DIENSTBARE RIJST

Zacht van buiten, maar nog een beetje stevig van binnen. Risotto, voor wie van roeren houdt.

Het mooiste moment bij het maken van risotto doet zich bijna aan het begin voor. In de eerste fase van de bereiding, il soffrito, is een fijngesnipperd uitje gefruit in boter of olijfolie. Daarna is de rijst erbij gevoegd en begint la tostatura. Door behoedzaam te roeren met een houten lepel worden alle rijstkorrels met een dun laagje vet bedekt. Ze lijken dan hun transparantie te verliezen en krijgen een betoverende paarlemoeren glans.

Wie goed kijkt ziet meteen het geheim van een goede risottorijst. De helderwitte kern van de korrel is ingesloten door een glazige buitenkant. Een perfecte risotto ontleent zijn consistentie aan de juiste verhouding van twee soorten zetmeel in de rijstkorrel. Aan de buitenzijde moet een type zetmeel zitten dat gemakkelijk in vocht oplost, binnenin een soort die zich niet aan het vocht overgeeft. Daardoor wordt de risotto smeuòg en houdt de korrel net even beet.

Ik ben een tweede-kans risotto-eter. Veel te laat ontdekte ik, in Venetië, hoe lekker risotto kan zijn. De kwaliteit van de doorgaans in Nederland geserveerde risotto is daar debet aan. Te vaak is die korrelig dan wel overgaar, plakkerig, papperig of zepig van smaak en heeft hij niets van de vereiste subtiele romigheid.

Risotto is voor de restaurantkeuken een lastig gerecht. Hij moet van het vuur op de tafel en vergt in de tijdspanne daarvoor een minuut of twintig constante aandacht. De mooiste risotto's komen dan ook uit de huishoudelijke keuken.

'Uit de Italiaanse huishoudelijke keukens', zullen de geestelijke vaders van de risotto zeggen. De bakermat van de risotto is de Po-vlakte, waar sinds de vijftiende eeuw rijst wordt verbouwd. Zoals zo vaak in de culinaire evolutie is precies daar het gerecht tot bloei gekomen waar het landbouwproduct het best tot zijn recht komt. Arborio, viale nano en carnaroli zijn de meest geschikte rijstsoorten voor risotto. Elk hebben ze hun eigen charme. De arborio is rijk aan zetmeel dat gemakkelijk oplost. Bij het bereiden is het uitkijken dat de risotto geen plakkerig geheel wordt. Aan de andere kant van het rijstspectrum staat de carnaroli. Die heeft een stevige kern en kookt minder gemakkelijk tot pap.

De ene Italiaan zweert bij dit, de andere bij dat. Het valt nog niet mee aan een risottorichtingenstrijd te ontsnappen. Italiaanse gastronomische autoriteiten van onverdachte statuur als Antonio Carlucci, Anna del Conte en Marcella Hazan poneren met schijnbaar groot gezag stellige, doch tegenstrijdige uitspraken over essentiële zaken als de keuze van de rijst, de aard van de toe te voegen vloeistof en succesvolle smaakcombinaties. Behalve persoonlijke voorkeur en regionale traditie speelt ook de aard van het recept een rol. Bij delicate risotto's als de risotto prima vera met lentegroenten is de viale nano-rijst goed bruikbaar. Voor risotto's met schaal- en schelpdieren die net als de groentenrisotto's vooral uit de streek rond Venetië stammen, heeft carnaroli vaak de voorkeur. De stevigere risotto's uit de westelijke Po-vlakte als de risotto alla Milanese, met saffraan, of risotto's met vlees en worst worden vaak met arborio of carnaroli gemaakt.

Wat in Nederland als speciale 'risottorijst', zonder nadere aanduiding van de rijstsoort, wordt verkocht, stemt niet echt gelukkig. Een vrouw die van kindsbeen risotto eet en vijfentwintig jaar in Nederland woont, verzekert me dat het met Surinaamse rijst beter lukt. Maar er is nu minder reden daartoe je toevlucht te nemen, omdat bijvoorbeeld arborio-rijst inmiddels in Nederland is te krijgen, zij het soms met enige moeite.

