Spaghetti con acciughe salate

Over de verkrijgbaarheid en de voorbereiding van in zeezout geconserveerde ansjovis werd eerder bericht op deze plek. Behalve als antipasto worden de vlezige filets van deze ansjovis in Zuid-Italië veel gebruikt in pastasauzen. In dit Siciliaanse gerecht worden de ontzoute filets gecombineerd met rozijnen en pijnboompitten, een smaakcombinatie die teruggaat tot de Saraceense overheersing van het eiland. Het krokant gebakken broodkruim waarmee de pasta tot slot wordt bestrooid is een smaakmaker uit de Zuid-Italiaanse armoekeuken van weleer en dient ter vervanging van dure geraspte schapenkaas. Die heerlijke, niet zo zoute ansjovisfilets geven aan dit gerecht een nauwelijks merkbaar en verfijnd vissig smaakje dat wereldse pasta-eters zal bekoren. Bereiding: Snijd de ansjovisfilets in stukjes. Week de rozijnen 30 minuten (of langer) in de wijn. Hak ze voor gebruik middelfijn. Maal de boterham in een foodprocessor tot kruim en bak dit samen met 1/2 teentje knoflook uit de knijper in 1 eetlepel olie al roerend in een bakpan op halfhoog vuur tot goudbruin en krokant broodkruim. Hak de resterende knoflook samen met de peterselie tot een fijn mengsel. Kook de spaghetti in kokend en gezouten water bijtgaar. Verhit tegen het einde van de kooktijd 2 1/2 eetlepel olie in een hapjespan en fruit daarin op halfhoog vuur het knoflookmengsel samen met rozijnen, pijnboompitten en oregano gedurende 2 minuten; zorg dat de knoflook niet bruin wordt. Voeg de ansjovis en 3-4 eetlepels witte wijn toe en smoor de saus nog even op iets lager vuur. Giet de pasta af en schep de nog vochtige spaghetti door de ansjovissaus in de pan. Maal er wat peper over en serveer direct in voorverwarmde diepe borden. Bestrooi de spaghetti aan tafel met krokant broodkruim .