan ligt daar ineens een dode fazant langs de weg. Gisteren lag hij daar nog niet. Er zit wat bloed bij zijn oog, maar verder ziet hij er goed uit. Wat ermee te doen? Begraven? Terugleggen? Dan hebben de aaseters er nog wat aan. Gooi het lijk dan wat verder van de weg vandaan – dat scheelt mogelijk een nieuw verkeersslachtoffer. Maar je kunt een dode fazant of een dood konijn natuurlijk ook zelf opeten.

Verkeersslachtoffers (of vogels die zich tegen een ruit te pletter zijn gevlogen) zijn meestal gezonde dieren. Net zo gezond als geschoten wild – met als groot voordeel dat je je tanden niet verzwikt op een hagelkorrel. Als je ook maar een seconde twijfelt aan de gezondheid van je gevonden dier, begin er dan niet aan. Aan zieke, uitgemergelde dieren valt sowieso weinig culinaire eer te behalen, maar er bestaat ook het risico van vergiftiging of parasieten. Vooral eenden dragen nogal eens wormen met zich mee. Dode eenden vind je in het voorjaar volop langs de weg, maar eenden zijn in het voorjaar niet op hun lekkerst, waarschuwen de kookboeken. Daarnaast hebben eenden onwelriekende anaalklieren die met kennis van zaken uitgeknepen moeten worden.

Wie niet van villen of plukken houdt, brengt zijn vondst naar de poelier. Die maakt uw vondst tegen een billijke vergoeding panklaar. Maar met wegbrengen en ophalen is heel wat werk gemoeid, misschien wel meer dan zelf doen. En een fazant, konijn of haas valt heel goed zelf klaar te maken.

Hang een konijn met een touwtje of met een ijzerdraadje een of twee dagen op zijn kop op een koele plaats. Een haas moet wel vier dagen hangen. Leg er een krant onder, want er druipt nog wel eens wat vocht uit. Een plastic zakje om de kop kan ook. Een fazant moet juist aan zijn hals opgehangen worden.

Hoe langer het vlees besterft, hoe adellijker het wordt – hoe dieper de wildsmaak. De fazant is goed als de borst- en staartveren gemakkelijk loslaten. Plukken is niet moeilijk. Doe de veren gelijk in een vuilnisbak, want ze waaien overal heen.

Snij met een scherp mesje de buikholte van de fazant open en verwijder de ingewanden: de darmen, geslachtsorganen, hart, lever, longen. Ziet alles er gezond uit? Geen wormen, parasieten? In sommige recepten wordt de lever nog gebruikt. Geef hem anders aan de kat of de hond, evenals het hartje. Was de buikholte uit, knip de poten er met een sterke schaar af (nijptang kan ook). Snij de kop eraf. Goed afdrogen. Zout en peper erover als bij kip. Het makkelijkst is een fazant te braden in een braadpan. In de oven kan ook, maar hij is droger dan een kip, dus hij moet regelmatig bedropen worden. Wild moet altijd goed gaar worden opgediend. Reken op een braadtijd van een uur.

Bij een konijn of een haas moet eerst de vacht eraf. Het villen is een handigheidje. Snij met een scherp mesje een inkeping in de liezen en rond de staart. Trek nu de vacht er in één keer af tot over de kop. Jagers noemen dit `het uittrekken van zijn jas'. Breek de voorpoten er bij het tweede gewricht af (waar de poot ophoudt vlezig te zijn), al dan niet geholpen door een mes. Snij de buikholte open en haal de ingewanden eruit.

Wie een haas of konijn in zijn geheel wil braden, kan beter een kookboek raadplegen. Welke organen laat je zitten (nieren, lever, maar niet de gal), hoe voorkom je dat het ene deel verbrandt terwijl het ander niet gaar is, moet er vulling komen, enzovoorts. Maar een simpele manier om wild te bereiden is gewoon door het dier aan stukken te snijden en die in een pan te braden.

Leg het dier nu op zijn buik en wrik en snij de poten eraf. Snij daarna stukken van de rug. Bij een haas kan het vlees bij het bekken minder smakelijk zijn. Ook zijn er vaak enige `blauwe' vellen te zien. Deze wegsnijden. Wild is vaak taai. Braad de stukken zeker een uur, maar langer kan ook nodig zijn.