De Hollandse molen maalt multi-culti meel

De molen is een onverwacht inburgeringsinstrument. Bij de korenmolen in Delfshaven komen zoveel immigranten bijzondere soorten meel malen, dat de receptenuitwisseling al tot een kookboek leidde, ontdekte Eveline Stoel.

Een half uur heeft hij gefietst, met tegenwind, hagel en regen. Maar de Ethiopische Andargie Shiferan is nog steeds vrolijk. Tevreden laat hij zien waarvoor hij naar de molen in Delfshaven is gekomen: een grote zak met vijf kilo milocornmeel. Daarvan kan hij zo'n drie weken lang injera bakken: pannenkoekjes die je vult, bijvoorbeeld met saus of stoofpot van kip. ,,Ik vind inmiddels alles lekker', zegt Shiferan, die twintig jaar geleden als vluchteling naar Nederland kwam, lachend. ,,Italiaanse gerechten, stamppotten... Maar één keer per week willen mijn vrouw en ik de smaak van thuis proeven. Met dit meel komen we aardig in de buurt.'

De Distilleerketel in Rotterdam Delfshaven, een van de zeshonderd nog draaiende korenmolens in Nederland, staat in een wijk die voor het grootste deel bestaat uit immigranten, uit meer dan honderd verschillende landen. Velen van hen vonden inmiddels de weg naar de molen. Hier worden namelijk eenendertig soorten meel gemalen, die de basis blijken te zijn voor tal van wereldgerechten.

,,In de supermarkt vind je alleen bloem', vertelt fotograaf en molenaar Peter Paul Klapwijk (40). ,,De vraag van Nederlanders naar andere soorten is niet zo groot, wij denken bij meel alleen aan brood en pannenkoeken. In andere landen doen ze er veel meer mee.'

Hoeveel is te lezen in Uit alle windstreken, het kookboek dat Klapwijk maakte met journalist Gerard Keijsers. Een rijke bron voor traditionele én avontuurlijke koks, met recepten voor onder meer Finse rijstepastei, Hongaarse kwarkkoekjes, Zuid-Afrikaanse pudding, Catalaans heksenbrood, Braziliaanse aardappelrol en Japanse inktvisballen. Klapwijk: ,,Het idee ontstond toen een vrouw uit Louisiana kwam vragen om grof gemalen maïs voor een cajungerecht. Daar ben ik zelf erg gek op, dus ik vroeg haar om het recept. Zo gaat dat vaker in de molen, je raakt gauw met elkaar in gesprek. Mensen die in hun thuislanden in oorlog met elkaar zijn, staan hier recepten uit te wisselen.'

GAT IN DE MARKT

De molen werd in 1727 gebouwd om mout te malen voor de jeneverstokerijen van Delfshaven. Hij brandde ooit uit en werd opnieuw opgebouwd, maar in 1940 werd de molen door de Luchtafweerdienst kapotgeschoten. Pas in 1987 kwam er een nieuwe. Die maalt maandelijks vijf ton meel voor bakkers in de buurt, maar had ook direct veel aanloop van particulieren. De molenwinkel, elke zaterdag open, heeft wekelijks zo'n veertig klanten. Vooral Ethiopiërs en Eritreeërs, samen goed voor eenderde van de klantenkring. ,,Het meel dat zij nodig hebben voor hun traditionele pannenkoekjes, masjela, is heel luchtig', zegt Klapwijk. ,,Er werd ons zo vaak gevraagd of we ook masjela verkochten, dat we het maar zijn gaan malen. Sindsdien loopt het storm. Het is ooit vermeld in een vluchtelingenkrant en ze vertellen het elkaar in de kerk. Regelmatig komt er weer iemand die met handen en voeten probeert uit te leggen wat hij wil hebben. Zeg je masjela, dan verschijnt er onmiddellijk een grote grijns. Net als wanneer jij al weken in China zou zijn en iemand vraagt opeens: friet?'

