De keuken van de vier windstreken

In het serre-restaurant Engelenburg eet Joep Habets ou Kaapse rosyntjietert met appeliefiesous. Hij drinkt er oupa se wyn bij.

De ene taal klinkt lekkerder dan de andere. Rognonnade is ronder van smaak dan `kalfsnierstuk' en pétillant is mousserender dan `met prik.' Arenque enrollado doet denken aan diners in Spaanse grafelijke zalen en niet aan een gewone `rolmops. Alla carbonara laat eerder water in de mond lopen dan `met ei en spek', hoewel er letterlijk staat `zoals de vrouw van de kolenboer het maakt'. En `watergruwel' daar begint natuurlijk al helemaal niemand aan.

Wervend lekker klinkt het Zuid-Afrikaans. Mieliepap, koperpennieslaai en volstruis gegeur met anys wil iedereen wel proeven. Zeker als daarbij een glas oupa se wyn wordt geschonken.

Er is in Nederland maar een handjevol Zuid-Afrikaanse restaurants. Misschien geldt als verklaring dat het lange tijd niet politiek correct moet zijn geweest hier op Zuid-Afrikaanse wijze te genieten. De wijn van Zuid-Afrika is inmiddels gemeengoed in Nederland, maar met de populariteit van de keuken wil het nog niet zo vlotten. Toch is het een trendpotente stijl van koken. De Zuid-Afrikaanse keuken is fusion avant la lettre. Of beter nog double fusion. Oost ontmoet west, is samengevat de essentie van de fusion keuken, maar in de Zuid-Afrikaanse kookpot komen noord en zuid ook samen.

Nederlanders en Duitsers namen hun koek en gebak mee naar Zuid-Afrika, Engelsen hun meat pies en Franse Hugenoten brachten er hun kennis van de wijnbouw in praktijk. Slaven uit Java, Sumatra en Maleisië introduceerden de eigen kook- en eetgewoontes en via de handelslijnen waren de verbindingen met India en Indië verzorgd. Specerijen, curries, chutneys, sambals en atjars bereikten daardoor Zuid-Afrika. Dat alles mengde zich met de producten van eigen bodem als wild, runderen, schapen, gierst, kokosnoten, chilipepers, pompoenen en tangerines. Zo ontstond de keuken van de vier windstreken.

Kasteel Landgoed Engelenburg in het Gelderse Brummen is een van de weinige plaatsen in Nederland – ik heb vier restaurants kunnen achterhalen – waar van de Zuid-Afrikaanse kookkunst kan worden genoten. In de keuken van Engelenburg staat een duo van een Nederlandse en een Zuid-Afrikaanse kok. Je kunt in Engelenburg ook slapen, maar dat is een oud verhaal. (Zie Leven &ctera van 2 maart 2002.)

In de van weelderig groen voorziene serre aan de slotgracht komt met de kaart als groet uit de keuken tartaar van struisvogel op tafel `Die heeft zijn kop in de vleesmolen gestoken', zegt het wreedste lid van het proefteam. De keuze is eenvoudig, op de kaart staan twee voorgerechten en twee hoofdgerechten expliciet als Zuid-Afrikaans geafficheerd. We stellen twee driegangenmenu's samen, die ons met aperitief, wijn, water en koffie, 66 euro per persoon gaan kosten.

En hoe smaakt de Zuid-Afrikaanse keuken? Pregnant naar kruidnagel, moet de conclusie na de voorgerechten luiden. Dat geldt voor zowel de gebakte kwartel ingelê in rooi soetes met sagte mieliepap en vyeblatjang als voor de dun gesnyde gerookte bottervis en rou volstruis gegeur met anys en geserveerd met koperpennieslaai. Het laatste gerecht ziet er fraai uit door de afwisseling van de carpaccio van vis in gebroken wit en van struisvogel in diep rood. De gerookte vis heeft aanmerkelijk meer smaak dan de struisvogelplakjes, die waterig zijn en heel weinig beet hebben. De koperpennieslaai, wortelsalade, oogt en smaakt aantrekkelijk met een toontje zoet en een toontje zuur.

Aan de overzijde van de tafel is weinig enthousiasme voor de gebraaide bottervis appelkoos sitrus bottersous, geserveerd met ingelegde beet en ui. De vis is droog en de combinatie met een overheersende zoete vruchtensaus kan niet bekoren. De gebraaide lamsboudbiefstuk met lensiekos en fijnpampoen bevalt een stuk beter. Het is een royale portie met een milde, maar duidelijke lamsmaak die in evenwicht is met de linzenragout en de iets zoete pompoenmousse. De per glas geschonken wijnen van de huizen Thelema, Klein Zalze en Buitenverwachting bieden een mooie staalkaart van wat Zuid-Afrika op dat gebied te bieden heeft. Bij de ou Kaapse rosyntjietert met appeliefiesous en vanilleroomys is het nog knap lastig kiezen tussen de witte ouma se wyn en de rode oupa se wijn. Wat klinkt het lekkerst?

Kasteel Landgoed Engelenburg, Eerbeekseweg 6 Brummen, 0575

569999, www.engelenburg.com.