Geloni alla pizzailo

Bij Marokkaanse en Turkse winkels zijn tegenwoordig steeds vaker geloni verkrijgbaar – Italiaanse oesterzwammen. Daarmee wordt het assortiment gekweekte paddestoelen in dit land enorm verrijkt. Nederlandse oesterzwammen zijn in een kelder gekweekte lichtgrijze weke flapjes die onder je ogen wegsmelten zodra ze in de pan belanden. Het zijn zielloze waterblaadjes! Italiaanse oesterzwammen daarentegen worden in de koude grond onder plastic geteeld, waardoor donkere waaiervormige zwammen worden verkregen met stevig `vlees'. Ze groeien in grillige klusters en vaak zijn de stelen met elkaar vergroeid tot een dikke witte stronk, die in mooie plakjes kan worden gesneden. Grote exemplaren kunnen de gespreide vingers van een hand met gemak bedekken. Geloni smelten niet weg in de pan, integendeel, ze moeten lang gekookt of gebakken worden. Eindelijk kan ik nu het recept geven van een verrukkelijke minestra van oesterzwammen, die ik ooit leerde maken van een Zuid-Italiaanse dame die eenvoud in de pan hoog in haar vaandel heeft. Bereiding: Snijd de oesterzwammen in handzame stukken en dikke stelen in plakjes. Verwijder de vliesjes en groene kern van de knoflookhelften. Hak knoflook en 3 eetlepels van de peterselie tezamen tot een fijn mengsel. Doe dit samen met tomatenpulp (plus het sap uit blik), olie, pecorino, oesterzwammen en 3 1/2 dl water in een pan, breng aan de kook en laat 20 minuten doorkoken op halfhoog vuur onder nu en dan omroeren tot de geloni bijtgaar zijn. Temper het vuur halverwege en blijf regelmatig roeren, zodat de paddestoelen tijdens het inkoken van de saus niet vastplakken aan de pan. Roer tot slot de resterende peterselie erdoor, proef op zout en maal er wat peper bij. Serveer de geloni samen met de verkregen dunne pizzabakkers saus. Geef er Turks brood of stokbrood bij.