Salsa Veneziana

Een saus die verfijnd op smaak en kleur is gebracht met verse spinazie, dat is iets waar witvis veel baat bij heeft. Onderstaande salsa Veneziana is een klassieke vissaus uit de Noord-Italiaanse keukens die naar mijn idee nog steeds recht van bestaan heeft. Het is een van de weinige bewerkelijke Italiaanse sauzen die niet bedoeld is om met pasta te worden gegeten. Zelfgetrokken visbouillon is echt aanbevolen voor een goed resultaat. Gebruik ook liefst Italiaanse patentbloem van de kwaliteit `00' (dubbel nul); dat is zeer fijne bloem waar sauzen op basis van een roux (mengsel van boter en bloem) veel baat bij hebben. Doppio zero, zoals Italianen deze patentbloem altijd noemen, is verkrijgbaar in goed gesorteerde (Italiaanse) delicatessenwinkels. Bereiding: Maal de spinazie tot zeer fijne pulp in een foodprocessor. Doe de pulp bij kleine beetjes tegelijk over in een schone zakdoek van fijne katoen en wring het vocht eruit. Vang het gifgroene spinazievocht op in een pannetje en breng het aan de kook. Het vocht zal zich vrij snel van de massa afscheiden doordat de eiwitten stollen. Giet de inhoud van het pannetje direct over in een theezeefje dat bekleed werd met de schoongespoelde en uitgewrongen zakdoek. Laat het vocht weglekken en schraap de fluwelige spinaziemassa (niet meer dan 3-4 theelepels) van de zakdoek af en bewaar dit voor de saus. Smelt 20 gram boter in een pan, roer de bloem erdoor en laat de roux op zeer laag vuur 2 minuten garen. Neem de pan van het vuur, klop 2 1/2 dl visbouillon door de roux en breng al roerend aan de kook. Laat de saus 12 minuten doorkoken op zeer laag vuur onder regelmatig omroeren; voeg indien de saus te dik wordt (hangt af van de kwaliteit bloem) nog wat visbouillon toe. Klop er dan de apart gehouden spinaziemassa door en tot slot – maar van het vuur af – de in vlokjes verdeelde resterende boter. Breng de saus op smaak met een drupje citroensap en zonodig nog wat zout. Serveer de saus bij gepocheerde of in de oven gebraden filets van snoekbaars, moten heek of andere fijne witvis.