IN DE BUIK VAN PARIJS

Dertig jaar geleden verhuisden de beroemde Parijse Hallen naar het handelsterrein Rungis, twaalf kilometer ten zuiden van de Notre Dame. Vierhonderd voetbalvelden vol vers voedsel, dat wekelijks naar 18 miljoen Europeanen gaat. Van kopvlees tot kaviaar, van andouillette tot zwezerik, in Rungis is het beste van het beste in ongekende verscheidenheid te koop.

Het is half een 's nachts, op de Boulevard PEriphErique van Parijs hebben vrachtwagens bijna het rijk alleen. Na Porte d'Italie nemen veel trucks en bestelwagens de afslag naar Rungis, het handelsterrein naast vliegveld Orly. Bij de slagbomen van het marktcomplex werpen de chauffeurs de veertig francs toegangsgeld met een geroutineerd gebaar in de kokers. Sommige chauffeurs laten hun dieselmotoren meteen weer brullen, ze moeten hun vracht nog lossen. Maar voor de inkopers op de grootste versmarkt van Europa begint de werkdag veel rustiger. Zij parkeren hun bestelbusjes bij restaurant A la MarEe, naast de vishal. Staande aan de toog ontbijten ze daar met een sandwich en een kop koffie of een glas wijn.

De vishal is het eerste onderdeel van Rungis dat opengaat. De handelaren zijn druk in de weer met het uitstallen van hun waar. Tientallen vorkheftrucks jakkeren door de hal met piepschuimen dozen vol verse vis op ijs. Oesters, kreeften, snoeken, oogverblindend witte tarbotten, tonijnen, zonnevissen, zeeduivels - sommige soorten zijn nog maar een paar uur eerder uit het water gehaald, andere hebben er al een reis vanaf de Stille Oceaan opzitten. De inhoud van sommige dozen leeft nog; de Austra- lische kreeften schudden vermoedelijk de jetlag uit hun poten. Andere dozen zijn duidelijk te klein: een hamerhaai hangt met zijn kop over de rand en de spitse neus van een zwaardvis steekt vervaarlijk uit.

Gerard Déjean, inkoper van alle versproducten van de Nederlandse horecagroothandel ven, stapt om één uur de vishal binnen. Hij maakt eerst een rondje om een indruk te krijgen van het aanbod. Het lijkt wel of de 41-jarige Fransman, een boerenzoon uit de Pyrenee'n die op zijn 22ste als kok naar Nederland kwam, bevriend is met alle verkopers. Bij het ene bedrijf deelt hij een aai uit, bij het andere een kus. Met grote stappen loopt hij op zijn bergschoenen langs de vis. Soms stopt hij bij een kratje sint-jacobsschelpen. Voorzichtig geeft hij met een nagel een tikje tegen het vlees van een opengemaakte schelp. Even testen of het schelpdier nog wel leeft.

Op een versmarkt draait alles om snelheid, legt Déjean uit. Hij loopt naar buiten om te laten zien dat de goederentreinen in Rungis direct naast de vishal stoppen. En hij wijst naar de gekoelde vrachtwagen waarop met grote letters de naam van zijn werkgever staat. Alles wat hij deze nacht inkoopt, ligt dezelfde dag nog in Nederland bij de groothandel in het schap.

Net als andere inkopers bekijkt, betast en besnuffelt Déjean de vis. Hij tilt kieuwen op, steekt zijn neus in een opengesperde bek en test met duim en wijsvinger de stevigheid van een ruggengraat. 'Vissen moeten vrolijk kijken', zegt de inkoper.

