Cees Helder raakt niet in vervoering als hij kookt

Vorige week kreeg Parkheuvel in Rotterdam als eerste Nederlands restaurant drie sterren in de Michelingids. Eigenaar en chef-kok Cees Helder blijft nuchter onder alle aandacht. Portret van een noeste ambachtsman. ,,Hij laat de tarbot de tarbot.''

Op de parkeerplaats doemt uit het niets een man op met een paraplu. Hij begeleidt de gasten naar de deur van Parkheuvel, het eerste restaurant in Nederland met drie Michelinsterren. Een kelner bij de deur staat klaar voor de jas. Obers in strenge donkerblauwe broek- en mantelpakken lopen rond in een zakelijk bruin-beige interieur. Op de achtergrond lichte pianomuziek van het genre `geslaagde landing'. ,,Geen tent om je verjaardag te vieren'', zegt IJsbrand Willebrenninck, vroeger sous-chef in Parkheuvel, thans chef-kok van het trendy restaurant Foodies in Rotterdam. Maar ,,heerlijk koken'' kon je er wel, zegt hij.

Niet dat chef-kok Cees Helder sfeer niet belangrijk vindt. Bij binnenkomst in het restaurant loopt hij eerst naar het lichtknopje: hij wil íets meer schemer in de zaal. Het interieur van Parkheuvel is niet hip of gezellig, maar wel precies wat Helder wil: overzichtelijk, zakelijk en functioneel. Tierelantijnen leiden de aandacht maar af van het eten. ,,Ik ben ook blij dat dit gebouw symmetrisch is'', zegt hij.

Voor iemand die naar eigen zeggen iets ,,overweldigends'' meemaakt, straalt Cees Helder opvallend veel kalmte uit. Sinds het nieuws bekend werd dat hij als eerste Nederlander in de geschiedenis een derde Michelinster heeft gekregen, is hij niet met rust gelaten. Om half zeven 's ochtends het NOS-journaal aan de telefoon, camera's voor de deur van Parkheuvel. Rond de honderd boeketten bloemen zijn afgeleverd. ,,Ik was gewaarschuwd, maar dit had ik niet verwacht'', zegt hij.

Toch lijkt er die vrijdagavond niets bijzonders aan de hand. Het Deense consulaat viert een feestje, maar dat was weken geleden al afgesproken. Net zoals overigens de andere gasten van die avond hun reservering al maakten voordat het nieuws bekend werd. ,,We reserveerden voor twee sterren, maar we krijgen er drie'', stelt een oudere dame tevreden vast.

Helder is er de man niet naar om ergens heisa van te maken, ook niet als het de ultieme bekroning betreft van zijn carrière als kok. Rond zevenen staat hij net als altijd op zijn post voor het verwarmde aanrecht waar de gerechten op komen te staan die klaar zijn om geserveerd te worden. De keukenapparatuur is simpel, geen hightech. Helder geeft de finishing touch aan alles dat wordt opgediend. En hij loopt rondjes door de keuken. ,,Daar moet wat aardappel bij'', zegt hij tegen de `chef de partie' van de Koude Voorgerechten die een entree maakt van zalm en plakjes aardappel. ,,De mensen moeten wel gegeten hebben.'' In een grote pan staat een kalfsbouillon te pruttelen. Uit een la komt een zalmterrine tevoorschijn.

De (tweede) vrouw van Helder, Rosalie, met kort haar en grote lichtblauwe ogen waar niets aan lijkt te ontsnappen, loopt in en uit. Als gastvrouw en hoofd van de bediening ziet zij toe op de organisatie in het restaurant. Souschef Mario staat mergpijpjes schoon te maken. Soms brult hij wat. ,,Wie nog één keer aan die oven komt, heeft een probleem met mij.''

Maar opvallender in een keuken die voor een man of vijftig een topprestatie moet gaan leveren, is de rust. Een visleverancier staat in zijn ski-jas te keuvelen over kreeften. Er zijn grapjes over de man die belde met de vraag ,,of Parkheuvel hem misschien vis kon leren eten''. En Helder informeert naar het wel en wee van Mustafa, de afwasser. ,,Je bent pas getrouwd hé? Wat leuk.''

Cees Helder komt uit een Noord-Hollands boerengezin met vijf kinderen. Daar liggen de wortels van zijn onderkoelde, niet-excentrieke karakter. Als jongetje was hij al geïnteresseerd in koken. Hij vond het prachtig als zijn moeder zelf brood bakte. En zij was best onder de indruk toen hij op zijn veertiende een kalfsragout maakte. Na het nieuws over de derde ster stak zij de vlag uit.

