Derde ster bekroning sobere, verfijnde kookstijl

Het Rotterdamse Parkheuvel heeft als eerste Nederlandse restaurant een derde Michelinster gekregen. Mensen vliegen de wereld over om in zo'n restaurant te eten. Hoe dat voelt? ,,Indrukwekkend'', zegt patron-cuisinier Cees Helder.

Het eerste telefoontje kwam eind vorige week. Of de Michelin-hoofdinspecteur voor Nederland, België en Luxemburg, Van Craenenbroeck, dinsdag langs kon komen. ,,Maar dan weet je nog niks. Dat verhoogt de spanning alleen maar.'' Pas toen Cees Helder (54), Parkheuvel Rotterdam, in het kielzog van Van Craenenbroeck gisteren ook de Parijse hoofdinspecteur, Derek Brown, aan zag komen lopen, was het zeker. ,,Die was speciaal over komen vliegen. Dan gaat er toch wat door je heen.''

Restaurant Parkheuvel, Heuvellaan Rotterdam, heeft als eerste Nederlandse restaurant een derde Michelinster gekregen. Over de hele wereld hebben niet meer dan 33 restaurants dat. Helder, patron-cuisinier: ,,Ze hebben me gisteren gefeliciteerd, maar ook gewaarschuwd. Mensen komen uit New York naar Parijs, alleen maar om in zo'n restaurant te eten. Dat hoort er dus bij. Nou ja, ik zie het wel gebeuren.''

Tot nu toe was één à twee weken vantevoren reserveren voor een van de achttien tafels voldoende, ook voor de zaterdag. Ook Derek Brown heeft dat gedaan, een paar maanden geleden. Hij werd door niemand in het restaurant herkend. Achteraf is gereconstrueerd dat de hoofdinspecteur langoustines en tarbot heeft gegeten. Geen `kabeljauw gebakken in gebruinde boter' dus, het gerecht dat de afgelopen tijd veel culinaire belangstelling genoot.

Parkheuvel ziet uit over de Nieuwe Maas. De keuken is gespeend van gastronomische aanstellerij. Helder vindt koken een ambacht, dat vaak ten onrechte tot kunst verheven wordt. Hij is nuchter, bescheiden en staat met beide benen op de grond. Goed koken is op de eerste plaats hard werken. Zijn kookstijl is sober, maar zeer verfijnd.

In de vakgemeenschap waren voor de toekenning van drie sterren Cees Helder en Jonnie Boer (37) van restaurant De Librije in Zwolle favoriet. De laatste staat bekend als een bevlogen en creatief natuurtalent. Helder is niet minder gedreven. Maar Michelin heeft met hem toch vooral gekozen voor het solide vakmanschap.

Michelin zelf geeft overigens nooit redenen op. Ook de gids geeft nauwelijks inzicht. Drie sterren staan voor een uitzonderlijke keuken die de reis waard is. ,,Het eten is altijd zeer lekker, soms buitengewoon, beroemde wijnen, onberispelijke bediening, een stijlvol interieur'', luidt de toelichting.

Zelf spreekt Helder van ,,waardering voor je werk in de afgelopen jaren''. Zou hij een oordeel over zijn eigen keuken durven vellen? ,,Zonder arrogantie durf ik wel te zeggen dat ik behoor tot de top van het land, met nog een stuk of zes collega's. Maar ik vind niet dat ik bijzonder ben. Ik doe het ook niet alleen, we doen het samen. Mijn vrouw, ik, de mensen hier.'' Hij kreeg zijn eerste ster twaalf jaar geleden. ,,Maar dat was anders. Toen was ik nog in dienst. De tweede ster, dat krijg je niet eens zelf te horen, dat lees je in de krant. Dit is indrukwekkender. Een hoogtepunt.''

Al een paar jaar was er een zwellende geruchtenstroom dat het driesterrenmoment nabij was. Benelux-hoofdinspecteur Van Craenenbroeck droeg de afgelopen jaren verscheidene restaurants voor. Over de toekenning van één of twee sterren wordt in Brussel beslist. Als het gaat om drie sterren heeft `Parijs' het laatste woord. Dat het dit jaar zover heeft mogen komen, ligt wellicht aan de wisseling van de wacht daar. Derek Brown is Engelsman.

Zeker is dat Michelin liever geen drie sterren geeft aan zaken waarvan de kok geen eigenaar is. Die zou van de ene op de andere dag kunnen weglopen en daarmee de continuïteit in gevaar brengen. Ook wordt het op prijs gesteld dat de patron-cuisinier altijd in zijn zaak aanwezig is, om een oogje in het zeil te houden. En Michelin is wars van modieuze kookstijlen die diepgang missen.

Helder is er ,,inderdaad elke dag'', van 's morgens een uur of half elf tot 's avonds half twaalf. ,,Het zijn lange dagen. Maar je werkt niet de hele tijd. Ik werk heus geen honderd uur in de week.'' Er zijn bovendien nog andere dingen dan koken, zoals zeilen en vliegvissen.

Gaat er nu iets veranderen in het restaurant? Helder: ,,Welnee. De kaart blijft hetzelfde, de prijzen ook.'' Het Menu Saison kost 57,75 euro voor vier gangen. Daar komt dan nog een wijnarrangement bij. Menu Parkheuvel, met de kabeljauw in gebruinde suiker, vijf gangen, is 10 euro duurder.

Vanaf vandaag telt Nederland één restaurant met drie sterren, acht met twee sterren – nieuw is La Rive van het Amsterdamse Amstelhotel met Edwin Kats als chefkok – en meer dan vijftig met één ster. In vergelijking met de situatie in België en Frankrijk zou dat voldoende fundament kunnen zijn voor twee driesterrenrestaurants. Er is dus ook nog hoop voor Jonnie Boer.