We willen weer smaak

De consument had maar te eten wat er was: waterige tomaten, kaas als stopverf of waterige kipfilet. Na ettelijke voedselschandalen krijgt de consument eindelijk een stem.

De verontwaardiging in de tuinbouwsector was groot toen de Nederlandse tomaat begin jaren negentig in opspraak raakte. Tomaten aus Holland waren smakeloze, harde waterballen, schreef de Duitse krant Bild. Ze werden gefabriceerd in zogenaamde Agrarfabriken, waar een kwistig gebruik van pesticiden, genetisch gesleutel en radioactieve doorstraling normale bedrijfsprocessen waren.

Zo erg was het niet, maar toen ook de Duitse supermarktketen Tengelmann de Wasserbomben niet langer in de schappen wilde leggen, moest de sector wel reageren. Met protestbrieven in Duitse bladen en imagocampagnes werd de Hollandse tomaat opnieuw aanbevolen in de gunst van de grootste afnemer.

Het Westland heeft de draad inmiddels weer opgepakt. Nieuwe rassen zijn gekweekt, niet alleen op houdbaarheid, kleur en omvang, maar voor het eerst ook op de eigenschap smaak. De export kwam weer op gang en ook in de Nederlandse supermarkten ligt een bredere keus: van cherrytomaatjes en trostomaten aan de steel tot stevige vleestomaten, biologische tomaten of de pomodoro, zeer geschikt voor sauzen.

De Wasserbomben-affaire was een keerpunt voor de Nederlandse land- en tuinbouw. Opeens werd duidelijk dat de bulkproductie tegen de laagste prijzen zijn grenzen had. Andere Nederlandse landbouwbouwproducten stonden er niet beter voor. Uit Brits onderzoek in 1994 bleek dat ook het varken, het bintje en de eeuwige Maaslander in Europa uit de gratie waren.

Dat was nog vóór de verontrusting over dioxinekippen, het BSE-virus dat de Europese rundveestapel teisterde en de recente uitbraken van varkenspest en MKZ. De voedselschandalen van de afgelopen jaren zijn voor veel Europese landen aanleiding geweest het belang van de consument naar voren te schuiven. In Duitsland heet het departement van Landbouw nu ministerie van Consumentenzorg en Voeding. Engeland wil een omslag maken van kwantiteit naar kwaliteit en in Nederland pleit minister Brinkman van Landbouw voor een meer vraaggerichte wijze van boeren.

De supermarkten en multinationals, volgens deskundigen de belangrijkste agents of change, voelden de smaakveranderingen al eerder aan. In de schappen ligt een breder assortiment: zo liggen filets van maïs- en boerenkippen nu naast de goedkope, getumbelde (met water `verrijkte') kipfilets en kreeg de bulkchampignon gezelschap van grot- en kastanjechampignons. Ecologische producten veroverden een plek in de supermarkten. En een bedrijf als Unilever besloot twee jaar geleden te stoppen met het gebruik van genetisch gemodificeerde ingrediënten in Europese producten. Duitse, Britse en Oostenrijkse consumenten lusten de gensoja niet.

Dat de boer moet inspelen op de consument is een inzicht dat pas recent in landbouwkringen wordt verkondigd. Gerard Doornbos van de belangenorganisatie LTO-Nederland gaat nu met die boodschap de boer op. De Nederlandse boer kreeg altijd ruim baan: land werd ingepolderd voor landbouwgrond, de ruilverkaveling moest de efficiëncy van de bedrijven bevorderen. Landbouwpolitiek betekende: schaal- en productiviteitsvergroting.

Die gerichtheid op de kwantiteit laat zich deels verklaren door de vroegere voedseltekorten, zegt voedselhistorica Anneke van Otterloo, verbonden aan de Universiteit van Amsterdam. Pas door de industrialisatie van de landbouw en de levensmiddelenindustrie kwam het voedsel van de rijke bovenlaag beschikbaar voor iedereen. De producenten dicteerden wat wij aten en de kookleraressen van de latere huishoudscholen, de kookpraatjes op de radio en in de vrouwenbladen deden hun best de kloof tussen producent en consument te overbruggen.

Productontwikkeling geschiedde vanuit een technische achtergrond, zegt ook Anneke Ammerlaan, eigenaresse van Taste & Trends, een adviesbureau op het gebied van voeding. ,,Techniek was sinds de industriële revolutie de sleutel tot welvaart. Smaak was niet belangrijk. Zie het fabrieksbrood. Tijdsbesparing en houdbaarheid bepaalden de kleffe, plastic-achtige substantie van bijvoorbeeld de kadetjes.''

Toen we alles hadden wat we wilden, gingen we ons afvragen of we beter af waren. Dat begon volgens Ammerlaan in de jaren zeventig met protesten vanuit de milieubeweging, terwijl bijvoorbeeld de befaamde Franse chef-kok Paul Bocuse pleitte voor terugkeer van pure ingrediënten in de moderne Franse keuken. Pas in de jaren negentig, toen we ook aardbeien konden eten in de winter, werd deze trend een bredere beweging, aldus Ammerlaan.

Overigens moet de nieuwe hang naar meer kwaliteit en verantwoorde of biologische landbouwproducten niet overdreven worden. Volgens J.B. Steenkamp, hoogleraar Marketing aan de Katholieke Universiteit Brabant, is de consument slechts schoorvoetend bereid meer te betalen voor zijn voedsel. ,,De Europeaan gedraagt zich als consument anders dan als burger. Als je vraagt of hij vindt dat vee vriendelijk behandeld moet worden, antwoordt hij bevestigend, maar in de supermarkt blijkt daar weinig van.'' De consument is niet altijd even goed geïnformeerd of bewust. ,,Bij margarine denkt hij bijvoorbeeld niet na over de productiewijze'', aldus Steenkamp.

In Duitsland is de bereidwilligheid om meer te betalen volgens Steenkamp het grootst, in Frankrijk het minst. Nederland en Engeland zitten er tussenin. Duitsland heeft volgens Steenkamp een lange traditie van gehechtheid aan de bodem. ,,Dat doet aan de nazi-tijd denken, maar die verheerlijking van het boerenleven was in de negentiende eeuw al sterk. De gehechtheid aan het authentieke en lokale product zal ongetwijfeld samenhangen met de Duitse romantiek. Je ziet in Duitsland ook weinig moderne boerenbedrijven.'' Duitsland was ook niet zoals Nederland en Frankrijk afhankelijk van de landbouw. ,,Zonder een efficiënte en grootschalige landbouw hadden we nooit zoveel kunnen exporteren'', aldus Steenkamp.

Ook Frankrijk produceerde jarenlang hightech bloemkolen, zegt Ammerlaan, maar de culinaire traditie zorgde er volgens haar voor dat in de eigen keuken de smaak behouden bleef. Voor Nederlanders en Britten gold volgens Steenkamp altijd dat zuinigheid troef was: voedsel interesseert ze weinig, ze willen er dan ook weinig aan uitgeven.