Liever stamppot dan gazpacho

Wintereten is ouderwets eten: gesmoord, gestoofd en vet. En Nederlands wintereten kun je zonder recept klaarmaken, merkt Marjoleine de Vos.

Heel koud is het wel niet, maar het is toch winter. De zon komt nooit erg hoog, het licht is bleek, als je geluk hebt zie je ademwolkjes in de ochtendlucht. Veel regen, hoort erbij. Geen ijs, dus ook geen koek en zopie en erwtensoep bij thuiskomst. Jammer. Erwtensoep is het allerlekkerste als het vriest of bijna vriest, als je het gevoel hebt dat buiten een enorme aanslag doet op het menselijke verwarmingsysteem en dat dat flink opgestookt moet worden met zetmeel uit de erwten en spek en varkenskrabbetjes en worst en roggebrood. Toen het even vroor begin januari heb ik meteen een reuzenpan gemaakt en heel veel ingevroren voor na dat schaatsen.

Terwijl ik die erwtensoep maakte, met almaar meer spliterwten omdat ik ambities had voor écht dikke soep, van de soort waar een lepel in kan blijven staan, viel me iets op. Dat je voor erwtensoep geen recept nodig hebt. Omdat je als Nederlandse vrouw gewoon wéét hoe je dat moet maken. Net zomin als je een recept nodig hebt voor boerenkool, hutspot, andijviestampot, tomatensoep, groentesoep, zuurkool. Of voor garnalenkroketjes, zoals ik laatst vaststelde toen ik besloot de pelgarnalen van de markt (de enige manier om nog Hollandse garnalen te eten, anders hebben ze er immers al een halve wereldreis opzitten voor ze op het bord belanden) niet in één keer op te eten maar een handjevol apart te houden. Snel bouillon getrokken van de koppen en staartjes, dikke saus gemaakt, scheutje onhollandse Noilly Prat erin voor de smaak en het zijn bijzonder verrukkelijke kroketjes geworden mag ik wel zeggen. Het moeilijkst is eigenlijk nog om ze, als ze eenmaal bevroren zijn, op de juiste temperatuur weer warm en goudkleurig te frituren zonder elektrische friteuse.

Niet dat alles altijd met recept gaat. Maar het lijkt toch wel of het eigentijdse koken zich sterk door middel van het kookboek afspeelt. Nederlands eten is al gauw een beetje, nu ja, minnetjes om op te dienen. Mensen te eten noden en dan met gebraden kip en appelmoes tevoorschijn komen, of met boerenkool, dat kan moeilijk. Terwijl dat toch echt lekkere wintergerechten zijn en de Nederlandse keuken, hoewel die niet uitblinkt door verfijning, helemaal niet minder hoeft te zijn dan al die andere boerse keukens die wel enorm gezelschapsfähig zijn.

Een paar jaar geleden deden verscheidene chef-koks pogingen om het Nederlandse eten weer terug te krijgen, toen is ook het verkleinwoord woord `stamppotje' in zwang gekomen, wat een stuk frivoler klinkt. Maar in de thuiskeukens is het geloof ik niet erg aangeslagen, althans niet onder de culinair actieven. Die gingen zich juist voor Tom Yam soep interesseren of deden iets leuks met noedels en mirin, Japanse rijstwijn. In het boek Beroemde gerechten uit de wereldkeuken van Wina Born (1970) zijn uit Nederland alleen de spekpannenkoek, de erwtensoep en de zalm met Hollandse saus (die beroemder is geworden als `hollandaise saus') opgenomen. Niet terecht eigenlijk, in die tijd had de Nederlandse stoofpaling er ook nog heel goed bij gekund, want die was toen nog betaalbaar, maar Born prefereerde de Belgische paling in 't groen, waarvoor ook iets te zeggen is. De gerechten die Born koos zijn ook alweer tamelijk winters — al is zalm tegenwoordig seizoenloos omdat het altijd tamme zalm is.

