Het ongelijk van de slechts-vleeseters

Vergeet suffe linzen en saaie tahoe. Marjoleine de Vos ontdekt als thuiskok hoe heerlijk vegetarische gerechten uit het Midden-Oosten en Azië zijn, met dank aan Madhur Jaffrey en Claudia Roden.

Er schijnen mensen te zijn die genoeg hebben aan honderd boeken. Of aan drie auteurs, of desnoods aan één tijdperk, het interbellum bijvoorbeeld. Ze lezen steeds weer opnieuw diezelfde boeken, kennen alle hoeken en gaten van zo'n periode en hebben daarin een verdieping bereikt die voor de meer grazende lezer niet is weggelegd. Steeds weer terugkeren naar hetzelfde, dat is, dunkt me, dé manier om werkelijk iets te ontdekken.

Ook met koken zou het hoger en beter zijn om gewoon één, desnoods twee keukens te kiezen en je daarop toe te leggen. Frans en Italiaans bijvoorbeeld, twee uitstekende en zeer verschillende denominaties, waarvan een thuiskok een heel leven lang plezier zou hebben. Dan kon je ook kookboeken kopen die altijd alleen maar Italiaans of Frans waren en al gauw kocht je dan natuurlijk helemaal geen kookboek meer omdat je dan wíst wat de beste versie van een bepaald recept is.

Maar ja. Bedwing je maar eens als je wéét dat er een hele keukenfamilie rond de Middellandse zee ligt, beïnvloed door de Perzische hofkeukens en de verfijnde Osmaanse keukens, verboerst op het Marokkaanse platteland met zijn geiten en granen, kosmopolitischer geworden in de Libanon die de groentetuin is van het Midden-Oosten en waar de mondaine wereld ooit een verrukkelijk leven leidde met bijbehorend eten.

Wie dan per ongeluk Claudia Rodens Arabische kookboek in handen krijgt, kookt er tijden lang gelukkig op los, en die wil meer, meer van haar en meer van de Arabische en de Middellandse-Zeekeuken. En die koopt dus ook op een gegeven moment het geweldige joodse kookboek dat Roden maakte (De joodse keuken) waardoor hij of zij meteen een wereldreis maakt want je kunt bijna geen land verzinnen of er is een joodse gemeenschap. De Bene-Israël uit India bijvoorbeeld blijken geweldig heerlijk te koken. De aubergine pickle die Roden van hen genoteerd heeft – met mosterdzaad, fenegriek, rode peper, azijn en suiker – is zo ongehoord lekker dat wie het nog niet wist, meteen wel voelt dat Indiaas eten niet ophoudt bij tandoori-kip, maar daar eigenlijk pas begint.

En dan kan het bijvoorbeeld ook gebeuren dat je op een dag tegen Madhur Jaffrey aanloopt, de vrouw die geboren is in India, een restaurant heeft in New York en een kookprogramma op de BBC en die adembenemende dingen weet te doen met groenten. Laatst een Chinees geïnspireerd aardappelgerecht gemaakt uit haar boek Vegetarische gerechten – de vriendin die ik het voorzette herkende de aardappel niet als zodanig, zo nieuw leken de knapperige zoetzure sliertjes. Ze waren zo knapperig geworden door de eerst tot slanke frietjes geraspte aardappel (ik ben in het gelukkige bezit van een Japanse rasp waarmee je in een oogwenk zulke sliertjes hebt; hij heet `Benriner', ziet er niet uit, en is te koop in de beter gesorteerde kookspullenwinkel) verschillende keren in koud water te spoelen waardoor het zetmeel dat aardappel zo kleverig kan maken (ook lekker) er af was. Dan bakken met gember, azijn en sojasaus – heerlijk.

Dus nu is het tijdelijk helemaal Madhur Jaffrey bij mij thuis, en dat betekent veel Aziatisch geïnspireerde groenteschotels die verrassender zijn dan je ooit had kunnen verzinnen. De aubergines met een specerijenmengsel waarvan ik nog nooit had gehoord – panchphoran, gelijke delen mosterdzaad, venkelzaad, fenegriek, komijn en uienzaad – gecombineerd met kikkererwten en Indiase spliterwten in een gember-muntsaus met tamarinde zouden op een feestelijk dineetje niet hebben misstaan. Ik overweeg nu zelfs wel of ik dat binnenkort zal durven: een geheel vegetarisch feestdiner.

Vegetarisch klinkt gemakkelijk saai, naar suffe linzen met tahoe, of die eeuwige geroerbakte uien-, wortel-, broccoli-mengsels, of gewoon álles met eieren en kaas bedekken, maar het eten van Madhur Jaffrey is opwindend. Het grootste probleem is nog hoe je genoeg eters vindt voor alle dingen die je wel meteen zou willen gaan klaarmaken. Een groot gezin, dat is eigenlijk voor een beetje enthousiaste thuiskok onontbeerlijk.

