Sterrenregen, sterrendrup

`Sterrenneukers' werden ze ooit door tweesterrenchef Jonnie Boer minder diplomatiek, maar wel treffend genoemd. Het zijn de gasten die graag in een door Michelin met sterren gelauwerd restaurant gaan eten. Zij het dat ze niet komen om te genieten, maar om over de geringste vermeende onregelmatigheid te vallen en hun beklag te doen. De toekenning van een of meer Michelinsterren wordt beschouwd als de hoogste eer die een kok kan bereiken.

In weerwil van de kritiek die de Michelingids wel eens ten deel valt, is het de betrouwbaarste en meest gerespecteerde wegwijzer op zijn terrein. Toch is de sterrenhulde een eerbetoon dat niet iedereen op zijn weg wil aantreffen. Op de schouders van de laureaat drukt de zware last elke dag weer de verworven status waar te maken. Zeker na de toekenning van twee of drie sterren maakt een kritisch internationaal publiek zijn opwachting, dat soms het inspectiewerk nog eens nauwgezet en onbarmhartig over komt doen.

Nieuwe tijden, nieuwe klachtenbussen. Er zijn op internet verschillende sites waar gasten hun ervaringen met een restaurant kwijt kunnen. Hier wordt voldaan aan de aloude opwekking van de middenstander: `Bent u tevreden vertel het anderen'. Tegelijkertijd wordt het advies `Hebt u klachten vertel het ons' in de wind geslagen.

Wereldwijd doen de klagers kond van hun ongenoegen. Niet alleen valt op dat de gemiddelde sterrenrestaurantbezoeker veel moeite heeft om de d's, t's en dt's op de juiste plek te krijgen, ook ontbreekt elke vorm van nuancering. Of de opmerkingen zijn onwaarschijnlijk positief, of er deugt werkelijk niets van. Nu is het mogelijk dat verwachtingen niet worden waargemaakt, zeker als die hoog zijn gespannen. Zelfs in de beste zaken kan er het een en ander mis gaan of sprake zijn van een volstrekte off-day.

Maar veel van de kritiek slaat nergens op. Zo vindt een teleurgestelde restaurantbezoeker een tweesterrenzaak `duidelijk niet gastvrij', omdat lange tijd van tevoren een tafeltje moet worden besproken om zeker te zijn van een plaats. Wat is het alternatief? Gasten bij een volle zaak voor de deur laten staan?

Sommige gasten uiten hun woede omdat ze in het restaurant hun mobiele telefoon moesten uitschakelen. Ze vinden het `belachelijk' dat een restaurant `dit soort bevoogdende trekjes vertoont'. Voor de overige gasten is het te hopen dat ze geen gehoor blijven vinden.

Een bezoekster mokt omdat haar niet na elke gang werd gevraagd `Heeft het gesmaakt?' Andere klachten gaan over het ontbreken van een tap, de aanwezigheid van wit tafellinnen en de `zwaar overschatte Franse keuken' waarmee het gemakkelijk zou zijn een Michelin-ster te behalen. Het bezwaar van een gast tegen de vrijmoedige mededeling van een kok in een interview dat hij tijdens het koken geen onderbroek draagt, lijkt me terecht. Het genot, althans in gastronomische zin, kan onder deze wetenschap ernstig te lijden hebben.

Een nieuwe vorm van `sterrenneuken' deed zich de vorige week voor. Vijfenveertig jaar nadat Michelin voor het eerst een handjevol restaurants in Nederland met sterren beloonde viel Cees Helder van het Rotterdamse restaurant Parkheuvel de eer van drie sterren te beurt. Elf restaurants kregen hun eerste ster.

Er was ook wat sterrenverlies en zo heeft Nederland nu per saldo tweeënzestig restaurants met een of meer sterren. Het is de bekroning van een halve eeuw gastronomische emancipatie in Nederland. In plaats van daarover enige gepaste trots te vertonen was een aantal mensen er onmiddellijk bij om de behaalde prestaties te relativeren of in diskrediet te brengen. Nog dezelfde middag waren op radio en televisie de relativerende opmerkingen te horen: `decadente rotzooi', `hoe hoger de ster, hoe minder je krijgt', `die sterren zijn overschat', `zo vreselijk goed gaat het niet met de Nederlandse gastronomie', `het zijn maar Benelux-sterren', `het is ze alleen om het prestige te doen' en `het gaat alleen om het geld'.

Dat laatste is een zeer onterechte opmerking. Juist de rentabiliteit van de toprestaurants is geen uitgemaakte zaak. Hier geldt de wet van de verminderde meeropbrengst. De inspanning die in geld, tijd en toewijding moet worden geleverd om van uitstekend tot perfect te komen is relatief groot. En zelfs in Frankrijk waar de prijzen nog aanmerkelijk hoger liggen dan in Nederland zijn er driesterrenrestaurants die grote moeite hebben het hoofd boven water te houden. De chefs die zich zulke inspanningen getroosten laten zich niet door geldelijk gewin drijven, dan kunnen ze beter een pannenkoekenhuis openen of nog beter een ander vak kiezen, maar door gastronomische ambitie en liefde door het vak.

De hier en daar gestelde vraag `Is er niet erg veel aandacht in de media voor die derde ster?' moet ontkennend worden beantwoord. Het is geen dagelijkse gebeurtenis. Er zijn op de hele wereld maar drieendertig restaurants met drie sterren. Per jaar worden er twee, hooguit drie zaken uitverkoren. Michelin reikt hier minder vaak een derde ster uit dan dat een Nederlander goud wint op de Olympische spelen. Of Leefbaar Nederland een lijsttrekker aanwijst.