Lekker! Heerlijk! Hemels!

,,Trippa, trippa'', horen we de kok de serveerster toesissen terwijl ze onze wensen probeert te noteren. Zo authentiek Italiaans als de kok is, zo Hollands oogt het meisje. Na een keer of drie aandringen gaat ze overstag. ,,Mijn vader wil dat ik u trippa aanbeveel'', zegt ze en op zachtere toon: ,,Ik zou het niet nemen. Dat is toch pens?'' We nemen haar advies ter harte, maar om haar vader niet de indruk te geven dat ze niet capabel is zijn kookkunst te verkopen, plaatsen we een extra royale bestelling.

In het culinair aanprijzen manifesteert zich het wankele evenwicht tussen verkopen en gastheer zijn. Het publiek attent maken op de eigen kwaliteiten is een hachelijke zaak. De aloude aanbeveling `De koffie is klaar' heeft aan kracht verloren. `Hoe lang al?' vraagt de kritische consument.

Wie omzet moeten maken kan zijn licht niet onder de korenmaat steken, maar moet waken voor neringziekte en contraproductieve borstklopperij. In menig formulerestaurant bestaat het commercieel concept eruit de gasten naast de relatief gunstig geprijsde hoofdgerechten zo veel mogelijk bijgerechten met een hoge winstmarge te slijten. Alles wordt daarvoor ingezet, de kaart, de vormgeving, het taalgebruik, de presentatie en de frisse jonge meisjes in de bediening.

Het restaurant aan de top heeft in principe dezelfde middelen tot zijn beschikking, maar moet daar uiterst behoedzaam mee omgaan. Onuitgesproken lijkt er een code te bestaan waar iedereen naar handelt.

Het uitstekende restaurant onderscheidt zich bijvoorbeeld van zijn mindere soortgenoten door een uiterst ingetogen taalgebruik op de menukaart. Toevoegingen als `mals' bij een ossenhaas of `sappig' bij een peer zijn uit den boze. De gast gaat ervan uit dat er op deze punten kwaliteit wordt geleverd. Ook toevoegingen als `heerlijk', `lekker' en `hemels' zijn niet zoals het hoort. Dat maken wij zelf wel uit.

De gedragscode is dynamisch. Enige poëzie of beeldende taal was een paar jaar geleden nog wel geoorloofd, maar ook op dat punt slaat de versoberde chic toe. Ze kunnen niet meer aankomen met Sint-Jakobsschelpen op `een bedje' van groene asperges onder `een dekje' van Parmezaanse kaas of een `huwelijk van zalm en zeeduivel'. Het gedwongen huwelijk wordt niet meer als een aanbeveling te ervaren.

Tegenwoordig moet de pure opsomming van ingrediënten het werk doen. Het helpt wel als er iets intrigerends bij staat zoals een `soepje van hete bliksem' of `thee van langoustines'.

Naarmate een restaurant lager op de gastronomische ladder staat kan het zich wat meer verbale zelfpromotie permitteren, een enkele aanprijzing of een eetlustopwekkende beschrijving is toegestaan. Humor is eigenlijk altijd uitgesloten. Heet de visbouillon `Kniertjes tranen' of de bonenschotel `Bartje boft', kies dan een ander restaurant. Humor, zo leert de ervaring, gaat ten koste van de culinaire kwaliteit. Leuk zijn vraagt een inspanning die beter in de bereiding van het eten kan worden gestoken.

De gastheer of gastvrouw kan zich ook in het restaurant op niveau wel enige animerende uitlatingen permitteren. Een goede gelegenheid daartoe biedt het voordragen van het marktmenu, het annonceren van het aanbod buiten de kaart om of de aankondiging van de vis van dag. Enige dosering daarbij is evenwel geboden. Het gebruik van `fijn' of `mooi' in zinsneden als een `mooie aardappel-truffelpuree' een `fijne kreeftensaus' bij alle gerechten heeft een inflatoir effect. Beter is het op een enkel strategisch punt een waarderend bijvoeglijk naamwoord te laten vallen.

Veel koks laten zich tegenwoordig graag buiten de keuken zien. Meestal maken ze aan het eind van de avond een rondje langs de tafels om `de complimentjes af te ruimen'. Verkooptechnisch gesproken kunnen ze beter aan het begin van de avond worden ingezet bij het aanprijzen van de gerechten. Een kok die weet waar hij of zij het over heeft maakt op de cliëntèle een betere indruk dan een lid van de zwarte brigade dat het menu van de dag uit het hoofd heeft geleerd.

Zeker zo belangrijk en veel geraffineerder is de totale uitstraling. Een animerende voordracht kan wonderen doen. Sommige mensen kunnen nu eenmaal smakelijker vertellen dan anderen. Goed werkt het om bij het vermelden van een mootje tarbot met de handen het formaat van een baksteen aan te geven, of de ogen te laten glinsteren bij het uitspreken van het woord chocoladeparfait. Ook het even wegslikken van wat water kan voor de weifelende gast een positief signaal zijn. Maar waak voor overdrijving. Kwijlen gaat te ver.

Buitengewoon effectief is het de gast met een goedkeurend knikje of instemmend gemompel te prijzen voor de keuze van wijn en spijs. Mits met de juiste intonatie uitgesproken doet de uitroep `Ah, de heren zijn lekkerbekken' wonderen.