Aardappelsalade met zalm en bieslookdressing

Er wordt zoveel gejuicht over het eerste driesterrenrestaurant in Nederland dat de volgende stap voor kok Cees Helder niet ver weg kan zijn: een lintje. Ook daarin gingen de Fransen ons voor. Toen Paul Bocuse in mei 1975 de versierselen van het legioen van eer kreeg van president Giscard d'Estaing, tracteerde hij samen met sterrencollega's op een memorabel diner. Bocuse nam zelf de soupe de truffes en de desserts voor zijn rekening. De broers Pierre en Jean Troisgros tekenden voor de escalope de saumon de Loire à l'oseille. Michel Guéard volgde met een canard Claude Jolly en Roger Vergé met petites salades du Moulin.

Met wat minder talent kun je ook een mooi gerecht maken. Koop lekkere, vastkokende aardappels en mooie plakken uitgesneden gerookte zalm van de visboer (geen pakjes uit de supermarkt). Schil de aardappels, snijd ze in blokjes van ongeveer 1 centimeter breed, hoog en lang. In kokstaal heet dit brunoise. Bewaar de blokjes aardappel tot gebruik onder water. Neem het witte en lichtgroene deel van de prei en snijd dat in twee stukken van 8-10 centimeter lang. Halveer die stukken in de lengte. Snijd het preiblad met een scherp mes in luciferdunne repen (`julienne'). Bewaar de flinters prei in een kom water met ijsblokjes. Maak een dressing van de room, de vissaus, zout, peper en bieslook. Kook de aardappelblokjes in water met zout in ongeveer 5 minuten beetgaar. Spoel ze in een zeef kort af met koud water om het garen te stoppen, maar de blokjes moeten lauwwarm blijven. Dep ze met keukenpapier droog en meng ze in een kom met de olie, zout, peper en drie eetlepels van de roomdressing. Maak in het midden van vier borden een plat rond taartje (doorsnee 10 cm.) van de aardappels. Vouw zalmrepen rondom de taartjes. Dep de prei droog en leg ze in bergjes op de aardappeltaartjes. Schep een lepel roomdressing over de prei en druppel de rest naast de zalm op het bord. Garneer eventueel met wat extra bieslook. Direct serveren