Het leven van Graaf Tosti

Culinaire roem is grillig. De broodinnovatie van de vierde graaf van Sandwich is algemeen bekend en zelfs de Franse jonkheer Monsieur als vermeend uitvinder van de croque duikt nog wel eens in de geschiedschrijving op, maar de Italiaanse graaf Tosti lijkt gedoemd anoniem te blijven. Des te beter om hem aan de vergetelheid te ontrukken. Juist nu volgende week op tweede paasdag zijn overlijden, precies een halve eeuw geleden, wordt herdacht. Bellagio aan het Comomeer is het toneel van de herdenking met een klank en lichtspel tijdens een bescheiden Tosti-festival.

Het levensverhaal van Tosti leest als een roman, al zou niemand het zo bedenken. Op zeer jeugdige leeftijd verloor hij beide ouders bij een ballonrace boven de Adriatische Zee. De jongste broer van zijn moeder, zelf nog maar nauwelijks de puberjaren ontgroeid, ontfermde zich over hem en de erfenis. De oom was een losbol die het familiekapitaal er snel doorheen joeg vooral door zijn pogingen een reeks vriendinnetjes aan een carrière in de film dan wel aan de opera te helpen. Hij reed zijn Bugatti in een ravijn en liet daarbij het leven.

Toen Tosti de volwassenheid bereikte, restte hem slechts de eigendom van hotel Du Lac in Bellagio aan het Comomeer. De ietwat mensenschuwe Tosti was ook figuurlijk niet voor het hotelvak in de wieg gelegd. Uiteindelijk beperkte hij zijn taak tot het toezicht in de ontbijtzaal. De hotelgasten hebben bij het ontbijt weinig te missen zodat hij minzaam en betrekkelijk zwijgzaam zijn werk kon doen. De andere besognes van het hoteliersbestaan liet hij over aan zijn tien jaar jongere vrouw. Haar vader was herbergier in het nabijgelegen Ossuccio en zij kende het klappen van de zweep. Was de berooide graaf beneden zijn stand getrouwd, voor de herbergiersdochter bleek hij als hoteleigenaar een aantrekkelijke partij. Hij was de ladder bij haar sociale klim in het overnachtingswezen.

Tosti had weinig belangstelling voor gastronomie, maar des te meer voor techniek. Hij was gefascineerd door de technologische vooruitgang en droomde graag over een volledig geautomatiseerd ontbijt, prima colazione totalmente automatico. (Tosti zou hebben gesmuld van het fenomeen drinkontbijt dat nu zo in zwang is.) Met wisselend succes ontwikkelde de inventieve graaf een broodroostermachine, een semi-automatische sinaasappelpers, een elektrische paneermeelmolen en een marmeladedispenser. Zijn ideeën voor een glazenpoleerder en een servettenvouwer ontgroeiden niet het schetsstadium.

Terwijl Tosti aan zijn apparaten sleutelde, legde zijn vrouw het aan met een lid van het keukenpersoneel. In Bellagio werd meer dan gefluisterd dat niet Tosti de biologische vader was van de beide kinderen uit het hoteliersgezin, maar de levenslustige sous-chef Lancellotti. In elk geval hadden Guiseppe en Teresa het gezette postuur van de keukenprins en niet de slanke, rijzige gestalte van de graaf.

Zoals wel vaker voorkomt bij culinaire creaties is de tosti bij toeval ontdekt. Het was een bijproduct van de broodroostermachine. Tosti had voor het testen van het derde prototype een stapel boterhammen uit de keuken laten komen, samen met een kaassandwich. Hij nam zelden de tijd uitvoerig te lunchen in de Italiaanse traditie. Per ongeluk liet de verstrooide uitvinder zijn kaassandwich door het apparaat gaan. Tosti moet enig plezier in zijn uitvinding hebben gehad. De tosti kwam aanvankelijk in twee varianten, ham en kaas, op de terraskaart van het hotel. Later is de tosti ham-kaas aan het assortiment toegevoegd. Van nieuwlichterij als de tosti ham-kaas-ananas moest hij niets hebben. Vanaf Du Lac verspreidde de tosti zich rond het Comomeer en begon de zegetocht over de rest van de wereld.

De Franse jonkheer Monsieur moet al vrij vroeg met de tosti kennis hebben gemaakt. Elk jaar bracht hij de paasdagen door in het fameuze Grand Hotel in Tremezzo aan de westelijke oever van het Comomeer, juist tegenover Bellagio. Indertijd was het ook een geliefde pleisterplaats van de Haagse baron Hop en tegenwoordig van de Amerikaanse couturier Eric Forrester.

Boze tongen beweren dat Monsieur zelf helemaal niets van doen heeft met de uitvinding van de naar hem genoemde croque. De twee ongehuwde zussen die hem verzorgden hebben een tosti in de bechamelsaus laten vallen en die uit vrees voor de toorn van de jonkheer snel onder een hete salamander te drogen gelegd. Zo werd bij toeval de croque-monsieur gecreëerd. Een creatie waarvan de ijdele Monsieur zich het geestelijk vaderschap zonder scrupules heeft laten aanleunen. De bescheiden Tosti moet ervan hebben gegruwd.

Ook van de door hem geïnitieerde technologische ontbijtvernieuwing heeft hij zelf de vruchten niet geplukt. Hij zag zijn inspanningen eerder als een missie dan als handel. Pas na zijn dood – Tosti elektrocuteerde zichzelf bij een experiment met een badschuimklopper – zag zijn rivaal in de liefde Lancellotti de commerciële mogelijkheden van de broodroostermachine. Tot op de dag van vandaag is die in Italiaanse hotels aan te treffen, een grappig apparaat dat via een lopend bandje de boterhammen langs een verwarmingselement voert. Zo hangt in de ontbijtzalen toch nog de geest van graaf Tosti.