Salmonella in de salade

Door heel Europa is de discussie over voedselveiligheid flink opgelaaid. Salmonella, campylobacter, listeria en e-coli zijn volgens de WHO de belangrijkste ziekmakers.

De Nederlandse veestapel zit vol virussen, bacteriën en parasieten. Slechts een paar zijn schadelijk voor de mens. De consument kan het gevaar zelf veelal tenietdoen.

Van de 13 miljoen varkens in Nederland is een groot deel besmet met het circovirus type 2, dat hevige koorts en soms diarree kan veroorzaken. Zestig procent van alle dieren heeft een longaandoening. Van de 100 miljoen kippen heeft een aanzienlijk deel last van de coccidia-parasiet, die voor ernstige darmproblemen kan zorgen. En van de 4 miljoen runderen hebben er vele problemen aan uiers en poten. Maar voor de consument leveren de verwekkers van deze ziekten geen gezondheidsrisico. De mens is er niet gevoelig voor. Ze treffen vooral de beurs van de boer, want een zieke koe geeft minder melk en een ziek varken groeit minder hard. Zo lijdt de melkveehouderij jaarlijks een schade van 115 miljoen euro door uieronstekingen.

Ook recente catastrofes in de landbouw, zoals de uitbraak van mond- en klauwzeer en varkenspest, brengen voor de vleeseter weinig gezondheidsrisico's met zich mee. Het virus dat varkenspest veroorzaakt, maakt geen mensen ziek. Ook het virus dat voor mond- en klauwzeer zorgt is zo goed als ongevaarlijk voor de mens – hoewel er een handjevol ziektegevallen gedocumenteerd is. Alleen aan BSE, een hersenaandoening die bij runderen en schapen voorkomt, kleven risico's. Het eten van BSE-besmet vlees zou bij mensen kunnen leiden tot de dodelijke ziekte van Creutzfeldt-Jakob.

Wat levert verder gevaar? ,,Besmettingen met bijvoorbeeld salmonella en campylobacter'', zegt dr.ir. R. Beumer, levensmiddelenmicrobioloog aan de landbouwuniversiteit van Wageningen. Volgens hem vormt een bacteriële besmetting een van de slechtst onderkende gezondheidsproblemen die door voedsel worden veroorzaakt. Volgens een anderhalf jaar geleden gepubliceerd rapport van de Gezondheidsraad zijn er jaarlijks in Nederland een kwart tot één miljoen gevallen van buikgriep als gevolg van een voedselinfectie. In 1995 stierven er 36 mensen aan een voedselinfectie, in 1996 waren dat er 9 en in 1997 ging het om 12. De werkelijke aantallen, zo vermeldt het rapport, liggen waarschijnlijk hoger, omdat betrouwbare informatie ontbreekt en voedselinfecties niet altijd als doodsoorzaak worden herkend.

Ook bij de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) staan salmonella en campylobacter hoog op de lijst van `ziekten veroorzaakt door voedsel'. Een maand geleden, tijdens een conferentie in Boedapest over `voedsel en ziekte', waarschuwde de WHO voor de opkomst van micro-organismen in Europa. Ze wees met name op salmonella en campylobacter. Deze bacteriën komen vooral in kippenvlees en eieren voor. Voor de kip zelf zijn deze micro-organismen niet schadelijk. Ze komen normaal voor in zijn darmstelsel.

Ook de bacterie listeria, die vooral in rauwmelkse producten zoals veel Franse kaasjes voorkomt, staat op de lijst van de WHO, net als E.coli type O157, die in filet americain en slecht doorbakken hamburgers kan voorkomen.

Volgens Beumer vormen campylobacterbacteriën in Nederland een groter probleem dan salmonellabacteriën. ,,Campylobacter is hardnekkiger. Wat je ook probeert, het percentage besmette kippen daalt amper.'' Een mens wordt volgens Beumer eerder ziek van campylobacter. ,,Een paar honderd bacteriën zijn voldoende om iemand ziek te maken. Van salmonella moet je er een paar duizend binnenkrijgen.''

Salmonella en campylobacter komen ook op plantaardige produkten terecht, zegt Beumer. ,,Meestal via het water dat de boer over zijn gewassen sproeit.'' In welke mate gewassen besmet zijn, is volgens hem niet bekend. ,,In Nederland zal het weinig voorkomen, want het water is goed gezuiverd'', aldus Beumer. In een land als Spanje is het water van mindere kwaliteit. De microbioloog kent voorvallen waarbij ijsbergsla en taugé uit Spanje besmet bleken met salmonella. Nederland importeert in de winter veel groente en fruit uit Spanje.

De consument kan het gevaar zelf makkelijk bestrijden, zegt Beumer. ,,Hij moet kippenvlees goed doorbakken, zo'n tien minuten.'' Eieren moeten ongeveer net zo lang worden gekookt. Hamburgers mogen na het bakken eigenlijk geen rood vlees meer bevatten, zegt de microbioloog. ,,En filet americain zou je van het menu kunnen schrappen.'' Groenten, zoals taugé en ijsbergsla, zou je volgens de microbioloog even in kokend water kunnen dompelen om eventuele bacteriën te doden. Volgens Beumer moet de overheid meer aandacht besteden aan voedselinfecties. ,,Al op de lagere school zou je kinderen vertrouwd moeten maken met het idee dat alles wat je rauw binnenkrijgt, besmet kán zijn met ziekteverwekkers.''

Het gezondheidsrisico van resten bestrijdingsmiddelen op groente en fruit is erg klein, zegt het Nederlands Voedingscentrum. Het gebeurt wel eens dat er op paprika's, aardbeien of komkommers een te hoge dosis bestrijdingsmiddelen wordt aangetroffen. Maar het gaat dan vaak om de `acceptabele dagelijkse inname'. Die geeft de maximale hoeveelheid bestrijdingsmiddelen die iemand iedere dag gedurende zijn hele leven kan binnenkrijgen zónder risico voor de gezondheid. Om het toch al kleine risico nog verder te verkleinen, schrijft het Voedingscentrum, moeten groente en fruit goed worden gewassen. Tenminste, de producten waarvan ook de schil wordt opgegeten. En ook afwisseling – de ene dag paprika's, een dag later spruiten, daarna aubergine – reduceert het risico.

Op tarwe, gerst, maïs, haver en rogge kan het toxine deoxynivalenol (don) voorkomen. Don is afkomstig van de schimmel Fusarium, die van nature in gematigde streken voorkomt en vooral in natte perioden opbloeit. Onderzoekers van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) berekenden onlangs dat vooral jonge kinderen veel van dit toxine binnenkrijgen, omdat ze relatief veel tarweproducten eten (pap, crackers, soepstengels). Het toxine kan de groei remmen. In hoeverre dit ook gebeurt is nog onbekend, aldus de onderzoekers van het RIVM. Het onderzoek begint net.

Epidemioloog dr.ir.J. Seidell van het RIVM zei eerder tegen deze krant dat te veel eten een groot gezondheidsrisico wordt. Steeds meer mensen hebben last van vetzucht, dat geeft een grotere kans op suikerziekte, een aantal vormen van kanker, en hart- en vaatziekten. Seidell: ,,Vet eten vinden we lekker. We hebben gedurende de evolutie een drive gehad om er zoveel mogelijk van binnen te krijgen.''