Rungis heet in Frankrijk de 'buik van Parijs'. Iedere boucherie, charcuterie, poissonnerie en alle traiteurs en restaurants uit de wijde omgeving van de hoofdstad doen hier hun inkopen. Parijse slagers kiezen in Rungis zelf hun entrec(tm)ts uit, chef-koks hun reebout. In de loop der jaren is Rungis uitgegroeid tot de buik van Europa. Want ook de inkopers van groothandels buiten Frankrijk en van delicatessenzaken als Harrods uit Londen behoren tot de vaste klanten. Achttien miljoen Europeanen, waarvan twaalf miljoen uit groot-Parijs, worden wekelijks voorzien van voedsel afkomstig uit Rungis. De jaaromzet van de vijftienhonderd bedrijven op de markt bedroeg in 2000 bijna 7 miljard euro.

Rungis bestaat al dertig jaar. Toch hebben oudere handelaren nog altijd heimwee naar Les Halles, de vorige behuizing van de versmarkt in het hart van Parijs, op de plek waar nu het treurige ondergrondse winkelcentrum Forum des Halles is gevestigd. De handelaren missen de losse sfeer van het vroegere verdeelcentrum, dat veel kleiner was en waar niemand zeurde dat je je alpinopet moest inruilen voor een steriele witte muts. En ze missen, hoewel niemand dat hardop zegt, het vertier van de nabijgelegen Rue St-Denis, de rosse buurt van de hoofdstad.

Maar een versmarkt in het centrum van een wereldstad, met dagelijks duizenden vrachtwagens, het k-n niet meer. De markt verhuisde naar een strategisch gelegen industrieterrein aan de rand van Parijs, twaalf kilometer ten zuiden van de Notre-Dame, naast een snelweg, aan een spoorlijn en tegen het vliegveld Orly. Een handelsterrein met een oppervlakte van bijna vierhonderd voetbalvelden. Een no-nonsense complex zonder bordelen maar met een rondweg, 26 restaurants, 27 banken, een ijsfabriek, een energiecentrale, een brandweerkazerne en een vuilverbrandingsinstallatie. Overdag een spookstad met lege parkeerterreinen, 's nachts een levendige metropool met verkeersopstoppingen, drukbezette restaurants en bezoekers uit heel Europa.

Rungis Marché International is een versmarkt die alleen in superlatieven beschreven kan worden. Zeventig hallen met het beste dat de Franse grond en zee te bieden hebben. Een paradijs voor smulpapen, een luilekkerland dat Echt bestaat. Elke dag van het jaar een andere kaassoort? Drie kilo zware langoustes van 160 euro per stuk? Ganzenlevers als rugbyballen zo groot? Bloedworst, stierenballen, rauwmelkse schimmelkazen, geparfumeerde aardbeien?

Het is er allemaal. Van kopvlees tot kaviaar, van andouillette tot zwezerik, in Rungis is het beste van het beste in ongekende verscheidenheid te koop.

Een voorbeeld? Wie veronderstelt dat knoflook knoflook is, moet in een van de acht groentehallen eens bij de zacht geurende stal van Paris Ail gaan kijken. 'Uw supermarkt heeft alleen witte knoflook?' Verkoper Marc Fichel kijkt de bezoeker meewarig aan. In zijn stal ligt naast witte knoflook ook paarse knoflook en roze knoflook. Deze drie soorten zijn er in verschillende formaten en kwaliteiten, als losse bolletjes, in strengen en gebonden tot grote boeketten. 'En hoeveel soorten sjalotjes verkoopt uw supermarkt', vraagt Fichel.

Of neem kip.

In de wild- en gevogeltehal liggen tussen de patrijzen, fazanten, eenden, hazen en everzwijnen vele soorten kippen. Geen waterige biokippen, die zijn in Rungis niet te koop. Nee, stevige dames, Lendor maòskippen, Challans en de chique Poulet de Bresse. Allemaal 'ElevEe en libertE' of 'en plein air'. Zes kippen in een met vetvrij papier beklede witte doos, ieder met een gekleurde strik om de poten en een mooie sticker op de borst. Want het oog wil ook wat, het voedsel in Rungis is met liefde verpakt en met gevoel voor theater uitgestald.