De rijst heeft in risotto een dienstbare rol. Hij zorgt voor de consistentie en de structuur, maar de smaak en de kleur moeten van andere ingrediënten komen. Zo geeft saffraan de klassieke risotto alla Milanese de gouden kleur van de zon en inktvisinkt bezorgt de bijna even befaamde risotto nero de kleur van de nacht. Eigenlijk kan bijna alles zijn smaak en kleur aan de risotto schenken. Paddestoelen, groentes, vlees, schaal- en schelpdieren, het kan allemaal worden toegevoegd. Meestal betrekkelijk fijngesneden, de kleine, kokette rijstkorrels verdragen geen grove partners. Bovendien moet het opgeloste zetmeel ervoor zorgen dat rijst en smaakmakers samen een geheel vormen. Dat wordt bereikt door kalm, maar gestaag roeren in de derde fase van de bereiding: la cottura.

Na de gefruite ui in boter, de smaakgevende ingrediënten en de rijst is vocht het vierde onmisbare element voor de bereiding van risotto. Tijdens het kookproces zwelt de kern van de rijst op tot tweemaal zijn oorspronkelijke volume. Dat verloopt het best als de risotto niet van de kook komt en er met regelmaat kleine hoeveelheden kokende vloeistof worden toegevoegd.

De aard van het vocht hangt af van het risottogerecht. Dat moet een beetje stijlvast gebeuren. Bij een lenterisotto met jonge groentes past groentenbouillon. Voor risotto's met vis, schaal- en schelpdieren is visbouillon geschikt. Kippenbouillon is in alle gevallen het redelijk alternatief. Bij risotto met schelpen is het lekker om het vocht uit de schelpen op te vangen en te gebruiken. Bij risotto met paddestoelen of truffel doet een beetje truffelnat het goed. Het is een kwestie van 'vooruit' proeven. Het vocht kookt behoorlijk in, een risotto wordt daarom gauw te zout of te sterk van smaak.

Bouillonblokjes

Het front van de culitalibaan vertoont scheurtjes. Onder de strikte koks die alles uit pakjes en zakjes afzweren, is er af en toe één die het gebruik van bouillonblokjes niet bij voorbaat afwijst. De bijzondere kwaliteiten van het paddestoelenbouillonblokje ai funghi porcini duiken al jaren op in culinaire geschriften. Ze zitten niet standaard in het Nederlandse winkelassortiment en dus luidde het advies in de behoefte te voorzien door eigen import uit Frankrijk of Italië. Ook ging het gerucht dat ze in Groningen in een Italiaanse delicatessenzaak waren te verkrijgen. Langzamerhand liggen ze in meer Italiaanse speciaalzaken. De zuidwest-Nederlanders kunnen gewoon terecht bij supermarktketen Sperwer.

Risotto is een ideaal recept voor de roerkoker, de kok die altijd en overal in wil roeren. Vaak doet dat meer schade dan goed, maar voor de risotto is het een deugd. Het duurt wel even, je bent er ten minste twintig minuten mee bezig. Overigens is het onzin om 'snelklaar'-risotto te gebruiken. Die bereiding vergt maar luttele minuten minder en het resultaat kan niet op tegen een eerlijke, handbereide risotto. Behalve met het roeren valt er in de fase van la cottura weinig meer te doen. Risotto maken is dan ook een uitstekende gelegenheid om met jezelf in het reine te komen. Mits je niet vergeet regelmatig te proeven of de risotto de staat van genade heeft bereikt.

Over de gewenste staat van de rijstkorrel bestaat geen verschil van mening. Die moet van buiten zacht zijn en van binnen nog net enige weerstand bieden. Over de consistentie van de risotto als geheel bestaat wel enig dispuut. In elk geval moet hij zo stevig zijn dat hij ook met een vork is te eten. In dat geval verkeert de risotto in de fase all'onda. Als je even met de pan schudt, golft het oppervlak van de risotto. De stevige risotto's uit het westelijke deel van de Po-vlakte hebben vaak een wat hechtere structuur.

In de slotfase van de bereiding, mantecare, gaat er een fikse klont boter door en een lepel of wat versgeraspte Parmezaanse kaas. En doe dat nou gewoon. Denk niet aan calorie'n of aan vetten. Het is nodig voor de consistentie, het is nodig voor de romigheid en het is nodig voor de smaak.

Na de mantecare begint een geheel nieuw stadium, het genieten. En risotto eet je altijd van een plat bord. M