Kalfsvlees met pastinaak

Snijd het vlees in blokjes van 3 centimeter en bestrooi ze met zout en peper. Schil de knolselderij, pastinaak en winterwortel. Snijd de knolselderij en pastinaak in plakken van 1/2 cm dik. Snijd de winterwortel in plakjes van 1/4 cm. Pel de ui en snijd in dunne plakken. Snijd de prei bij en spoel hem schoon onder de koude kraan. Snijd de prei in dunne plakken.

Neem een grote, zware pan van 4 liter inhoud en doe er de helft van de blokjes vlees in. Strooi er de helft van de knolselderij, pastinaak, winterwortel, ui en prei over. Strooi er dan zout, peper en de helft van de dragon en tijm over en stop er de laurierbladen tussen. Leg er nu de rest van de blokjes vlees over en strooi er de rest van de groenten over. Strooi er de rest van de kruiden en zout en peper over. Giet er de bouillon en wijn over en breng alles op een hoog vuur aan de kook. Draai het vuur matig zodat het kooknat net blijft sudderen en laat het geheel zonder deksel circa 30 minuten zachtjes koken. Leg nu het deksel op de pan en laat alles nog 45 tot 60 minuten doorsudderen tot het vlees botergaar is maar niet uit elkaar valt.

Schep het vlees en groenten uit de pan en doe alles in een ruime ovenschaal. Leg er een deksel op en houd warm in een lauwe oven. Zeef het kooknat in een middelgrote, zware pan en laat in circa 20 minuten op een hoog vuur tot circa 1,5 deciliter inkoken. Klop intussen de dooiers met de slagroom. Draai het vuur onder de bouillon laag en klop een paar eetlepels bouillon door het dooier-roommengsel. Giet het roommengsel dan al roerend met een houten lepel bij de ingekookte bouillon. Laat al roerend circa 4 minuten verhitten zonder aan de kook te laten komen tot de saus gebonden is. Schep het vlees met groenten op voorverwarmde borden, schep er wat saus over en garneer met peterselie.