Geen beter ijs dan kruidnagelijs

In restaurant Olivio in Harderwijk is Joep Habets getuige van een elfgerechtentocht vol hoogtepuntjes.

Zou Anton Pieck dit hebben geweten? Zojuist hebben we de auto in weer en wind achtergelaten op een desolaat parkeerterrein in het rauwtoeristisch kader tussen de stadsmuur van Harderwijk en het Veluwemeer dat `Boulevard' heet. Nu doemt de aangelichte Vischpoort voor ons op. Het woord pittoresk schiet tekort. In goudenregenlicht baadt de Vischmarkt, met glinsterende keien en historische gevels. In de verte ligt restaurant Olivio.

Weinig voorkennis is zo nutteloos als culinaire voorkennis. Vorig jaar is me onder belofte van opperste geheimhouding toevertrouwd dat Olivio een Michelinster zou krijgen. Het bleek niet waar te zijn. Mijn culinaire intuïtie vertelde me dat het dit jaar wel eens raak zou kunnen zijn. Zo togen we vorige maand naar Harderwijk. Niet tevergeefs deze keer, want twee weken geleden is Olivio daadwerkelijk gelauwerd met een Michelinster. Het verblindende schijnsel van de derde ster die Parkheuvel ten deel viel heeft de even unieke sterrenregen die zich tezelfdertijd voltrok bijna aan het oog onttrokken. Elf nieuwe restaurants tooien zich sinds 8 februari met een ster.

In Olivio hebben zich deze vrijdagavond gezelschappen van vrienden en families verzameld tussen de gemetselde muren die nog resten van een voormalige kapel. De ambiance is warm, maar toch semi-eigentijds met solitaire amaryllissen, blankhouten boerenkasten en lampen die ogen als uitgebeende schenkels.

Olivio is geen restaurant om na anderhalf uur weer buiten te staan. Ons menu, dat 55 euro per persoon vergt, telt officieel vijf gangen, maar vooraf, tussendoor en achteraf worden er in buitenmenuse activiteiten veel extra smakelijkheden op tafel gezet. Uiteindelijk hebben elf creaties van patron-cuisinier Wim Zwaart de zinnen geprikkeld. Dat is een topprestatie van zowel de mannelijke witte brigade, want stuk voor stuk zijn de gerechten met zorg en toewijding bereid, als van de perfect georganiseerde vrouwelijke zwarte brigade. Eerder dan van een gastronomische sprint is hier sprake van een elfgerechtentocht.

De start is voorzichtig met de bitterbal van kabeljauw, een toastje ganzenleverpastei en een kazig stengeltje bij de borrel. Met een kommetje bisque als eerste amuse komen we op stoom. De tweede amuse, een mini-pasteibakje met zuurkool, fazantenragout en een spekje, is een ode aan de Elzasser keuken. Zwaart laat daarmee meteen zien beheerst creatief te koken en zijn inspiratie vaak te vinden in klassieke gerechten. Ook het seizoen is aan het menu af te lezen, dat blijkt bij de volgende doorkomst. De marbré van stoofvlees en ganzenlever vergezeld van een salade met appel, witlof en rucola zorgt voor winterse accenten. Dan volgen kabeljauw, kreeftenstaart, Sint-Jakobschelp, kreeftensaus, rösti, preilinten en asperges. Dat is geen opsomming van de rest van het menu, maar het zijn de ingrediënten van een zorgvuldig gecomponeerd voorgerecht. Meestal houdt Zwaart het simpeler. Dat laten de twee achtervolgers zien, een stukje griet op spinaziesalade met witte wijnsaus, balsamico-azijn en venkel en de tamme eend met koolraap, paddestoelen en rode wijnsaus.

Het peloton van kleine gerechten heeft één nadeel. Het menu kent, met al die hoogtepuntjes, geen echte climax meer. Toch zal het kruidnagelijs met in de oven gegaarde ananas, hoewel geserveerd als hapje tussendoor, me nog lang heugen. Er is geen beter ijs dan kruidnagelijs. Het nagerecht brengt ons verder in winterse sferen met onder meer granité van glühwein, een stoofpeertje met amandelcrème en een wentelteefje.

Op de binnenbaan is de opbouw van het wijnarrangement, 30 euro per persoon, mooi. Het begint met een riesling van Kuentz Bas bij de marbré. Bij de visgerechten volgen een Pays d'Oc Viognier en een op hout gelagerde Lugana. Bij de eend rijdt een Chileense Carmenère van Mont Gras gelijk op en bij het nagerecht komt een rode belletjeswijn uit Pavia. Die smaakt naar limonade en kan me van het vijftal het minst bekoren, maar hij kan wel op tegen de granité van glühwein. Bij de koffie gaan een kletskop, warme griesmeelpudding, een chocoladetaartje en een bokkenpootje hand in hand over de eindstreep. Het was een prachtige race.

Restaurant Olivio, Vischmarkt 57a Harderwijk, 0341 415290, www.olivio.nl