Na de LTS en de MULO kon Helder niet naar de Hotelschool: het geld was al uitgegeven aan de studie van zijn oudere broers. ,,Toen ben ik maar gaan werken.'' Een paar jaar als kelner, daarna in verschillende keukens, als manager bij de Bilderberg-groep en uiteindelijk, in 1986, als chef-kok in zijn eigen zaak Parkheuvel.

Als souschef in De Hamert, een restaurant met één ster in Wellerlooi, waar Helder in 1974 werkte, was hij ,,heel rustig'', zegt Herman van Ham, die daar destijds de scepter zwaaide. ,,Hij ging nooit in discussie.'' Een zaak die een Michelinster moest verdedigen – Van Ham kreeg de ster al in 1963 – kon zo iemand gebruiken. ,,Hij kon hetzelfde gerecht steeds weer perfect maken'', zegt Van Ham.

Helder leerde koken door op te slaan wat hij kon gebruiken en dan weer verder te gaan. Hij sleepte in totaal vijf sterren in de wacht: één in Villa Rozenrust in Leidschendam, één in Le Chevalier in Delft en tenslotte drie in Parkheuvel. Nog steeds herkent Van Ham in Helders werkwijze het maken van basissauzen en het respect voor het product. ,,Hij laat de tarbot de tarbot. Dat was ook mijn aanpak.''

,,Cees Helder was niet wild en eigenwijs zoals de meeste andere jongens'', zegt ex-kok Wynand Vogel, die hem begin jaren zeventig meemaakte bij restaurant Dikker & Thijs in Amsterdam. ,,Hij kon mooie paté maken. Echt een ambachtsman.''

Helder wordt geroemd om het combineren van smaken en om de perfecte uitwerking van gerechten. Zijn kookunst is niet excentriek, wel harmonieus. Chef-kok Pieter Damen van restaurant Spring te Amsterdam (vermeld in de Michelingids, geen ster) was afgelopen zomer nog onder de indruk van Helders kwarksoufflé. ,,Zonder bloem, licht, het eiwit niet te stijf en de kwark precies op de goede temperatuur.''

Het goede van Helder vindt Damen dat hij gerechten niet kopieert. ,,Zoiets modieus als gerookte mayonaise zul je bij hem niet tegenkomen.'' Helder is er nooit op uit om iets geheel nieuws te maken, zegt hijzelf ,,Het wiel is al honderd keer uitgevonden. Maar regelrecht kopiëren, geeft mij geen voldoening.'' Helder heeft in zijn hoofd een soort staalkaart van smaken opgebouwd. Daaruit kiest hij nauwgezet steeds nieuwe combinaties.

De topkeuken is een mannenwereld, waarvan de organisatie doet denken aan het leger. Onder de chef staat de souschef. Daaronder staan de `chefs de partie' met ieder hun eigen verantwoordelijkheden: Voorgerecht, Rôti (vlees en vis) en Nagerecht. De chefs de partie hebben hun eigen keukenhulpen. Tere zieltjes hebben het zwaar in de topkeuken. Het systeem gaat vóór alles: als één radertje hapert, stort het in en daar staan sancties op.

Cees Helder is een strenge, maar vriendelijke generaal. ,,Hij staat heel dicht bij zijn jongens'', zegt IJsbrand Willebrenninck. Ondanks de hoogspanning is er ruimte voor ,,geintjes'', zegt hij. Toen hij bij Parkheuvel werkte, deden de ,,jongens'' bijvoorbeeld weleens tabasco in het glas water van de chef. En er waren eier- of meelgevechten. Maar de hiërarchie was altijd duidelijk: de chef bleef de chef. ,,Als grapje zei je weleens `ouwe', of `Ceessie', maar daarna was het weer gewoon: meneer Helder''.

Alleen ,,omhoog gevallen jongens en meisjes die populair willen doen, noemen hem Cees'', zegt C. de Jong, ex-maître (hoofd bediening) bij Parkheuvel. De Jong heeft dertien jaar bij Helder gewerkt, maar zal ,,tot in de eeuwigheid'' `meneer Helder' blijven zeggen. ,,Ik heb zoveel respect voor hem, dat ik `Cees' gewoon niet over mijn lippen krijg.'' De Jong noemt Helder ook ,,rechtvaardig''. ,,Als hij ongelijk heeft, is hij niet te beroerd om dat toe te geven.''

Het is die weloverwogen stijl die Helders mededelingen kracht geven. De Jong was al een tijdje niet naar de kapper geweest. ,,Moet jij je nekharen niet eens scheren'', zei Helder een keer schertsend. De volgende dag zat De Jong bij de kapper.