Rungis zit middenin een grote verbouwing. De vleeshal en de hal met het orgaanvlees zijn onlangs vernieuwd. De vishal gaat binnenkort tegen de vlakte en daarna is de hal met wild en gevogelte aan de beurt. Het marktcomplex wordt aangepast aan de moderne Europese richtlijnen met betrekking tot de hygiëne. Nog maar kort geleden stonden in Rungis pallets met vijftig bloederige ree'n in een hoek geparkeerd, hingen de fazanten in de wildhal aan de muur een paar dagen te besterven, versleepten handelaren een tonijn desnoods over de grond en rookten de verkopers in alle hallen nog gewoon hun Gauloises.

'Het is hier soms een bende', fluistert Déjean op zijn rondgang door de vishal. 'Vooral 's zomers is het in de hal niet koud genoeg. De luchtcirculatie deugt niet en kijk eens wat een vieze vloer.'

Het contrast met de vleeshal is groot. Het nieuwe Pavillon des Viandes ging vorig jaar open, toevallig een dag voordat de mond- en klauwzeercrisis uitbrak die de vleesindustrie moeilijke tijden zou bezorgen. De geheel in het wit gestoken slagers werken in een kraakhelder gebouw. De klapdeuren sluiten automatisch, de strak afgewerkte vloeren hebben afvoergootjes voor gemorst bloed, en aan het plafond hangen apparaten om vliegen te elektrocuteren. De temperatuur in deze grootste koelkast ter wereld, die 's morgens om vijf uur opengaat, ligt dicht bij het vriespunt. Wie hier niet druk aan het werk is, raakt snel verkleumd.

Zo ver het oog reikt hangen aan de zoldering van dit vleespaleis geslachte beesten aan haken: van kolossale halve stieren tot ielige speenvarkentjes. Sommige handelaren proberen zich enigszins te onderscheiden. Zij hangen de karkassen aan slechts één poot op waardoor een ballet voor dode koeien ontstaat.

Als de vleeshal voor vegetariërs al geen pretje is, moet het Pavillon de la Triperie voor hen wel een griezelhuis zijn. In de orgaanhal hangen darmen aan haken en staan bakken met hersenen, harten, nieren en varkenspoten. Mannen met bebloede voorschoten zeulen met plastic zakken vol bloed. Leerlingslagers wikkelen de huid van kalfskoppen om de tong van het beest en binden het geheel op als een rollade. Enige uren in bouillon koken en de 'tête de veau' kan worden opgediend in dikke plakken met vinaigrettesaus.

Veel producten in de orgaanhal zijn afkomstig van abattoirs uit Nederland.

De door Brussel uitgevaardigde hygiëneregels botsen met Franse gewoonten, vertelt Gerard Déjean. In de vishal loopt de ven-inkoper naar een stapel kistjes met 'crevettes grises vivantes'. Voorzichtig tilt hij het afdekpapier van het bovenste doosje en onhult een van de verboden producten in de hal: een krioelende berg Hollandse garnalen. Ook in andere hallen voeren de controleurs van de Keuringsdienst van Waren een gedoogbeleid. Gevogelte mag officieel alleen nog zonder kop, poten en veren worden verkocht. Toch liggen in de wildhal volop eenden, fazanten en watersnippen die niet zijn kaalgeplukt en onthoofd. 'Inkopers willen dat. Ze kunnen anders de leeftijd niet vaststellen en zien of een eend wild of gekweekt is', zegt Déjean. Maar de trend is, staat ook in het jaarverslag van de markt, dat steeds meer vis, vlees en gevogelte gefileerd, ontbeend en in plastic geseald wordt aangeboden.

De inkoper staat achter de hygiënevoorschriften, uiteraard. Maar langzamerhand dient zich wel een dilemma aan. 'Wat willen we', vraagt Déjean zich hardop af. 'Een steriele wereld of voedsel met smaak? Nederlandse groentetelers voldoen aan alle regels. Ze kunnen perfect ogende tomaten kweken. En als de markt het wil, ontwikkelen ze morgen vierkante oranje sla. Maar het gaat om de smaak. Franse tomaten zijn niet volmaakt rond. En misschien worden ze in mindere omstandigheden gekweekt. Maar ze smaken een stuk beter dan de Nederlandse.'

