Crema di riso

In Piedmonte, Lombardije en Veneto, de belangrijkste rijstverbouwende regio's van Italië, speelt rijst natuurlijk een grote rol in de keuken. Ook rijstebloem, een bijproduct van de rijstpellerijen, kent een breed scala van toepassingen. Zo tref je in deze regio's vaak een zoete saus op basis van rijstebloem aan bij allerlei nagerechten: crema di riso. Meestal is ze geparfumeerd met geraspte citroenschil of vanille maar soms is er anisetta, grappa, sambuca of een andere Italiaanse digestivo doorheen geroerd. In dit recept houd ik het op een zachte vanillesmaak die goed past bij de heerlijke rijsttaart met chocolade waarvoor het recept binnenkort volgt. Crema di riso kan natuurlijk ook geserveerd worden bij gepocheerde (zuid)vruchten, appeltjes uit de oven, mocca-roomijs of warme Engelse apple-pie.

Bereiding: Doe de rijstebloem in een steelpan en klop er met een garde geleidelijk 2 1/2 dl koude melk door zodat een glad mengsel wordt verkregen. Klop het vanillemerg erdoor en breng alles al roerend aan de kook zodat zich geen klontjes kunnen vormen. Laat de crème 2-3 minuten al roerend doorkoken op laag vuur. Afhankelijk van het zetmeelgehalte van de rijstebloem, dat weer afhankelijk is van de gebruikte soort rijst, zal de saus misschien iets verdund moeten worden met nog wat melk. Mijn Italiaanse rijstebloem had in ieder geval de volle hoeveelheid van 3 dl nodig. Er mag vooral geen dikke saus worden verkregen. Neem de pan van het vuur. Roer de eierdooier samen met de slagroom los en roer dit door de saus, samen met suiker naar wens. Zet de pan terug op het vuur en breng de saus flink roerend aan de kook zodat het eigeel voldoende wordt verhit zonder dat het tot korrels schift. Draai dan het vuur direct uit en roer de saus koud door de pan in een bak met ijskoud water te zetten. Op deze manier vormt zich geen vel op de saus. Doe de vrij dunne saus over in een glazen schaal en laat haar, afgedekt met folie, goed koud worden in de ijskast. Deze hoeveelheid is precies voldoende om 6-8 puntjes van de aangekondigde Torta di riso al cioccolato te begeleiden.