Een zondige toren van borden

Joep Habets onderzoekt het restaurant van de Scheveningse Kurzaal, dat een facelift kreeg.

De tijd is voorbij dat bussen vol vijfenvijftigplussers – de mannen in grijze autocoats, de vrouwen met een even grijs permanentje – zich na een dagje Randstad te goed komen doen aan het buffet in de imposante Scheveningse Kurzaal. Zo'n publiek willen ze daar niet meer. Het buffetrestaurant is afgeschaft, hoe profijtelijk het ook was. Het Kurhaus, the grand old lady van Scheveningen, wil nu in de gunst komen van een nieuw `jong, hip en kapitaalkrachtig' publiek uit de regio. We hebben 55 euro per persoon te besteden, zou dat kapitaalkrachtig genoeg zijn? Op de criteria jong, hip en uit de regio moeten we het in elk geval al laten afweten.

De koepel en de omlopen hebben hun oude luister behouden, maar op de begane grond is de verjongingskuur ingezet. Langs de randen van de zaal staan nu roodgestreepte banken met hoge ruggen. Een uitstalling van zeevruchten vormt het hart van het restaurant. Ook in andere opzichten is er met meer dan een schuin oog naar de Parijse brasserie gekeken. De gerechten worden op XL-dienbladen binnengebracht door de bediening, die door couturier Mart Visser is gestoken in klassiek ogende kleding met hemelsblauwe elementen. Onder meer op de menukaart en de papieren servetringen staan door Remco Campert bedachte spreekwoorden als `Een dronken nijlpaard is een engel in bed'. We worden opgeroepen ook zelf de Nederlandse taal met nieuwe zegswijzen te verrijken.

Al met al is het een unieke ambiance. Jammer dat de loop er nog niet in zit, begin februari. Het moet erg sfeervol zijn als het hier helemaal vol is. Ook de fruits-de-mercentrum functioneert niet voluit. Af en toe komt er een kok uit de keuken met een paar oesters op een bordje. In een wat steriele sfeer, de kok lijkt in zijn lichtblauwe uitmonstering op een operatiekamerassistent, worden de oesters geopend.

De oesterduo's die we steeds voorbij zien komen zijn voor het gerecht dat verreweg het populairst is. Bijna iedereen laat zich graag verleiden tot `de zeven zonden'. De presentatie op een toren van zeven borden is spectaculair en het consumeert genoeglijk. Met plezier en alle conventies van de juiste gerechtenvolgorde negerend, eten we ons van een kreeftensoepje naar beneden tot een gefrituurd geitenkaasje op wilde spinazie. In deze culinaire afdaling passeren we de oesters, tonijn in kalfsvleesrolletjes, zalmtartaar, eendenlevermousse en tempura van scampi's. Ik voel een spreekwoord opwellen. `Zondigheid met vlijt sloopt torens als kamelen.'

Op een groot scherm worden beelden uit het roemruchte concertverleden geprojecteerd. We zien dirigent Bernstein. En wie zou dat zijn? We moeten diep in het geheugen graven. Paul Anka! Die zal een jong publiek zeker aanspreken. Onderwijl klinkt de bossanova. Even later komt een pianist met staartje beschaafd swingend de toetsen beroeren. De geest van Pia Beck is terug in Scheveningen.

Een sterk punt van de nieuwe Kurzaal is de voortreffelijke bediening. Ook onze steekproef uit de wijnkaart, de Luigi Bosca Chardonnay van het goed bekend staande huis Leoncio Arizu uit Mendoza, is op niveau. De gastronomische kwaliteit van onze hoofdgerechten blijft daarbij iets achter. De smakelijke ravioli, met een witte en een groene zijde, gevuld met ricotta en spinazie, geserveerd met gedroogde tomaat en een kaassaus, zou ook in een eetcafé op tafel kunnen komen. Net zoals de goed gegrilde zalmfilet op zuurkool en aardappelpuree met een dikkige saus, die we met enige moeite als champagnesaus weten te identificeren. De eigen interpretatie van saltimbocca, die me het best bevalt, blijkt niet te bestaan uit de traditionele dunne plakjes kalfsvlees maar uit vrij dikke mootjes. Daarmee is het gevaar van uitdroging effectief bestreden. Paksoi vervult de rol van salie. `Als de salie passie preekt, kok pas op je piepers.'

Bij de desserts blijkt dat de buffetgedachte niet helemaal heeft afgedaan. Toetjes zijn voor alle leeftijden. Het buffet ziet er gevarieerder uit dan het is. De moussetaarten, die met lepels moeten worden aangesneden, hebben niet allemaal een even duidelijk eigen karakter. Iets wat ook de koffie ontbeert, dat is een extreem slappe, lauwe bak. `Verbaas u als de koffie lauw is, niet dat het oordeel rauw is.'

Restaurant Kurzaal, Gevers Deynootplein 30, telefoon 070 4162636, www.kurzaal.nl