In een Volkswagenbusje op de parkeerplaats naast de groentehallen gaat om kwart voor zes een wekker af. Het startschot voor de werkdag van restaurateur Rob Baris. De 52-jarige Rotterdammer rijdt eens in de veertien dagen naar Rungis. Voor zijn restaurants Zinc en Montaigne en zijn delicatessenwinkel z & m haalt hij in Parijs groente, kaas, worsten en hammen.

Een inkoopdag verloopt volgens vast patroon. Baris ontbijt op de markt in restaurant L'Etoile met een grand crème en een tartine. Na de koffie maakt hij in straf tempo een rondje langs de stallen van de kleine groente- en fruitboeren die in de open lucht hun waren aanbieden. Als hij weet wat er te koop is, rekent hij bij de ene stal honderd kilo ratte-aardappeltjes af, bij een ander koopt hij verse kruiden, raketsla en een paar kistjes aardpeer.

Zijn ogen glinsteren, 'prachtig spul', roept hij bij herhaling. 'Heb je ooit zulke verse sla gezien? Die is vannacht pas van het land gehaald.' Baris is een kok van de nouvelle cuisine, een eerlijke keuken zonder dikke sauzen en met natuurlijke ingrediënten. Hij houdt van koudgeslagen olie'n, volle granen en ongeraffineerde suiker en zout - producten met sfeer en een fijne neus.

Het kost de Francofiele restaurateur moeite om in Neder- land ingrediënten en personeel van zijn gading te vinden. Jonge koks die net van de opleiding komen, kunnen nog geen fatsoenlijke fond trekken. Van de smaak van tomaten uit het Westland wordt hij 'triest', om over Hollandse wortelen nog maar te zwijgen.

Nee, dan de Franse keuken en de Franse producten. Lyrisch kan Baris vertellen over zandpeen uit Normandië, bospaddestoelen uit de Auvergne, truffels uit de Périgord. Het belang van spijs en drank in Frankrijk, de rijkdom van de Franse keuken, ze weerspiegelen zich volgens Baris in het ongekend weelderige aanbod van Rungis. Zonder problemen vindt de Rotterdammer in Parijs zijn favoriete ingrediënten. De frisse ciderazijn, de smakelijke walnoten, de zakjes flageolets, zijn favoriete worsten en hammen.

Ook aardperen, kaarde en molsla, de 'antieke groentes' die in Nederland uit het aanbod zijn verdwenen, kan Baris in Rungis nog moeiteloos inslaan. In de kaashal is het helemaal feest. Baris zingt de lof van het grote aanbod van rauwmelkse kazen. In Nederland zijn deze kazen van ongepasteuriseerde melk zo goed als verdwenen, omdat de Keuringsdienst van Waren zo intensief controleert op de listeria-bacterie en hoge boetes uitdeelt als zij verdachte producten vindt. Een hysterische jacht, zegt Baris. In een rijpingskamer vol harde kazen zo groot als tractorbanden licht hij zijn standpunt toe. 'Kaas van gepasteuriseerde melk heeft geen avontuur, het smaakt vlak en uniform. Sporadisch gebeurt met rauwmelkse kaas een ongelukje, maar met welk product gebeurt dat niet? Geef mij maar zo'n geitenkaasje met blauwe schimmel. Daar word ik heel gezond en gelukkig van.'

