Eieren proeven in Barneveld

Speciaal voor Pasen doet Joep Habets culinair onderzoek in het centrum van de kipcultuur in Nederland.

,,Ik kan nog geen ei bakken'', hoor je kookkanslozen nog wel eens zeggen ten bewijze van hun onhandigheid in de keuken. De uitspraak berust op de veronderstelling dat een ei bakken de allersimpelste kookkunstige handeling is. Een misverstand. In de praktijk blijkt een behoorlijk ei bakken nog niet zo eenvoudig; zelfs in de professionele voedselverstrekking gaat het nogal eens mis.

Wie zijn wij dat wij de eibereiding fijntjes zouden voorschrijven? Maar wat als een omelet wordt verkocht is meestal geen omelet. Een echte omelet krijgt een luchtige, enigszins draderige structuur door tijdens het bakken de pan te schudden of met een spaan het stollende ei wat heen en weer te bewegen. Een goede omelet is eenzijdig gebakken en hij is altijd nog een beetje smeuïg. In de praktijk is de omelet vaak bereid als een pannenkoek, maar dan zonder bloem. Zou dat ook zo zijn in het centrum van de kipcultuur?

In Barneveld staat op het stationsplein het ontvangstcomité al klaar, twee tomen kippen met elk een haan. De verentooi van de fraai getekende Barnevelder Dubbel Gezoomd oogt als de zondagse sjaal van een bejaarde douairière. Voor zover de ren het toestaat, loopt het pluimvee al kakelend een eindje met me op. En dan zijn dit nog kippen met kop.

Bij poelier Het Goudhaantje is de stemming minder uitgelaten. Op het raam hangt een affiche voor terminale thuiszorg. Het levert een navrant beeld op met de 43 kipspecialiteiten die daarachter in de vitrine liggen. Een middenstander moet wel een beetje weten wat hij op zijn raam plakt.

Op naar het eerste eigerecht. Bij brunchroom en partyservice De Straaljager begint de ronde van Barneveld. De eenvoudige zaak is minder flitsend dan de naam doet vermoeden. Het gaat er gemoedelijk aan toe. Met de omelet van €4,55 zijn ham en champignons, uit blik of pot waarschijnlijk, meegebakken maar ze geven geen uitgesproken smaak. Het garnituur heeft het juiste zure accent. Het is een verzorgd gerecht, maar geen omelet volgens de regelen der kunst.

Bij Wagenmans Lunchroom even verderop hebben ze door wat ik wil. Niet alleen hangen er eitjes in de kamerpalmen, maar er staan ook `Barneveldse eiergerechten' op de kaart. Conceptueel hoogtepunt is de uitsmijter Barneveld. Drie eieren met ham, kaas en ui voor €4,75. Het is niet helemaal duidelijk waarom dat Barneveldser is dan de andere uitsmijters, maar de naamgeving is minder mysterieus dan die van de uitsmijter Suisse, met `salamie', gegratineerde kaas en een bolletje huzarensalade. De Barneveld blijkt een redelijke uitsmijter. Het ei is vers. Het brood is belegen. De ham is koud. De kaas is warm, gesmolten met een krokant randje. Ernaast ligt een toefje sla dat met een overbodig spoortje zoet is aangemaakt.

Bij Foodmaster, de laatste stop, tref ik het. Ter gelegenheid van de Dolle Broodjesweken wordt de nieuwe Eggburger aangeboden voor €2,25. Op de foto ziet de eggburger er aantrekkelijk uit, gegarneerd met een tomaatje en twee lapjes kaas en gepresenteerd op servies, zo niet van Wedgwood dan toch iets wat er op lijkt. Een revolutionaire innovatie in een fastfoodzaak, echte bordjes! Na mijn bestelling gaat het meisje achter de kassa de keuken in en komt met een rond geel lapje terug, dat oogt als een megapoffertje. Het is een fabrieksmatig vervaardigde omelet, in pannenkoekenstijl, ter grootte van een bolletje. Na wat kookkunstige handelingen met een assemblagekarakter is daar de Eggburger.

`Zoek de zeven verschillen' is het spelletje dat hier wordt gespeeld. De gesneden wortel, het tomaatje en de twee plakjes kaas die op het plaatje de Eggburger vergezellen, ontbreken bij de gematerialiseerde versie. De saus is roze in plaats van rood, het plakje bacon is aanmerkelijk groter dan op het plaatje maar de sesamzaadjes op het broodje ontbreken weer en de eicreatie ligt op een gewoon bordje. De grootste verdienste van de Eggburger is het smakelijk geroosterde bolletje, de grootste misser de roze, veel te zoete saus. En het ei? Het ei zit erbij, maar draagt weinig bij.

Aan de overzijde, naast het station, kakelt het comité van uitgeleide. De kippen zullen blij zijn dat ze niet in de vitrine liggen bij de buurman, Barnies Kiplekker Restaurant. Het kan niet zijn uit vreugde over de kwaliteit van de bereiding van de vruchten van hun bestaan.

Foodmaster, Jan van Schaffelaarstraat 61; Lunchroom Wagenmans, Langstraat 22; Brunchroom De Straaljager, Langstraat 55, BarneveldHABETS