Acciughe sotto sale

Over de deugden van drooggepekelde ofwel in grof zeezout ingelegde Italiaanse ansjovis is in Nederland nog weinig bekend. Maar er valt een kentering te bespeuren. Steeds meer speciaalwinkels durven het aan deze in zeezout geconserveerde visjes (ontdaan van kop en ingewanden) te verkopen. Wie niet terecht kan bij de hoofdstedelijke `adresjes' als Casa Molero, Olivaria, Meeuwig & Zn, La Tienda, belt importbedrijf Bellissima Cucina Italiana (010-4551341) voor meer verkooppunten of verzending per post. De acciughe sotto sale worden meestal per stuk verkocht.

Voor gebruik moeten ze worden geweekt om te ontzouten. Wie ze snel bij de hand wil hebben ontzout een groot aantal visjes tegelijk en bewaart ze onder olijfolie. En nee, ze smaken niet zoals kant-en-klare en vaak bremzoute ansjovisfilets onder olie (die niet meer te ontzouten zijn) en ook niet zoals de gefileerde Franse ansjovis in een potje met wat zeezout dat in de loop der tijd is gesmolten door vrijkomend visvocht. Nee, deze acciughe sotto sale zijn een klasse apart. Dus aan de slag!

Voorbereiding: Bedekt de visjes royaal met droge witte wijn (of water) en laat ze 45 minuten weken. Gooi het weekvocht weg en snijd de visjes aan de buikzijde voorzichtig open tot aan de staart. Duw de duim over de middengraat naar de staart toe zodat het visvlees uiteen wijkt en de middengraat geheel vrijkomt. Trek de graat voorzichtig los en knip hem samen met het staartje af. Ieder visje levert 2 stevige filets op van zo'n 15 cm.

Verwijder eventuele ongerechtigheden en week de filets nog 15 minuten in een verse hoeveelheid wijn. Proef of het visvlees voldoende is ontzout (een zweempje zout moet nog wel te bespeuren zijn). Serveer deze heerlijk vlezige ansjovisfilets samen met in plakjes gesneden mozzarella en geef ze een drupje olijfolie extra vergine en versgemalen zwarte peper mee. Garneer deze antipasto eventueel met enkele zoute kappertjes (verkrijgbaar bij dezelfde adressen), die ook een uurtje in water of witte wijn hebben gelegen om te ontzouten.

Wie het simpeler aan wil doen halveert iedere filet over de lengte en rolt elk reepje ansjovis om een blokje ijskoude roomboter. Simpeler kan het niet, maar het smaakt als goud.