Terug naar troosteten

Het was een mooi initiatief, maar er kwam niet veel van terecht. Vorig jaar vroeg de Engelse National Health Service aan Lloyd Grossman en een aantal bekende chef-koks de maaltijden die patiënten in ziekenhuizen kregen voorgezet aantrekkelijker te maken.

De koks bedachten 43 nieuwe menu's met spannend eten als reepjes biefstuk met mierikswortel, risotto, Milanese kipkoteletjes met parmezaanse kaas, linzen met raita en navarin van lam met couscous. Niet alleen bleken veel patiënten de namen van de gerechten niet te begrijpen, ze hadden ook geen trek in dit nieuwe eten. Het 40 miljoen pond kostende project bleek een mislukking. Wie in een ziekenhuis ligt, blijkt behoefte te hebben aan troosteten, aan moeders pappot als roastbeef met yorkshire pud en shepherds pie. Inmiddels zijn er 40 klassieke gerechten in de ziekenhuiskeuken ingevoerd, maar wel volgens een iets frivolere bereidingswijze die door de topkoks is geadviseerd. De aardappels in een pie worden soms vervangen door een puree van pastinaken en meiraapjes. Als dat maar goed gaat. Dat er ook in Nederlandse ziekenhuizen iets aan eetlustbevordering moet worden gedaan staat vast. Uit onderzoek is gebleken dat 20 procent tot de helft van de patiënten te weinig calorieën binnenkrijgt en zelfs ondervoed raakt. Zodra het geluid van de rammelende wagen met warm eten tot de bedden binnendringt, verdwijnt vaak de eetlust. Vandaag een ouderwets gerecht (voor 4 personen) in een modern jasje: andijvie met aardappelpuree en spekjes.

Bereiding: spoel de onbespoten kropjes andijvie schoon in water met een scheutje azijn. Verwijder lelijke buitenste bladeren. Breng de bouillon aan de kook. Kook intussen de aardappels gaar en bak de spekjes uit. Stamp de afgegoten aardappels tot puree. Roer warme melk, boter en nootmuskaat door de puree. Kook de hele kropjes andijvie ongeveer 4 minuten in de bouillon. Schep ze dan uit de bouillon en laat ze even uitlekken. Leg op elk bord een kropje andijvie. Spreid de bladeren vanuit het midden uit en druk de krop plat. Schep in het midden van deze roos van andijvie aardappelpuree. Strooi hier de warme spekjes over. Uiteraard kan de bouillon worden opgedronken. Of als basis voor een andere soep dienen.