Chef Ramzi strijdt tegen Het Recept

De Libanese televisiekok Ramzi Shwayri heeft een missie: het Midden-Oosten bevrijden uit de gevangenis van het recept. `Ik probeer de verbeeldingskracht van de kijkers te prikkelen.'

Minder dan een kwartier voordat hij live een geschatte acht miljoen huisvrouwen van Marokko tot Noorwegen en van Khartoum tot Los Angeles toespreekt, wandelt de dertigjarige Ramzi Shwayri in zijn gewone kloffie ontspannen langs de vele bewakers bij de studio van de pan-Arabische satellietzender Al-Mustaqbal in Beiroet. Binnengekomen in de piepkleine, tochtige keet waar een keuken is nagebouwd, groet hij de cameraman, pakt zijn witte schort en koksmuts, stalt de ingrediënten uit en haalt een paar keer diep adem. Anderhalve minuut later begint dan Chef Ramzi, zoals hij in de hele Arabische wereld heet, aan een nieuwe aflevering van het programma dat al vijf jaar de Arabische cuisine op zijn kop zet, en dat van hem een pan-Arabische beroemdheid heeft gemaakt. Zeker duizend uitzendingen heeft hij al gemaakt, terwijl zijn vuistdikke kookboek al zeker 160.000 keer over de toonbank is gegaan. In 1998 en 1999 verkocht alleen de Koran beter. Deze zomer verschijnt een Engelse, Franse en mogelijk Nederlandse editie.

Zijn onpretentieuze manier van doen (geen make-up of nerveuze assistenten) is een belangrijke reden voor zijn fenomenale succes, legt de goedlachse en kogelronde Chef Ramzi later bij een tafel vol mezze, Libanese hapjes, uit. ,,Ik hang niet de ster uit en hou mezelf en mijn familie verre van de roddelbladen en praatprogramma's. Ik kook gewoon.''

Toch heeft Chef Ramzi wel degelijk een missie met zijn driewekelijks programma op het ook in Nederland te ontvangen Al-Mustaqbal (de Toekomst). ,,Ik wil mensen bevrijden uit de gevangenis van Het Recept. In de Arabische wereld volgt iedereen slaafs het recept. Op het moment dat je varieert, raken ze van slag.'' Het is alsof je een Arabische onderwijshervormer hoort praten: uit het hoofd geleerde kennis reproduceren kunnen Arabieren als de beste. Maar zelf creatief of kritisch denken, dat wordt nergens gestimuleerd. ,,Hun oma heeft zo gekookt, hun moeder. Voor veel kijkers is een recept heilig. Ik probeer hun verbeeldingskracht te prikkelen.''

Tijdens de uitzending kunnen kijkers uit de hele wereld inbellen. ,,Ik heb verhitte discussies gehad of mulukhiya (een soort spinazie met olie) van origine Egyptisch, Jordaans of Syrisch is'', schaterlacht hij. Soms bellen kijkers woedend op als Chef Ramzi een gerecht op zijn Libanees klaarmaakt, en niet op zijn Egyptisch. Er zijn ook telefoontjes over hoe je oploskoffie zet, een ei bakt, en of Chef Ramzi een lekkere vervanger weet voor wijn. Eenmaal belandde midden in de uitzending een grote bij in de room. Chef Ramzi schepte het beest eruit en zei dat het waarschijnlijk geen kwaad kon. Een Saoedische vrouw belde met de mededeling dat dit niet hygiënisch is. Een Soedanese wees er vervolgens op dat bijen in de Koran juist als uitzonderlijk schone en zelfs bezielde beesten te boek staan. Daarop belde een Syriër of er alsjeblieft gewoon gekookt kon worden.

,,Soms bellen mensen uit Irak of Jemen of een andere afgelegen regio. Dan vragen ze: `chef Ramzi, wat is dat witte spul dat je net door de curry gooide?' Daar word ik dan droevig van, we leven in 2002 maar mensen in dat deel van de wereld zijn nog altijd niet in aanraking gekomen met crème fraîche.'' Chef Ramzi, zelf Grieks-orthodox, is niettemin blij dat hij deze mensen iets kan leren. Tijdens het koken babbelt hij honderduit, bijvoorbeeld over de geschiedenis van de specerijen in het Midden-Oosten, maar ook over manieren om hygiënisch te koken. In de uitzending van die dag legde hij onder andere de werking uit van zuurstof op geschilde aardappelen (beter om ze in water te leggen), en zette hij uiteen waarom een houten lepel beter is dan een ijzeren (geleidt de warmte niet).

Critici vinden dat Chef Ramzi meewerkt aan een westerse `culturele invasie' doordat hij nieuwe kookmethodes en recepten introduceert. ,,Juist niet!'' reageert hij voor het eerst enigszins fel. ,,Ik laat juist zien dat het oosten een eigen keuken heeft, een authentieke culinaire traditie.'' Arabieren hebben de wereld wat te bieden, vindt Chef Ramzi, maar de wereld de Arabieren eveneens. ,,Maar ik geef altijd een oriental touch aan het recept,'' zegt hij er meteen bij en verwijst naar hetgeen hij net heeft behandeld in de uitzending: zuurkool. ,,In plaats van varkensvlees gebruikte ik maqaniq (pittige worstjes van schapenvlees) en de smaak van wijn had ik vervangen door gedroogde munt.''

Zijn inspiratie krijgt hij van culinaire expedities naar Europa, en rondreizen door de Arabische wereld. ,,Ik rij naar dorpjes, en vraag of mensen een lokale schotel voor me willen bereiden. Ze herkennen me van de televisie en onthullen al hun geheimen. Daar, in die dorpjes bij de mensen thuis, daar kun je echt eten.''

Uitzendingen op Arab Sat op maandag, woensdag en vrijdag net na elven Nederlandse tijd. www.cheframzi.com.lb