Zwaar investeren in `precies goed'

Een derde Michelinster garandeert dat alle tafeltjes bezet zijn. Maar in Nederland geven gasten minder uit dan in Brussel en Parijs, ook al investeren restaurants in het `verschil tussen gaar en precies goed'.

Gastronomen komen speciaal van Londen naar het middeleeuwse stadje Brugge om te eten in het driesterrenrestaurant De Karmeliet. ,,De gasten combineren dat dan met een bezoek aan de toeristische binnenstad'', zegt G. van Hecke, eigenaar en chefkok van het Belgische restaurant. Toen De Karmeliet zes jaar geleden zijn derde ster kreeg, nam de omzet in een klap toe met 40 procent.

Parkheuvel in Rotterdam werd deze week het eerste driesterrenrestaurant van Nederland, maar het is volgens branchekenners de vraag of chefkok Cees Helder nu in een keer het schip met geld ziet binnenvaren. ,,De Karmeliet was nog niet zo lang bezig. De derde ster was toen een echte impuls'', zegt Van Hecke, ,,maar Cees Helder (Van Parkheuvel) is al zo lang top, dat de klanten nu ook al ruim van tevoren moeten boeken. Dat hij nu als supertop is erkend, maakt voor de toeloop van gasten niet heel veel uit. De reserveringstijden worden wat langer en wat meer liefhebbers zullen speciaal naar hem toekomen.''

Wie al bekend is, profiteert niet bijzonder van een nieuwe ster. Vossius in Amsterdam zit al maanden elke avond vol, zegt eigenaar-kok R. Kranenborg, die net zijn eerste ster binnenheeft: ,,We zien het misschien bij de lunch of in onze speciale eetkamers boven.'' De Pettelaar in Den Bosch merkte twintig jaar geleden ook niet veel van de ster, vertelt toenmalig eigenaar M. Teulings: ,,Maar wie nog niet zo bekend is, kan wel op extra aanloop rekenen. Ik denk bijvoorbeeld aan Calla's in Den Haag en Olivio in Harderwijk, die nu hun eerste ster hebben.''

Bij de Karpendonkse Hoeve in Eindhoven (één ster) heeft eigenaar L. van Eeghem wel eens wat berekeningen laten maken over het ster-effect. ,,Eén ster zorgt voor gemiddeld 25 procent extra omzet, de tweede voor zo'n 15 procent. De derde hebben we nooit bekeken, die was nog niet aan de orde'', zegt Van Eeghem, die ook voorzitter is van de sectie restaurants van Koninklijke Horeca Nederland. ,,In het algemeen vult de ster de tafels die nog leeg waren, het is een economische aanvulling.''

Omzet zegt overigens niet alles bij toprestaurants, waar eerst veel geld moet worden uitgegeven aan kookgerei, interieur en bestek. ,,De investering komt niet onder de 1 miljoen gulden'', zegt Kranenborg. Dan zijn er de vaste kosten voor de kostbare ingrediënten en vooral het personeel. En hoe hoger de kwaliteit die je nastreeft, hoe meer mensen het restaurant in loondienst moet nemen: bij Vossius 13 koks voor 100 stoelen. ,,Je hebt heel veel handjes nodig'', zegt J. Vincke, zakenpartner van Kranenborg bij Vossius.

Kranenborg, die in België ooit een tweesterrenrestaurant dreef, licht toe: ,,Met drie sterren bied je meer à la carte, bereid je meer gerechten apart en à la minute. Nu bereidt een kok meerdere schotels. Met drie sterren bereidt een kok één schotel, of doet een kok alleen de amuses, of de warme tussengerechten, enzovoorts. Dat is het verschil tussen gaar en precies goed.''

De winst van het restaurant neemt dan ook af met de toename van het aantal sterren, is een veelgehoord geluid. Bedraagt de brutomarge (omzet min kosten) voor een sterloos toprestaurant zo'n 15 procent, de marge van een driesterrenrestaurant ligt rond de 5 procent. Alleen Teulings, wiens Pettelaar indertijd bekend stond als zeer rendabel, betwijfelt of dit ook echt nodig is. ,,De meeste koks zijn zeer goede ambachtslieden, maar veel minder vaak ook goede ondernemers. De neiging bestaat om nieuw bestek aan te schaffen, bijvoorbeeld. Onder druk van de boekhouder worden wel eens wat uitgaven gesnoeid, maar na een half jaar verloopt dat vaak weer. Ik maak ook mee dat er in oktober nog geen jaarrekening is over het jaar ervoor.''

Het is een bekend beeld voor H. Simons, directeur van Horeca Adviescentrum HTC, dat onder meer beginnende horeca-ondernemers helpt bij het maken van een ondernemingsplan. Maar hij wil het wel nuanceren: ,,In de horeca komt redelijk wat hobbyisme voor, maar juist de toprestaurants vind ik behoorlijk professioneel.'' Simons hanteert als vuistregel dat de personeelskosten en de inkoopkosten samen niet meer dan 64 procent van de omzet mogen bedragen, anders schrijft het restaurant rode cijfers. Simons zegt: ,,Ik heb wel eens een chefkok meegemaakt, die zijn inkoopkosten uit de hand liet lopen doordat hij in elk gerecht ganzenlever stopte.''

Het vergroten van de omzet om de extra kosten te compenseren is niet zo eenvoudig. Een prijsverhoging op de menukaart mag de inflatie niet veel overtreffen, zegt onder meer Vincke van Vossius, want de Nederlander blijft op de prijs letten: ,,In Brussel en Parijs geven gasten veel meer geld uit dan in Amsterdam.'' Hoewel de prijzen volgens Van Eeghem van Horeca Nederland de afgelopen tien jaar zijn toegenomen van pakweg 45 euro tot 80 euro voor een viergangenmenu, blijven Nederlandse toprestaurants tot de goedkoopste van Europa behoren. ,,Het is onvermijdelijk om de prijzen iets te verhogen, met een extra ster'', meent Van Eeghen niettemin, ,,want je zult meer dan 1.000 gram in een kilo moeten doen.''

Culinaire bespreking van Parkheuvel in Leven &cetera: 53