Zalmcarpaccio met venkelknol

Mijn hele leven lang ben ik vreselijk verwend wat verse vis betreft en in het bijzonder met zalm. Vier jaar woonde ik als kind in New Brunswick aan de oostkust van Canada en vond het vanzelfsprekend dat ik geregeld de beste kwaliteit Atlantische zalm op mijn bord kreeg. Als tiener woonde ik aan de andere kant van Canada, in het noordwesten, vlakbij Alaska. Daar aten we regelmatig verschillende soorten zalm als de `pink', `sockeye' en `spring'. In die tijd had ik niet eens van gekweekte zalm gehoord en dacht ik dat de voorraad wilde zalm onuitputtelijk was. Niet veel jaren later bleek de werkelijkheid helaas anders te zijn en is de zalm zelfs in Canada een bedreigde vissoort aan het worden. Gelukkig komen viskwekerijen langzamerhand tot de conclusie dat ze dit probleem beter kunnen aanpakken op een biologische en visvriendelijke manier. Wij als consumenten kunnen een bijdragen leveren door alleen gekweekte zalm met een certificaat van herkomst te kopen.

Maak een marinade door in een kom het citroensap, de olijfolie, het sjalotje en wat peper door elkaar te kloppen.

Snijd de zalm in acht dunne plakken. Leg een paar plakken tegelijk tussen twee vellen bakpapier of plasticfolie en beklop ze zachtjes met een vleeshamer tot ze dun zijn. Leg ze dan in een zuurbestendige brede schaal. Lepel er de marinade over, dek de schaal af en zet minstens 4 uur in de koelkast. De zalm zal 'garen' in de marinade.

Maak intussen het garnituur. Doe de venkel, lente-uitjes en tomaat in een kom. Strooi er royaal zout en peper over en schep er de olijfolie door. Dek de kom af en laat op een koele plek marineren.

Schik voor het serveren de plakken zalm op borden. Schep er wat van het venkelknolmengsel over en geef er stokbrood bij.