Helder is streng, maar hij neemt ook de tijd voor zijn mensen, zegt Lou Borrani, ex-ober bij Parkheuvel. Toen hij ,,een tijdje in een dip'' zat, had Helder dat snel in de gaten. ,,Hij zei: `Ik merk dat je niet geconcentreerd bent. Loop effe mee'. Toen heb ik de stress van me afgepraat en hebben we elkaar weer de hand geschud.'' De Jong leerde van Helder om zijn boosheid te beteugelen, zegt hij. ,,Ik kan nogal opvliegend zijn. Dan zei hij: kan dat nou niet anders?''

Hoewel Helder volgens De Jong ,,natuurlijke autoriteit'' heeft, is niemand bang voor hem. Sommigen zijn dat wel voor zijn vrouw, Rosalie. In de eetzaal is zij het ,,allesziend oog''. Ex-kelner Borrani vond de sfeer in de bedieningsbrigade ,,vrij kil''. ,,Alles was formeel. Grapjes tegen de gasten zijn er niet bij.''

Voor mevrouw Helder blijft niets onopgemerkt. ,,Als je iets fout doet, komt ze achter je aan en krijg je het beneden of in de keuken te horen.'' Mevrouw Helder verpakt haar kritiek minder vriendelijk dan haar man, zeggen degenen die met haar werkten. ,,Zoals meneer Helder naar perfectie streeft in de keuken, doet zij dat in het restaurant'', zegt De Jong. ,,Er vallen daardoor weleens harde woorden, ook over pietluttige dingen.''

Maar de bediening ,,kordaat terechtwijzen op fouten'' is nodig volgens De Jong. ,,Zo houd je de boel draaiende.'' Dat Rosalie Helder bij de bediening de wind eronder heeft ,,is maar goed ook'', vindt ook souschef Mario. ,,Anders loopt het spaak.''

Cees Helder kookt, zijn vrouw ,,heeft de broek aan'', vat Willebrenninck de situatie samen. Die combinatie yin en yang, in de woorden van Borrani zou een verklaring kunnen zijn voor het succes. Je kunt nog zo goed koken, zonder een perfect geoliede organisatie krijg je geen Michelinster, laat staan drie. De EHBO-trommel moet gevuld zijn, de was schoon en gestreken, de reserveringen moeten kloppen, de voorraden en aanvoer van verse producten moeten in orde zijn. ,,Niet op elkaars paden lopen'' is volgens Helder het geheim van de samenwerking. ,,Ik zie geen enkel bankafschrift, zij bemoeit zich niet met het menu.''

Helders overgave aan zijn zaak is volledig. ,,Als het nodig is, pakt hij zelf de stofzuiger'', zegt Willebrenninck. ,,Ik heb veel van mijn privé-leven moeten opgeven'', zegt Helder zelf. Als vader van twee zoons (uit zijn eerste huwelijk, red.) vond hij het jammer om weg te gaan wanneer andere vaders juist thuiskwamen. Maar nu zijn zoons volwassen zijn en hij de passie voor het werk deelt met Rosalie, is de toewijding geen dilemma meer.

Over zijn kookkunst is Helder nuchter. Kom bij hem niet aan met `koken is liefde'. Onzin, zegt hij, het is gewoon vakmanschap. ,,Ik raak niet in vervoering als ik kook. Ik blijf altijd kritisch kijken naar wat ik doe.'' Hij vindt het ook ,,heel overdreven'' om te zeggen dat koken kunst is. ,,Het is een vak waarvoor je talent moet hebben.'' De ster van Michelin heeft Helder altijd beschouwd als de hoogste lat. ,,Ze analyseren feilloos waar de voetangel zit. Ze hoeven aan de sommelier maar één vraag te stellen om zijn wijnkennis te staven, merken meteen als de bediening niet gekwalificeerd is en proeven of een gerecht voldoende is uitgewerkt.''

Een jaar of vier geleden is Helder afgereisd om een Michelin-rapport over Parkheuvel in te zien. ,,Er stond dat een kalfsvlees gerecht niet goed was. En verdraaid, het was waar, ik vond het zelf ook al te gehaktachtig.'' Dat gebeurt hem nu niet meer, zegt hij, dat er iets op de kaart staat dat niet tot in de finesses is doordacht en uitgebalanceerd. Helder ,,conformeert'' zich aan de eisen van Michelin, zegt hij ,,omdat ze volgens mij waarheid bevatten''. Misschien heeft Helder het `systeem' van Michelin ook wel nodig. ,,Ik voel mij toch een soort hoogspringer'', zegt hij ,,die er steeds een centimeter bij wil hebben.''