Om acht uur 's morgens, als de zon boven de hallen opkomt, wordt duidelijk wat een rotzooi de mannen van Rungis 's nachts hebben gemaakt. Naast de paviljoens en tussen de duizenden vrachtwagens liggen bergen afval. De schoonmaakdienst van Rungis heeft er een dagtaak aan het complex weer schoon te krijgen. Alle troep wordt verzameld op de vuilnisbelt naast de ingang. Zwermen spreeuwen, eksters en meeuwen doen zich daar te goed aan groente- en fruitresten. Een ploeg Afrikaanse mannen met helmen en gele jacks sorteert het afval: papier, metaal en plastic persen zij tot grote balen, hout wordt versnipperd. Een doos verdwaalde bananen wordt door een van de mannen naar de kantine gebracht. In de verbrandingsoven van Rungis verdwijnt jaarlijks 60.000 ton vuil. Maar eenzelfde hoeveelheid afval wordt gerecycled, staat trots vermeld in de voorlichtingsfolder van de markt.

De markt begint af te lopen. De prostituees die 's nachts tippelden bij de parkeerterreinen aan de rand van de markt gaan naar huis en alleen de bloemenhal is nu nog volop in bedrijf. Tussen de vrachtwagens duikt een categorie inkopers op die in geen enkele brochure van Rungis vermeld staat. Een legertje morgensterren gewapend met plastic tassen en boodschappenkarretjes is met de bus naar het marktcomplex gekomen. Een bonte stoet zwervers, vrouwen met hoofddoekjes en opvallend goed geklede mannen. Zij allen houden een race met de schoonmaakdienst. Dozen met rijpe tomaten, mango's met een deukje, kisten met komkommers waar zo op het oog niks aan mankeert, handelaren kieperen onverkoopbare waar gewoon op straat of in de vuilcontainer.

Onder een afdakje poetsen twee Macedoniërs om half elf 's ochtends de oogst van een rondje langs de groentehallen: een paar kilo vleestomaten, een doos zoete aardappelen, een arm vol mango's en een tas aubergines. Frans of Engels spreken de mannen niet, maar met gebarentaal maken ze duidelijk dat ze er net zo over denken als Rob Baris eerder op de ochtend: kijk deze mango's eens, topspul, toch? Wie gooit zoiets nu weg?

De Rotterdamse restaurateur is intussen bezig met het inladen van zijn busje. Als hij om elf uur voor alle boodschappen een plekje heeft gevonden, rijdt hij flui- tend terug naar Rotterdam. 'Ik kom hier altijd puur vrolijk vandaan. Apetrots met mijn prachtige spulletjes.' In zijn restaurants staan sommige ingrediënten 's avonds al op tafel.

Na een nacht inkopen begint Gerard Déjean met een uurtje administratie. De vrachtwagen van zijn bedrijf is om kwart over elf naar Nederland vertrokken. De Fransman heeft zoveel papierwerk, omdat veel vaste leveranciers van de groothandel hun producten in Rungis uitleveren. Van een versmarkt verandert Rungis geleidelijk in een distributiecentrum, zegt de inkoper. Een verdeelcentrum waar vrijwel alle Europese producenten gebruik van maken. Het gemak van één afleveradres staat daarbij voorop. Neem de spiering op de visafdeling bij de ven in Diemen en Leidschendam. Op de Noordzee gevangen, in Vlissingen aan wal gekomen, en via Rungis terug naar Nederland gebracht. Het visserijbedrijf vindt het te veel gedoe om rechtstreeks aan de groothandel te leveren. Zo zal het in de toekomst vaker gaan, voorspelt Déjean. Rungis gaat de komende tien jaar enorm groeien. Terwijl de verbouwing van het marktcomplex nog in volle gang is, zijn de eerste discussies over een nieuwe locatie begonnen. De buik van Parijs moet veranderen in een 'plaque tournante', een draaischijf voor heel Europa. M

Arjen Ribbens is redacteur van NRC Handelsblad.

Levien Willemse is freelance fotograaf.

[streamers]

De inhoud van sommige dozen leeft nog; de Australische kreeften schudden vermoedelijk de jetlag uit hun poten.

Als de vleeshal voor vegetariërs al geen pretje is, dan moet het Pavillon de la Triperie voor hen wel een griezelhuis zijn.

Een bonte stoet zwervers, vrouwen met hoofddoekjes en opvallend goed geklede mannen houdt een race met de schoonmaakdienst.