Het lijkt vaak net of de Nederlandse keuken altijd alleen maar in de winter heeft gefunctioneerd. In oud-Nederlandse recepten wordt veel gesmoord en gestoofd en veel vet toegevoegd, wat eveneens een winterse indruk maakt. Hoeveelheden en kooktijden staan er in die recepten vaak niet bij, men ging er toen blijkbaar van uit dat een beetje huisvrouw wel kon koken, dat ze hooguit wat tips of wat geheugenopfrissertjes nodig had ten aanzien van de ingrediënten. Koken is iets dat je thuis leert. Elke beetje beroemde kok vertelt altijd over hoe zijn moeder kookte, wat voor Nederlandse koks niet meevalt, want die hebben dus vooral een stamppot-basis meegekregen. En geleerd hoe je bechamelsaus moet maken, voor al die bloemkoolsausjes waaraan in de jaren zeventig een frivool elementje werd toegevoegd: tomatenpuree, of kerrie.

Toch is in deze tijd van het jaar die Nederlandse basis niet zo'n handicap. Een `stamppotje' is dan toch gauw aantrekkelijker dan een gazpacho, of iets fris met veel limoen en munt uit Libanon. Al die mediterrane keukens met hun zonnige tomaten en hun koele komkommers passen niet zo erg bij regenvlagen — al kan een lekker pittige spaghetti putanesca (met tomaat, olijven, ansjovis, kappertjes en pepertjes) in zomer en winter heel goed en neemt Delia Smith, de Engelse kookgoeroe voor beginners, in haar boek Wintergerechten ook een carbonara-recept op (heel weinig puristisch want met room, dat mág niet van de originali) en een gestoofde Marokkaanse kip met kikkererwten. Vet en stoof, dat is winter. En knollen natuurlijk, en gedroogde peulvruchten en rapen en kolen. Smith geeft een heerlijk recept voor iets met koolraap, wortel, aardappel en pastinaak uit de oven.

Ze heeft zelfs zoiets ouderwets (maar lekkers) als een garnalencocktail bij haar voorgerechten opgenomen, die ze `Garnalencocktail 2000' noemt, omdat-ie anders zo `sixties' is, een periode die volgens haar een revival beleeft. Hmm. Nog niet veel van gemerkt tot nu toe. Misschien krikt Delia Smith gewoon hoogstpersoonlijk de jaren zestig culinair weer op. De blini's met zalm die in haar kookboek staan, stonden ook in Wina Borns al genoemde kookboek uit 1970. En de Poolse bietensoep, bij Born authentiek `borstjs' geheten en Russisch genoemd, ook.

Smith is sowieso wel iemand die zin heeft om traditionele gerechten een nieuwe glans te geven, maar dat zijn dan vanzelf Engelse traditionele gerechten als `bread and butterpudding' of `steak and kidneypie'. Toch raar dat die Engelsen ineens zo toonaangevend zijn in de keuken – vroeger als het eten niet lekker was zei mijn vader met een zuinig gezicht: `een Engelse maaltijd vanavond'. Dan wisten we het wel. Opmerkelijk is ook hoe het Engels ineens de kooktaal is geworden – overal zie je stukken over `soulfood' en allerlei eten is `comforting', waarvoor nu het Nederlandse woord `hartverwarmend' is ingezet. Hartverwarmend eten. Vooruit maar.

Het wintereten van Smith voldoet verder aan alle criteria; het is veel, je wordt er lekker vol en dik van en het is gemaakt van dingen die er in de winter zijn – al komen lof en spruitjes ten onrechte bij haar niet ter sprake. Die zijn zeker niet zo Engels.

Een tropische buitenlandse keuken die trouwens wel echt winterhard is, is de Indonesische. Op een koude avond is kip met boemboe bali heel smakelijk, of eitjes `besengek' – met zo'n gelige kerriesaus die door ijverig vijzelwerk onnavolgbaar diep smaakt. En spitskool leent zich prima voor sambal goreng kool, er zijn sowieso veel koolmogelijkheden in het Indonesische. Raar eigenlijk dat een land waar het zo warm is, een keuken heeft die het heel goed doet als het buiten koud is. Maar zo is het. Dus het blijft deze winter niet alleen bij stamppotjes. Lekker met heel veel pepers en knoflook of met trassi, kentjoer en koenjit al die wintergroentes en seizoenloze scharrelkippen en dito varkens, of de vette makrelen eens vorstbestendig klaarmaken. Snel, voordat de bomen groen zijn.

Delia Smith: Wintergerechten. Uitg. Schuyt & Co, Haarlem