Het stond al in de sterren

Joep Habets bezocht Parkheuvel, sinds gisteren het eerste Nederlandse restaurant met drie sterren van Michelin.

Sluit de ogen en maak een voorstelling van wat een Rotterdams restaurant van klasse zou kunnen zijn. De kans is groot dat u uitkomt op iets als Parkheuvel van patron-cuisinier Cees Helder, gehuisvest in een paviljoen met de klare lijnen van het Nieuwe Bouwen dat uitziet over de Nieuwe Maas, met een keuken gespeend van gastronomische aanstellerij en een chef die zegt: ,,Koken is een ambacht, dat veelal ten onrechte tot kunst verheven wordt.'' Helder is de culinaire equivalent van de Hollandse diva's in de opera, nuchter, bescheiden en met beide benen op de grond. Goed koken is op de eerste plaats hard werken. En uitgerekend Parkheuvel werd in de aanzwellende geruchtenstroom van de afgelopen maanden vaak genoemd als een van de grote kanshebbers om dit jaar door de Michelingids te worden uitgeroepen tot het eerste drie sterrenrestaurant van Nederland. Reden om snel nog eens in Parkheuvel te gaan eten, want overal waar een derde ster valt komt het internationaal eetverkeer op gang en zijn lange wachtlijsten te verwachten. De geruchten alleen al hebben hun effect. ,,Het loopt opeens hard'', klinkt het bij het reserveren aan de andere kant van de telefoonlijn.

Vanaf het park onder de Euromast leidt een trap naar de ingang van het restaurant. Vroeger liep je gewoon omhoog, nu heb je het gevoel de culinaire Olympus te bestijgen. Binnen blijkt dat Parkheuvel de afgelopen jaren iets van de strakheid heeft ingeruild voor een wat warmere aankleding in kleur en materiaal. Het uitzicht is gelukkig intact gebleven. De ramen lijken nu uitgesneden uit de gordijnen. De stoelen, met een kunstig lijnenspel in de houten rugleuning, zijn door een briefschrijvende lezer uitgeroepen tot de op een na beste restaurantstoelen van Nederland. Geheel in de lijn van de elementaire luxe zijn alle borden wit, zonder enige decoratie. Daarop komen de gerechten het best tot hun recht.

Er wordt wel gezegd dat Cees Helder de klassieke Franse keuken voorstaat. Met alle respect voor de Franse keuken, maar daar wordt hem toch geen recht mee gedaan. Helder heeft een eigen kookstijl ontwikkeld die zowel relatief sober als zeer verfijnd is. Traditioneel vakmanschap en beteugelde creativiteit leiden tot verrassende combinaties zoals de warme citroengelei bij sint-jakobsschelpen, die voor een bijzondere smaaksensatie zorgt. Het trio van kabeljauw is een ander sterk gerecht uit zijn repertoire. Het bestaat uit `lamellen van kabeljauw', zoals de menukaart plastisch aankondigt, en daarom in huiselijke kring bekend als `zwemmende Luxaflex'; geraspte stokvis en gepekelde kabeljauw. Behalve tomaat, in de vinaigrette en de ongelofelijk rijke mousse, doet aardappel met het spel mee, een ingrediënt waarmee Helder graag een Hollandse toets aanbrengt in zijn gerechten.

In onze hoofdgerechten toont de chef vooral zijn ambachtelijk vakmanschap. Bij de rog zorgen, in plaats van de traditionele kappertjes, in wijn gemarineerde blokjes tomaat voor de friszure toets tegenover de gebakken vis. `Geprakte aardappel' staat er op de kaart. De pieper doet zich toffer voor dan hij is, zorgvuldig in minuscule blokjes gesneden is hij verwerkt in een aardappelsalade. Ook de zwezerik is perfect gebakken, zacht van binnen en omhuld met een flinterdun krokant laagje. Het betrekkelijk simpele garnituur van aardappelpuree met truffel, boontjes en paddestoelen is in gave harmonie met de périgordsaus, waarin ganzenlever en madera. Ganzenlever? Truffel? Is dat niet wat dikdoenerig voor een Rotterdams restaurant? Nee, ze zijn zonder pathos gebruikt, net genoeg om smaak te geven.

De nagerechten maken wat minder indruk. Zowel het flensje gegratineerd met Schiedamse jenever en het begeleidende advokaatijs zijn weinig uitgesproken van smaak. Bij het spectaculaire bouwwerkje van gepocheerde peer, een hekwerkje van vederlicht deeg, roomrijst en vanillestokjes, vind ik de karamelsaus juist te geprononceerd. Verder valt er niets te klagen. De bediening is talrijk en prettig in de omgang. De geadviseerde Meursault Clos du Cromin van het huis Michelot blijkt voortreffelijk. En de rekening bedraagt net geen 240 euro. Daarvoor kun je waarschijnlijk nergens ter wereld in een driesterrenrestaurant eten. Als we op de late avond Parkheuvel verlaten glinstert er aan de onbewolkte hemel een helder steelpannetje. Het stond al in de sterren.

Restaurant Parkheuvel, Heuvellaan 21 Rotterdam, 010 4360766.