Onbedoeld vond De Distilleerketel zo een gat in de markt. Een Duitse inkoper haalt hier maandelijks twee ton masjela om door te verkopen, een handvol Nederlandse molens is ook masjela gaan malen, en de klanten komen van heinde en verre. Mussie Zerai (31), een technisch medewerker van Ethiopische afkomst, is blij met de molen. Twee keer per maand haalt hij er meel. ,,Meestal eet ik gewoon Hollands. Maar ben je met de hele familie, dan horen daar traditionele gerechten bij. Omdat je ze hier nergens kunt kopen, maken we ze zelf. Mijn zus woont in Amsterdam. Daar kun je masjela niet krijgen, dus vraagt ze het aan mij. Vanavond ga ik het brengen en dan bakt zij er pannenkoeken van. Hopelijk krijg ik er een paar mee naar huis.'

Ook Nederlanders halen regelmatig een zakje meel bij de molen. De producten van De Distilleerketel zijn vooral in trek bij fans van biologisch brood, maar langzamerhand constateert molenaar Klapwijk ook een kruisbestuiving tussen autochtonen en allochtonen. ,,Als mensen hier in de rij staan, komen ze vrijwel automatisch in contact met andere culturen. Krijg je een Turks recept voor maïskoeken, dan wil je zoiets natuurlijk wel eens uitproberen.'

OER-HOLLANDS

Eerder maakten Klapwijk en Keijsers het kookboek Van alle wereldzeeën, vol recepten en sterke verhalen van scheepskoks. Ook Uit alle windstreken biedt meer dan recepten alleen. Meer dan dertig vaste klanten van De Distilleerketel vertellen in het boek over hun landen van herkomst, en over de oma's, moeders, tantes en bediendes die ooit voor hen kookten. Ook blijken eetgewoontes een mooie aanleiding om cultuurverschillen te signaleren. Een Italiaan vindt het ongezellig dat Nederlanders al het eten op één bord leggen, een Zweedse moest enorm wennen aan koektrommels die na één koekje weer dicht gaan, en een Finse bakkersvrouw constateert hoopvol dat Nederlanders mondjesmaat leren om wijn of iets voor bij de koffie mee te nemen als ze worden uitgenodigd om te komen eten.

,,Ik had nooit zoveel met de Nederlandse cultuur', zegt Peter Paul Klapwijk. ,,Hazes, het Wilhelmus... niets voor mij. Maar molens zijn natuurlijk ook onderdeel van onze cultuur. Sinds ik hier werk, ben ik echt een beetje trots op Nederland. Het is toch fantastisch dat je met wind iets kan maken waar een ander iets aan heeft? Van oudsher waren molens de plekken waar dorpsinwoners elkaar ontmoetten. Die oer-Hollandse functie heeft De Distilleerketel weer helemaal teruggekregen. Alleen zijn de dorpsbewoners inmiddels een beetje veranderd.'

Nesanet Teckle (13), van Eritrese origine, is een van de laatste klanten van vandaag. Ze komt gerst en maïsmeel halen voor haar moeder, die al het eten voor de familie zelf maakt. ,,Iedereen die wij kennen, haalt hier zijn meel', zegt Nesanet. ,,Zeker voor visite maak je altijd iets vers, zo hoort dat.' Zelf heeft ze de traditionele gerechten van haar land nog niet leren maken. Maar voorlopig vindt Nesanet dat geen enkel probleem, ze vindt haar moeders kookkunsten prima. Wat is haar lievelingseten? Ze denkt diep na, sluit haar ogen en opent ze terwijl ze haar vinger de lucht in steekt: ,,Ik weet het. Hamburgers.'

De molenwinkel van De Distilleerketel is zaterdags geopend van 10.00-16.00 uur. Adres: Voorhaven 210, Rotterdam Delfshaven, 010-4779181. Uit alle windstreken (uitgeverij Stichting Windstreken, ISBN 90-806773-2-9), € 18,13.