Kookboeken doen trouwens ook vaak alsof je dat hebt – veel auteurs hebben het over hoe dol hun gezin op een bepaald gerecht is, ze geven tips voor allerlei basisspulletjes die je op elk moment uit de ijskast kunt rukken als dat gezin ineens honger krijgt of als er een horde eetlustige vrienden binnenkomt – dat heb ik eigenlijk nooit. Vrienden bellen meestal op en zo niet dan verwachten ze niet speciaal dat ik ingevroren taartbodems in de diepvries heb om ze meteen een te gekke vruchtentaart te kunnen voorzetten, zoals Jamie Oliver dat blijkbaar doet.

Maar onlangs verwachtte ik wel degelijk een horde eetgrage vrienden, namelijk bij een feestje thuis, en dat bood natuurlijk veel kansen. Bij een feestje moet je wel kiezen vind ik, dus niet Indiase tika-kippepootjes naast Franse paté de campagne en Deense smorreboterhammetjes met ingelegde haring en rauwe eierdooiers. De keuze was gevallen op iets dat veel armslag geeft: mediterraan. Met de nadruk op de oostelijke Middellandse-Zeekant. Griekse lekkernijen (ja, die bestáán) en Roden-favorieten zoals de geroosterde paprika met zoute citroen en kappertjes, die nu nog heerlijker waren dan altijd al omdat ik de hand heb weten te leggen op de door haar aanbevolen zeldzame argan-olie, van de arganboom in Marokko. Een heerlijke, zachte, nootachtige olie met de prijs van een fles eau de vie. Via internet: www.argania.org

Tot mijn eigen verbazing bleken op de schaal Libanese gehaktballetjes na, alle hapjes vegetarisch te zijn uitgepakt. Ik geloof niet dat het iemand is opgevallen, het is heel vanzelfsprekend voor voorgerechten. Italiaanse antipasti zijn immers ook grotendeels vegetarisch en mezze, de Arabische benaming voor tapas en antipasti, zijn dat ook. Humus (kikkererwtenpuree) en baba ghanoesj (geroosterde gemalen aubergine met sesampasta) zijn klassiekers en er komt geen stukje vlees aan te pas. Evenmin bij de ontdekking van de afgelopen tijd: bietjessalade met walnoot. Ook van Madhur Jaffrey, die niet te eenkennig is om goede mediterrane groentegerechten in haar collectie op te nemen en die deze `pantzarosaláta' uit Griekenland had, waar ze veel en erg lekker bietjes eten, maar deze kreeg ik er nog nooit. Gemalen zelfgekookte biet, met een beetje wittebroodkruim voor het binden, olijfolie, knoflook, rode wijnazijn en walnoot. Ge-wel-dig. De walnoot is trouwens toch een toveringrediënt – in de door Roden gegeven joodse versie van het bekende Arabische gerecht `muhamarra' gaan walnoten (en geroosterde paprika en oud brood en iets zuurs) en dat is ook al zo'n gerechtje waarbij je gasten altijd blij verwonderd ziet opkijken.

Claudia Roden waarschuwt in haar Arabische kookboek dat men zichzelf dient te beperken bij de keuze voor de mezze en die waarschuwing is wel nodig. Bij een inspirerend kookboek en het vooruitzicht van vrienden die komen, maakt zich een soort omgekeerde hebzucht van mij meester: ik wil alles wel maken. Zo'n feestje is een zegen, want dan kan dat en dan hebben de mensen daarna toch nog wel zin in een heerlijk bordje spaghetti of in de linzen met pasta van Jaffrey, die een goedkokende collega al eens warm had aanbevolen. Terecht.

Enige tijd geleden schreef Joep Habets in het magazine van deze krant dat vegetarisch eten het toch eigenlijk nooit haalt bij de smaakrijkdom van vlees. Dat was provocerend en heel grappig, maar niet waar. De smaak van die bietjes is absoluut `umami' – het Japanse woord voor `mmm, lekker' dat sinds enige tijd als `vijfde smaak' dienst doet, naast de bekende vier zoet, zuur, zout en bitter. Umami is bijvoorbeeld de smaak van goede oude kaas, maggi, truffels, zoete rijpe tomaten (allemaal geen vlees). Wie er meer over wil weten leze het vermakelijke en leerzame boekje Etenschap van Rob Sijmons. En wie het ongelijk van de slechts-vlezers zelf wil proeven bereide die kikkererwten met gember, munt en tamarinde van Madhur Jaffrey. Echt waar.

Madhur Jaffrey's Vegetarische Gerechten. Een standaardwerk met meer dan 600 recepten uit de hele wereld. Uitg. Bzztoh.